[发明专利]一种果酒的生物降酸方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种新的用于对果酒进行生物降酸的乳杆菌属(Lactobacillus) 的干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)，命名为R35，该菌种已保藏在位于北京的 中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏号CGMCCNo.3635以及利 用该微生物菌株对果酒进行生物降酸的方法。

背景技术

水果中含有丰富的有机酸，有些水果酸度偏高，如刺葡萄、枇杷、杨梅、青 梅等，大部分水果都含有双羧基苹果酸，其电离常数大、刺激性强、酸味凸现， 导致酿造的全汁果酒酒体酸涩、粗糙感较强，是果酒业进一步拓宽市场和规模化 发展的瓶颈制约。

果酒降酸方法有化学降酸和生物降酸，化学降酸具有降酸效果好、速度快的 特点，但降酸的同时引入过多的Na⁺和Ca²⁺，使酒体风味及质地明显下降，且在 贮放过程产生不稳定的钙盐沉淀致使酒体不稳定。利用某些乳酸菌进行苹果酸 乳酸发酵(malolactic fementation，MLF)是被公认的理想的生物降酸方法。 一些特定的乳酸菌能以双羧基苹果酸为底物，在苹果酸乳酸酶(MLE)催化下转 变成单羧基的乳酸，从而降低果酒酸度，其代谢活动还可改变果酒中醛类、酯类、 氨基酸、其它有机酸和维生素等微量成分的浓度及呈香物质的含量，对酒的风味 有修饰作用。在枇杷、苹果、杨梅、猕猴桃等富含苹果酸的果酒酿造中，应用高 耐硫的乳酸菌，并在酒精发酵尚未结束时进行苹果酸乳酸发酵，既能达到防止果 酒氧化变色，又能降低果酒酸度、提高酒体柔和度、改善果酒品质的研究目前未 有报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种果酒生物降酸方法，可应用于含有苹果酸的果酒 中，对果酒进行苹果酸乳酸发酵，同时进行酒精发酵，可以方便快捷地降低酒醪 酸度、提高酒体柔和度、修饰酒体风味，达到酿造口感醇厚、香气和谐的优质果 酒的目的。

本发明的技术方案如下：含有苹果酸的原料水果经过破碎、去核、榨汁、调 糖(18-22％(w/w))、调二氧化硫(100-120mg/kg)、接入酵母等工艺处理后，于 20-25℃下进行控温酒精发酵。酒精发酵过程中监测发酵醪的比重，待比重下降 到1.015-0.990(20℃)之间时，接入事先经过活化、扩大培养的乳酸菌干酪乳 杆菌(Lactobacillus casei)R35(任意的乳酸菌是否均可？)。活化及扩大培养方 法如下：挑起斜面培养基中的乳酸菌接入到种子发酵培养基(番茄汁100mL、 酵母膏7.4g、牛肉膏10g、葡萄糖30g、硫酸镁0.36g、苹果酸钠20g、吐温1g、 胰蛋白胨15g、柠檬酸铵2g、加水补足1L)，在25～30℃培养48小时；继而接 种到121℃下灭菌15min的果汁中扩大培养48h，备用。乳酸菌接种后，要保证 发酵醪中乳酸菌含量≥10⁸数量级。待发酵酒醪的糖度降至酿酒要求设定值时停 止发酵，即可进行转罐去底、添加适宜的二氧化硫、过滤等处理，除去酵母菌和 乳酸菌，而后果酒经过下胶、冷处理、调配、过滤、灌装等工艺。

本发明具有以下优点：

1、通过生物降酸，降低果酒酸度、提高酒体柔和度、修饰酒体风味，提高 果酒的品质，避免化学降酸对果酒的品质造成伤害。

2、应用高耐硫的乳酸菌，在高含硫的酒醪中进行苹果酸乳酸发酵，防止果 酒的氧化变色和挥发酸的升高。

3、在酒精发酵中后期进行苹果酸乳酸发酵，可操作性强，避免酒精发酵结 束时进行苹果酸乳酸发酵而引起果酒品质劣变的危险性。

4、本发明的方法操作简便，成本低，适合多种果酒大规模推广应用，具有 显著的经济效益。

具体实施方式

本发明的具体实施方式如下：

原料水果经过破碎、去核、榨汁、调糖、调二氧化硫(范围值100-120mg/kg)、 接入酵母等工艺处理后，于20-25℃下进行控温酒精发酵。酒精发酵过程中监测 发酵醪的比重，待比重下降到1.015-0.990(20℃)之间时，接入事先经过活化、 扩大培养的乳酸菌。乳酸菌接种后，要保证发酵醪中乳酸菌的含量≥10⁸数量级。 待发酵酒醪的糖度降至酿酒要求设定值时停止发酵，即可进行转罐去底、添加 50-70mg/L的二氧化硫、过滤等处理，除去酵母菌和乳酸菌，而后果酒经过澄清、 冷处理、调配、过滤、灌装等工艺。