[发明专利]一种食用海蜇气调保鲜的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及即食海蜇加工生产技术技术领域，具体的说是一种食用海蜇气调保鲜的生产方法。

背景技术

海蜇是我国传统的渔业捕捞对象，是一种名贵海产品。生鲜海蜇主要由胶原蛋白及大量水分构成，必须经过加工处理才能贮藏食用。传统的海蜇制品为三矾盐渍海蜇。由于传统盐渍海蜇食用前需要经过浸泡、脱盐、清洗等处理，因此消费起来颇为不便。近年来，人们在将传统盐渍海蜇进一步加工成开袋即食海蜇制品方面，进行了较多的开发研究工作，市场上也出现了若干即食海蜇产品。由于即食海蜇是即食产品，其加工过程的质量控制非常重要，如加工不当，很容易引起微生物的超标。目前市面上的即食海蜇产品主要是通过大量添加防腐剂(山梨酸钾、苯甲酸钠)来获得较长的制品保藏期，因此常常存在防腐剂超标等问题。并且，至今为止，几乎所有市售即食海蜇制品仍然需以冷链形式消费。

气调保鲜技术是以不同于空气组成的保护性混合气体置换包装内的空气，使食品处在保护性气体环境中，能抑制引起食品腐败的大多数微生物的生长繁殖，延长贮藏期。气调包装作为一种食品保鲜方法，已经广泛应用于果蔬、肉类和部分水产品的保鲜。

发明内容

本发明的目地在于克服现有技术的不足，提供一种加工方法简单、保质期长的食用海蜇气调保鲜的生产方法。

为实现上述目的，设计一种食用海蜇气调保鲜的生产方法，其特征在于所述的工艺步骤为：(1)浸泡、冲洗，将三矾海蜇皮或海蜇头用清水浸泡24h～48h，期间要换水4～6次至无卤味。然后用流动自来水反复冲、刷干净，时间为10min；(2)稀醋酸浸泡，将经过浸泡、冲洗的三矾海蜇皮或海蜇头在稀醋酸中冲洗2遍，使用的醋酸浓度是0.2％，浸泡时间为5min；(3)切丝，将经过消毒的海蜇均匀地放在砧板上，切丝。切成长5～10cm，宽1.5cm±0.1cm的细丝；(4)再冲洗，用清水将切好的海蜇丝再冲洗10min，除去醋酸强烈的酸味；(5)热烫，将海蜇丝放进漏斗中，每次放入100g左右的海蜇丝为宜，且摆放均匀，热烫时水的温度为60℃左右，热烫时间为50s；(6)冷却漂洗，热烫后体积缩小的海蜇，立即在冷水中浸泡，浸泡2～5min；(7)沥干，将浸泡后的海蜇捞起并采用约40℃热风干燥12～18h，直至失重率为50％左右；(8)气调包装，在无菌条件下，将沥干的海蜇丝按规定的重量分装，如每小包100g，采用气调，气调比例为CO₂∶N₂＝6∶4，气调包装是通过控制包装材料内的气体比例，改变微生物生长繁殖的条件，从而延长食品的保质期，包装成品。

本发明与现有技术相比，加工操作方法简单，产品无需添加防腐剂，无需冷藏，保质期达1个月，远优于市面上已有的即食海蜇产品，调包装的海蜇样品，无论采取何种处理，其外形、质地、口感和色泽在整个实验期内基本保持不变，微生物实验的结果(一个月内细菌总数均＜10cfu/g)远小于国标中的要求，气调包装的即食海蜇产品在储藏期间基本上可以保证品质不变。

具体实施方式

1 浸泡、冲洗 将三矾海蜇皮或海蜇头用清水浸泡24h～48h，其间要换水4～6次至无卤味。然后用流动自来水反复冲、刷干净，时间为10min。浸泡、冲洗目的是除去附着在海蜇表面的细菌。

2 稀醋酸浸泡 将经过浸泡、冲洗的三矾海蜇皮或海蜇头在稀醋酸中冲洗2遍，使用的醋酸浓度是0.2％，浸泡时间为5min。稀醋酸冲洗浸泡主要为除去嗜酸微生物。

3 切丝 将经过消毒的海蜇均匀地放在砧板上，切丝。切成长5～10cm，宽1.5cm±0.1cm的细丝。

4 再冲洗 用清水将切好的海蜇丝再冲洗10min，除去醋酸强烈的酸味。

5 热烫 将海蜇丝放进漏斗中，每次放入100g左右的海蜇丝为宜，且摆放均匀，热烫时水的温度为60℃左右，热烫时间为50s。使海蜇能够复水胀大，韧性提高。热烫是生产即食海蜇丝的关键技术，热烫的温度和时间直接影响着海蜇丝产品口感的爽脆性和韧性，也是杀灭微生物特别是不耐热细菌的关键工艺。

6 冷却漂洗 热烫后体积缩小的海蜇，立即在冷水中浸泡，浸泡2～5min。

7 沥干 将浸泡后的海蜇捞起并采用约40℃热风干燥12～18h，直至失重率为50％左右。