[发明专利]软包装真空熏肉的加工制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉食品的生产方法，具体地说是一种软包装真空熏肉的加工制作方法。

背景技术

熏肉是人们喜食乐见的一种熟肉制品。传统的作坊式熏肉的加工制作方法是将猪肉分割，再经原料处理、腌制、煮制和熏制后制成。为提高肉制品的保藏时间，现在很多熟肉制品也采取了真空包装的方式进行成品销售，以满足消费者易于保藏或者便于出门携带等的实际需要。但是，传统熏肉的口味比较单一，无法满足大众求新求异的食用需求。

发明内容

本发明的目的就是提供一种软包装真空熏肉的加工制作方法，以增加熏肉制品的品种特色，满足大众的消费需求。

本发明是这样实现的：一种软包装真空熏肉的加工制作方法，猪肉分割成块，经原料处理、腌制、煮制、熏制、真空包装、高温杀菌、冷却、检验到入库；其中，

所述腌制过程是，按每公斤水中加入八角1-3克、花椒0.5-2克、高良姜0.5-3克、桂皮1-3克、陈皮1-3克、川芎0.1-2克、生姜5-15克、白芷1-4克、香叶3-6克的比例配置液体，配好后用旺火煮沸再冷却即成腌制液；将处理好的原料肉块加入到腌制液中，放入冷藏柜中冷藏1-2小时，冷藏温度调整在0°--3℃；取出后再在常温下放置4-8小时，然后将腌制好的肉块捞出；

所述熏制过程是，在铁锅中加入适量的熏蒸水，所述熏蒸水是按每公斤水中加入30-50克花椒和100-200克茶叶的比例配置而成；将腌制好的肉块摆放在笼屉上，入锅加盖；先对铁锅加热15-20分钟，待铁锅中的熏蒸水烧干后，再持续加热，使熏蒸水中的剩余物受热生烟，利用生成的烟气对笼屉上的肉块进行熏蒸；烟气熏蒸40-60分钟之后，开盖取出熏肉晾至常温。

本发明还可这样实现：在上述加工制作方法的基础上，通过烟气熏蒸后的肉块取出晾置到熏盘上，待肉块温度降到常温后，在肉块表面抹上绵白糖，再送入熏蒸炉中熏蒸4-5分钟取出即可。

本发明所用茶叶可以是清茶、绿茶和/或花茶。

本发明制作方法的突出特点是在腌制过程和熏制过程中的创新。首先，在腌制过程中，原料肉块经过本发明腌制液的浸泡之后，可以产生一种有别与其他熏肉的特有香味，可形成一种新的食品风格。其次，腌制过程中的先冷藏式浸泡的腌制过程，对肉块的组织纤维可有先行紧致的作用。经食用对比表明，这样不仅增加了熏肉入口的酥软度，而且还对熏肉的脆口性有所提高，食用的口感和特性明显有别于传统的熏肉产品。再次，在熏制过程中摸索出了一套茶香型的熏蒸方式，通过这种熏蒸方式，既可使所制产品带有明显的茶叶芳香、增加了营养，同时还使得熏肉表面的着色程度有所淡化，这样就可满足部分消费者厌烦重色的消费需求；而对于其他大众的传统熏肉色度的消费需求，则可通过熏蒸炉的二次熏烤来实现。这样就增加了熏肉产品的品类，扩展了市场需求。

具体实施方式

本发明软包装真空熏肉的加工制作工艺流程是，猪肉分割成块，经原料处理、腌制、煮制、熏制、真空包装、高温灭菌、冷却、检验到入库。具体方法如下：

一、分割猪肉：将精选的鲜猪肉或者解冻肉分割成原料肉块，如分割成方肉、肘子、精腱花、耳朵、猪尾和猪蹄等。

二、原料处理：将原料肉块剔除其中的筋腱、块状脂肪、碎骨以及肌膜等杂物，沥尽血水，漂洗干净。

三、腌制：

1、配置腌制液，具体方法是按每公斤水中加入八角1-3克、花椒0.5-2克、高良姜0.5-3克、桂皮1-3克、陈皮1-3克、川芎0.1-2克、生姜5-15克、白芷1-4克和香叶3-6克的比例进行液体配置，再用蒸汽夹层锅用旺火煮沸，然后冷却到常温后即成腌制液；

2、将处理好的原料肉块加入到腌制液中，放入冷藏柜中，冷藏温度调整到0°--3℃，冷藏1-2小时后取出，再在常温下放置4-8小时，最后将腌制好的肉块捞出即可。

四、煮制：煮制过程基本是按常规方式进行。

将腌制好的肉块放入蒸汽夹层锅中，在锅内煮肉的汤水中，根据煮肉量和加水量，加入适量的食盐、酱油、食糖、味精、料酒、八角、桂皮、生姜和大葱等配料，煮制的温度为98-100℃，煮制30-50分钟，然后打开锅盖，添加补充水，同时再补充适量的生姜、桂皮和大葱等，加盖焖煮50-60分钟，最后将煮制好的肉块捞出晾至常温即可。

五、熏制：分为浅色制品熏制和重色制品熏制。