[发明专利]一种百合黑米黄酒的加工方法

说明书

技术领域：本发明涉及一种百合黑米黄酒的加工方法，属酒精饮料加工技术领域。

背景技术：百合，味甘微苦，有润肺止咳、养阴消热、清心安神之效，含有淀粉、蛋白质、脂肪及钙、磷、铁、V_B、V_C等营养素。这些营养成分综合作用于人体，不仅具有良好的营养滋补作用，而且还对秋季气候干燥而引起的多种季节性疾病有一定的防治作用。黑米又称补血糯米、贡米、黑珍珠，是一种具有保健功效的珍贵稻米。中医认为，黑米性平、味甘，能滋阴补肾，补益脾胃，益气活血，养肝明目。经常食用黑米，有利于防治头昏目眩、贫血、白发、腰膝酸软等症。

传统的黄酒一般是用单一的大米或糯米制成，因原材料单一，酒中功能成分较少，营养价值不明显。本发明一种百合黑米黄酒加工方法，以百合、黑米和糯米为原料加工而成，通常酒精含量为15％～20％，属于低度酿造酒，富含20多种氨基酸，并且含有人体需要的8种必需氨基酸，营养价值高。

发明内容：本发明一种百合黑米黄酒的加工方法，其目的是提供一种含有多种氨基酸、矿物质、维生素等营养成分，并具有良好保健作用的保健饮品。

为达到上述目的，本发明的实施方案如下：

1、生产工艺流程见附图

2、生产工艺技术要求

(1)百合预处理：①护色、灭酶将洗净的百合瓣放入0.15％的柠檬酸和0.1％亚硫酸钠的水溶液中浸泡1.5～2小时后，用水冲洗干净，然后倒入100℃的沸水中煮沸5～10分钟，至百合瓣晶亮透明，立即冷却待用。②液化将灭酶后的百合瓣破碎，使百合颗粒≤50μm，然后用1.5％的NaHCO₃溶液调节破碎后的百合浆料的pH值，再加入液化酶在95℃～100℃进行液化，液化时间20～25分钟，液化酶的添加量为140U/g干物质。

(2)米的处理：①浸米：将米去杂质洗净后按米∶水＝1∶2，水温20～25℃浸泡24-48小时。②冷却：淋饭冷却，用洁净水淋饭降温同时配加酒药(添加量0.3％)

(3)酒母制备：在10～15倍，温度为30～40℃，含糖量为2％的水溶液中，加入黄酒干酵母和生香干酵母(占干物质重量0.01～0.06％)，均匀搅拌，活化30分钟后成为酒母即可使用。

(4)糖化、加曲冲缸：米饭品温降至30℃左右即可进行落缸，当糖液至糖窝7/10时，加入麦曲、酒母，搅拌均匀后，置发酵缸内，同时在冲缸时加入事先配置好的百合浆，百合浆添加量8～12％，麦曲添加量10～15％。

(5)发酵、开耙：将缸内做成凹窝状进行5天的前发酵，投料品温为20℃，严寒季节可高达27℃，当发酵品温上升至28℃时，开耙降温，以后每隔5～8小时，开耙1次，控制品温不超过30℃。经过5天的主酵后，进入后酵，后酵时间为20～30天。

(6)压榨、澄清：待发酵醪成熟，酒度达15°以上，不再转酒，即可进行榨酒。榨出清酒后，置澄清池内，澄清时加入少量的蛋白酶和澄清剂，于15～18℃的温度下静置7～15天后下地下酒池陈酿2年。

本发明一种百合黑米黄酒的加工方法，无需对现有黄酒生产设备进行改造，只需对现有的生产工艺进行适当调整，使加工出的黄酒含有丰富的氨基酸、矿物质、维生素等营养物质，是一种理想的保健饮品。

实施例

(1)选取新鲜百合10kg，去根剥瓣洗净后，放入0.15％的柠檬酸和0.1％亚硫酸钠的水溶液中浸泡1.5小时后，用水冲洗干净，然后倒入100℃的沸水中煮沸6分钟，至百合瓣晶亮透明，立即冷却。其次将灭酶后的百合放入破碎机中加水(水∶百合＝2∶1)破碎，再用水泵打入胶体磨精磨使百合颗粒≤50μm，然后用1.5％的NaHCO₃溶液调节破碎后的百合浆料的pH值，再加入液化酶在100℃时进行液化，液化时间为25分钟，得到百合汁待用。

(2)精选黑米20kg、糯米80kg(黑米∶糯米＝1∶4)，将米去杂质洗净后按米∶水＝1∶2，水温25℃浸泡36小时，浸米要求浸匀、浸透。米粒吸足水分后立即用蒸饭机蒸煮，米饭要求饭粒疏松不糊，熟度均匀一致。

(3)淋饭冷却，在送饭机运饭过程中用洁净冷水淋饭降温，同时配加酒药0.3kg(添加量0.3％)进行机械翻饭，使药饭充分混合均匀，饭品温降至30℃左右时落缸。

(4)在蒸饭的同时，选取黄酒干酵母和生香干酵母各30g(黄酒干酵母∶生香干酵母＝1∶1)，在酵母重10倍，温度为35℃，含糖量2％的水溶液中，加入黄酒干酵母和生香干酵母，均匀搅拌，活化30分钟后成为酒母即可使用。