[发明专利]一种生物活性辣椒酱

说明书

技术领域

本发明涉及调味品，属于佐餐食品，尤其是涉及一种辣椒经发酵而制备 的辣椒酱。

背景技术

辣椒作为蔬菜和调味品已有几百年的历史，全世界近四分之一的人经常 食用，印度人称辣椒为“红色牛排”；墨西哥人将辣椒视为国食。在我国， 辣椒在许多地区都是非常重要的调味品，甚至没有它就无法下饭，可见人们 对它的钟爱。辣椒素(辣椒辣味的主要成分)是辣椒中最重要的成分，它会 刺激胃肠蠕动，促进消化液分泌，抑制肠道内异常细菌的发酵。消除肠内的 积气，所吃辣椒可增加食欲，促进消化功能。辣椒素还能促进血液循环，使 心跳加快，血管扩张，缓解手足发凉、怕冷等表现。除了食用和药用价值之 外，辣椒还具有减肥作用、防癌作用、预防心脑血管疾病等作用。辣椒食品 的研究与开发越来越受到人们的青睐。

目前已有的辣椒酱品种较多，但发酵型辣椒酱产品种类稀少，而且现有 品种质量水平和产业化程度低下。市场上的发酵辣椒产品主要通过添加大量 防腐剂和高盐的方法来延长保质期，有些发酵辣椒产品如剁辣椒等虽然身受 人们喜爱，消费量也很大，但其在腌渍和脱盐过程中许多营养和风味物质(钙 离子等微量元素、维生素和烷类、烯类、醇类、醛类、酸类、酯类、酮 类等风味化合物)都会大量流失，其安全性和营养价值令人担忧。同时，现 有的发酵辣椒色泽不够鲜红光泽，形态较稀，发酵香气较差，且气味协调性较 差。

发明内容

本发明要解决的技术问题是生产一种在保证低盐和不添加任何化学防 腐剂的同时能使产品具有较长保质期的生物活性辣椒酱。同时解决的另一个 问题是提供发酵时间短，生产不受季节影响、发酵可控性好的、不易产生杂 菌污染和菌体毒素残留的生物活性辣椒酱。并克服现有技术中生物活性辣椒酱 色泽不够鲜红光泽，形态较稀，发酵香气较差，且气味协调性较差的缺点。

本发明技术问题是按以下的技术方案实施的：

一种生物活性辣椒酱，是将经乳酸菌发酵的辣椒与用油炒制的糖、姜、 蒜、洋葱、黄豆酱混合熬制，再加盐、味精，经热灌装，沸水浴杀菌15-20min， 冷却而得，其所用原料品种及其质量配比为：

发酵辣椒        80-120份

辣椒葵花籽油    15-25份

白砂糖          2-4份

姜              9-11份

大蒜            19-21份

洋葱            19-21份

黄豆酱          39-41份

味精            1-3份

盐              2-4份。

所用原料品种及其质量配比如下时得到的产品最佳：

发酵辣椒        100份

辣椒葵花籽油    20份

白砂糖          3份

姜              10份

大蒜            20份

洋葱            20份

黄豆酱          40份

味精            2份

盐              3份。

所述的经乳酸菌发酵的辣椒是由辣椒打成浆再接种乳酸菌，接种量为 2-3％(培养基中乳酸菌的数量为10⁸CFU/g)，35℃发酵20-25小时，然后取 出放在20℃下放置16-20小时进行后熟发酵制备而成。

所述的乳酸菌为保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)，购自中国 普通微生物菌种保藏管理中心。

油炒制糖、姜、蒜、洋葱、黄豆酱的步骤如下：

先将糖倒入葵花籽油中，加热至50-90℃熬2-3分钟，此时糖变色且有 香味，期间需不断搅拌，然后升温至120-140℃，依次放入姜、蒜、洋葱、 黄豆酱，每加一种料都要120-140℃熬1分钟再加下一种料，等黄豆酱 120-140℃熬2-3分钟后放入辣椒，120-140℃熬3-5分钟，最后加入盐和味 精，灌装、杀菌、冷却即可。

所述用油炒制的原料还可以添加11-13份胡萝卜。