[发明专利]一种速冻蒜米的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于蒜米的加工方法，特别是速冻蒜米的制作方法。

背景技术

大蒜，草本植物。食用部分为地下鳞茎，外面有灰白色膜质鳞皮，剥去鳞叶，内有6～ 10个蒜瓣，轮生于花茎的周围，茎基部盘状，生有多数须根。每一蒜瓣外包薄膜，剥去薄膜， 即见白色、肥厚多汁的蒜瓣-蒜米。大蒜中含挥发油约0.2％，油中主要成分为大蒜辣素，具 有杀菌作用。国内外市场十分畅销，大蒜易发芽不宜长期储存，传统的速冻加工方法采用沸 水漂烫来杀菌、钝化酶的活性，在沸水漂烫过程中大蒜素损失严重。影响了产品质量。

发明内容

本发明的目的是克服已有技术的缺点，提供一种在加工过程中使蒜米保持有益成分不损 失并使色泽不变化的加工方法。

本发明的技术方案是：一种速冻蒜米的制作方法，按如下步骤进行：

(1)将大蒜放在-1℃至-2℃温度下冷藏；

(2)将冷藏过的大蒜分瓣、切去根蒂除去皮即为蒜米；

(3)将去过皮的蒜米在杀菌液内浸泡杀菌；

(4)用清水冲洗、除去衣膜、剔除残次品、按大小分级；

(5)将步骤(4)所得的蒜米在杀菌液内浸泡杀菌

(6)将步骤(5)所得的蒜米在温度-31℃至-35℃度下速冻；

(7)将速冻过的蒜米放入保存液中镀冰衣；

将步骤(7)所得的蒜米在-15℃至-20℃下冷藏，

所述步骤(3)所述杀菌浸泡时间为10分钟，杀菌液以水、Vc、次氯酸钠、按重量比： 水∶Vc∶次氯酸钠＝100∶0.07-0.13∶0.027-0.033配制而成。

所述步骤(5)所述杀菌浸泡时间为10分钟，杀菌液以水、柠檬酸、Vc、次氯酸钠、按 重量比：水∶柠檬酸∶Vc∶次氯酸钠＝100∶0.07-0.13∶0.07-0.13∶0.017-0.023配制而成。

所述步骤(7)所述蒜米在保存液中镀冰衣是在保存液中浸泡3-5秒取出；保存液由水、 柠檬酸、Vc、按重量比：水∶柠檬酸∶Vc＝100∶0.07-0.13∶0.07-0.13配制而成。

由于采用了上述技术方案，有效的克服了已有技术的缺点，使蒜米在加工过程中大蒜素不 会变化，不降低营养成分，保证了速冻产品的内在品质和外观品质.下面结合实施例对本发明 进一步描述：

具体实施方式

实施例一

去皮前杀菌液配制水、Vc、次氯酸钠、按重量比：水∶Vc∶次氯酸钠＝100∶0.07∶0.027

去皮后杀菌液配制水、柠檬酸、Vc、次氯酸钠、按重量比：水∶柠檬酸、Vc∶次氯酸钠 ＝100∶0.07∶0.07∶0.017

保存的液的配置水柠檬酸Vc＝100∶0.07∶0.07

按如下工艺流程进行制作：

原料→冷藏(-1℃至-2℃)→分瓣切根蒂、去皮→在杀菌液中浸泡杀菌10分钟→清水漂 洗、去衣膜、剔除残次品、按大小分级→浸泡杀菌护色→速冻(-31℃至-35℃)→放入保存 液中3-5秒捞出即为镀冰衣→包装冷藏(-15℃至-20℃)。

效果：速冻蒜米为雪白色，，细菌菌落总数(个/克)≤10000，粪大肠杆菌(个/100克) ＜3，蜡样芽孢杆菌(个/克)＜3。

实施例二

去皮前杀菌液配制水、Vc、次氯酸钠、按重量比：水∶Vc∶次氯酸钠＝100∶0.1∶0.03

去皮后杀菌液配制水、柠檬酸、Vc、次氯酸钠、按重量比：水∶柠檬酸、Vc∶次氯酸钠 ＝100∶0.1∶0.1∶0.02

护色液的配制：水柠檬酸Vc＝100∶0.21∶0.1

保存的液的配置水柠檬酸Vc＝100∶0.07-0.13∶0.07-0.13

按如下工艺流程进行制作：

原料→冷藏(-1℃至-2℃)→分瓣切根蒂、去皮→在杀菌液中浸泡杀菌10分钟→清水漂 洗、去衣膜、剔除残次品、按大小分级→浸泡杀菌护色→速冻(-31℃至-35℃)→放入保存 液中3-5秒捞出即为镀冰衣→包装冷藏(-15℃至-20℃)。

效果：速冻蒜米为雪白色，，细菌菌落总数(个/克)≤10000，粪大肠杆菌(个/100克) ＜3，蜡样芽孢杆菌(个/克)＜3。

实施例三

去皮前杀菌液配制水、Vc、次氯酸钠、按重量比：水∶Vc∶次氯酸钠＝100∶0.13∶0.033