[发明专利]一种即食酸辣味鲜竹荪菌的配方与制备方法

说明书

1.所属技术领域

本发明涉及一种即食酸辣味鲜竹荪菌的配方与制备方法，特征是：保持其新鲜有效成份原味，不添加任何化学添加剂，其味酸辣可口，保持原味丰足，同时易于贮藏、运输，携带方便，随时即食，工艺过程和配方符合“中华人民共和国食品安全法”的相关规定。本发明属预包装副食品领域。

2.背景技术

目前，公知的即食竹荪菌制品，基本是用干制法和盐腌制加工制成，其腌制工艺有的不良商贩用化工原料制造，防不胜防，这是不利健康的。至今，市场上及文献中均未见能方便即食的酸辣味鲜竹荪菌副食品，且能较长期贮藏、运输、携带和随时即食。文献资料如下：

(1)邹学校主编《中国蔬菜实用新技术大全》ISBN7-5304-2661-3，北京科学技术出版社，2004年1月第1版；

(2)曹雁平编著《食品调味技术》ISBN978-7-5025-3703-6，化学工业出版社2008年3月第1版；

(3)马莺等编《野生食用植物资源加技术》ISBN978-7-5019-6808-4，中国轻工业出版社2006年5月第1版；

(4)毕阳等著《蔬菜制品加工艺与配方》ISBN7-5025-9270-9化学工业出版社2009年6月第1版。

3.发明内容

本发明克服了保持鲜竹荪菌的天然成份和原味，不添加任何化学食品防腐添加剂，同时易于贮藏、运输、携带和可以随时食用；本发明提供一种方便即食鲜辣原味天然成份的风味预包装副食品。

3.1本发明即食酸辣味鲜竹荪菌所采用的技术方案：

3.1.1工艺过程：

将经预处理好的鲜竹荪菌置于锅中，与鲜味辣椒、猪瘦肉粒、食盐、食糖、食醋、胡椒粉及水适量(每1000g固体物加水约600ml)，煮30min。115℃15min 0.1PMa灭菌，降温至60℃以下。加入生大蒜粒混匀，即得。

3.1.2配方

鲜竹荪菌65份、猪瘦肉10份、鲜味辣椒10份、生姜5份、生大蒜5份、其余食糖、食盐、食醋、胡椒粉共约5份(以各地人群口感适度为宜)。注：猪瘦肉也可用鸡脯肉使用。

3.1.3食用方法：

本发明即食酸辣味鲜竹荪菌为副食品，开启即可作为休闲食品直接食用，也可作为送饭的菜肴直接食用。

3.1.4关键性技术：

本发明即食酸辣味鲜竹荪菌的关键性技术是：

①使用现代先进工业技术和配制的工业设备(不锈钢反应釜配制：加热加压设施、冷却设施、搅拌设施、洗涤设施、除菌呼吸器、压力表、温度表、观察镜以及供水、投料、排料等等)，使其能较快升温、热压灭菌、较快冷却、可控制温度、时间使工艺先进。

②以特殊制备的鲜味辣椒为基料(专利申请号2009100398766“一种可方便即食新鲜味辣椒配方与制备工艺”，已收到初审合格通知书)，经进行现代工艺烹制而成的保鲜、卫生、宜久存副食品；

③选用鲜嫩的鲜竹荪菌原料，角质老化或不新鲜的不用；

④烹制的一系列各阶段工艺控制的时间、温度，使其制法得当能有效的弃除生腥味而又保持其天然成份的原味。

⑤综合水煮时间应20min以上，使之充份煮熟，配料入味，灭菌系数115℃15min 0.1PMa；

⑥在半无菌的GMP食品工业厂房进行前处理、煎煮、分装工序，半无菌分装，确保不被细菌污染，保障食品安全。

3.2产品包装

本发明即食酸辣味鲜竹荪菌分包装的每份固体物净含量(以沥干水渍计)150g、250g、350g；铁盒(罐头铁盒)装密封保质期24个月，玻璃瓶装盖严保持期18个月，聚乙烯袋(食品包装级)装抽真空熔封保持期12个月。

3.3本发明即食鲜辣味竹荪菌的有益效果：

①鲜竹荪菌没有经过油炒的高温破坏的过程，也没有经过腌制发酵过程，保存鲜竹荪菌的天然成份，有益健康。注：本工艺方法中生大蒜后加，保证大蒜素的生物活性不被高温破坏，保持生大蒜素的生物杀菌效果且保留大蒜香味持久；

②保持鲜竹荪菌原味，在鲜味辣椒和食糖、胡椒粉等调味品经烹制作用下，保持原味鲜美；

③不添加任何化学防腐剂，烹制工艺过程及分装工序在GMP厂房半无菌条件下进行，卫生安全，产品质量有保证；

④便于贮藏、运输、携带和保存；

⑤方便即食，食用前不用加热，随时可以食用，更适用于旅途、野外、工地等环境食用；

⑥用现代化工业设备生产，工艺可行，可用于工业化批量生产，促进生产力。

4具体实施方式