[发明专利]纳豆发酵乳及其制造方法

说明书

技术领域

本发明系关于一种纳豆发酵乳及其制造方法，特别是一种品质稳定、具有纳豆激酶活性之发酵乳及其制造方法。

背景技术

在台湾与日本，「纳豆」是最受欢迎的畅销保健食品之一。主要乃因许多科学数据证明纳豆激酶为强力溶解血栓之物质，使得纳豆成为唯一可溶解血栓的食品。

纳豆在台湾已风行一段时间，市面上的纳豆产品种类也相当繁多。总括来说，除了传统纳豆以外，目前与纳豆相关的保健食品大部分是含有纳豆激酶之胶囊锭剂；少部分是含有纳豆菌粉之冲泡包或豆乳饮料。此外，日本之公开专利「液体纳豆(特开平10-234343)」，则是以液态培养方式代替传统固态培养，增加利用大豆之效率，以获得高菌量之纳豆菌液，然后再将纳豆菌液添加至果汁等饮料当中作为健康的饮品。日本之公开专利案特开2004-267180揭示一种制造纳豆菌发酵饮料之方法，其经由将纳豆菌添加至豆乳中，在半流动状态下充分发酵而获得纳豆菌发酵饮料。我国专利公开号200814938中亦尝试将纳豆菌(Bacillus natto)接种入豆浆、牛乳中进行发酵，之后再调味剂增加口感，或是将纳豆菌粉直接投入市售豆浆中进行发酵制成纳豆菌发酵饮料。

然而，此等制备方式实际执行上发酵条件不易控制、易生污染。此外，由于纳豆激酶安定性并不高，降解速度快，使得其内含纳豆激酶及营养成分不稳定。因此，需要一种改良之纳豆发酵乳制备方法，以维持纳豆发酵乳中纳豆激酶之安定性，并提升纳豆发酵乳之品质。

发明内容

本发明之一目的在提供一种制造纳豆发酵乳之方法，其至少包含下列制程：

原液制程：至少包含原料混合、均质、杀菌、发酵之步骤；

调味液制程：至少包含原料混合、杀菌之步骤；及

混合制程：至少包含混合原液与调味液、及均质之步骤。

在本发明之方法中，该原液制程之原料混合步骤中，该原料至少包含豆浆原浆，较佳为至少包含砂糖、大豆蛋白、豆浆原浆，其中该大豆蛋白占该原料之约2.4至约5.1％(w/v)，豆浆原浆占该原料之约55至约75％(w/v)，且砂糖占该原料之约4.2至约5.1％(w/v)。

在本发明之方法中，该原液制程之均质步骤中，均质压力约为130±5bar。而在发酵步骤中，使用纳豆菌发酵之发酵温度为约38至约45℃，较佳为40℃。

在本发明之方法中，该调味液制程之原料混合步骤中，该原料并无特定限制，可依据各种欲制备之口味及浓稠口感加以调制，较佳可选自果糖、砂糖、海藻糖等其他糖类，及果胶、关华豆胶等其他食用胶类之其中一种或二种以上之组合。亦可包含其他食品添加物，例如香料、调味剂、营养添加剂、品质改良用剂等。其中果胶添加量为0.4～2.0％；关华豆胶添加量为0.04～0.2％；对于果糖及砂糖之添加量并无特别限制，可依所需之甜度添加；再者，对于海藻糖之添加量并无特别限制，其之功能为调整风味，故可依所需选择添加或不添加。

在本发明之方法中，在该混合制程之混合步骤中，原液与调味液之比例可依据所欲之备之产品种类加以变化，而制备成液状及凝态等各种产品。在本发明之一具体实施例中，在制备液状纳豆发酵乳之情况下，纳豆发酵乳原液与纳豆发酵乳调味液之比例较佳约为3∶1。

在本发明之方法中，在该混合制程之之均质步骤中，均质压力约为80±10bar。

本发明之另一目的在提供一种制造纳豆发酵乳之方法，其至少包含原料混合、均质、杀菌、发酵之步骤，其中该原料至少含有水、砂糖、大豆蛋白及豆浆原浆。

在本发明之方法中，该原料之大豆蛋白占该原料之约2.4至约5.1％(w/v)，豆浆原浆占该原料之约55至约75％(w/v)，且砂糖占该原料之约4.2至约5.1％(w/v)。较佳地，该原料进一步包含安定剂，且其占该原料之约2至约3％(w/v)。

在本发明之方法中，该均质步骤之均质压力约为130±5bar。而在发酵步骤中，使用纳豆菌发酵之发酵温度为约38至约45℃，较佳为40℃。

在本发明之方法中，可依据各种欲制备之口味及浓稠口感加以调制，较佳可选自果糖、砂糖、海藻糖等其他糖类，及果胶、关华豆胶等其他食用胶类之其中一种或二种以上之组合。亦可包含其他食品添加物，例如香料、调味剂、营养添加剂、品质改良用剂等。其中果胶添加量为0.4～2.0％；关华豆胶添加量为0.04～0.2％；对于果糖及砂糖之添加量并无特别限制，可依所需之甜度添加；再者，对于海藻糖之添加量并无特别限制，其之功能为调整风味，故可依所需选择添加或不添加。