[发明专利]一种玉色海带制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种水产品加工方法，特别是一种玉色海带产品的制作方法。

技术背景

海带(Laminaria japonica Aresch)是我国资源丰富的一种大型海藻，在化工、食品、医药等方面已得到广泛应用。海带是一种典型的低热量、低脂肪、高矿物质、高纤维的天然保健食品，在日常饮食中适量摄食，对人体健康十分有益。长期以来，海带作为一种食物资源，由于其颜色较深，适口性差等问题，使其加工与利用受到限制，特别是海带颜色深，严重影响到食品的感官品质。因此，开发海带新产品，对于扩大海带的加工利用范围和提升海带附加值，具有重要的社会效益和经济效益。

中华人民共和国发明专利说明书ZL200710027496.1公开了一种去除海带表面色素层的脱色方法，经挑选、清洗、切片、复合酶解、洗涤、漂洗、沥干、保存完成用酶活在4～10万单位的果胶酶和8～16万单位的纤维素酶在室温进行脱色。

目前的脱色技术主要有传统的氧化脱色法和酶解脱色法两种。传统氧化脱色普遍采用过氧化氢、乙酐和冰醋酸所组成的混合溶液进行浸泡，利用氧化作用，破坏海带中的叶绿素，以达到脱色的目的，但是由于强氧化剂的使用，可能带来食品的安全问题。酶解脱色法主要利用酶的作用，使海带的表面深色层脱离，留下白色（或浅灰色）的海带肉，实现脱色，该方法可能会使海带组织的完整性遭到破坏，造成营养素的流失，致使产品得率较低，并且酶解的条件不容易控制。

氯化钙等一些钙盐在食品工业中常用作固化剂、螯合剂，在医学上常用于维生素Ｄ缺乏性佝偻病、软骨病、孕妇及哺乳期妇女钙盐补充，对人体安全。钙盐在海带加工中的应用，主要是在褐藻胶提取和海带脆化等方面，在海带脱色方面的应用尚未见报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种玉色海带产品的制作方法，以解决海带颜色较深，适口性差以及现有海带脱色工艺中有害物质残留和组织崩溃等问题。

为解决上述技术问题，本发明利用钙盐的酸性溶液浸泡海带，经洗涤、中和、漂洗、干燥，即得到玉色海带。

本发明利用钙盐的酸性溶液浸泡海带，将其中的褐藻酸及其盐类转化为褐藻酸钙，使有色成分呈色强度减退，并且在酸的作用下，海带中的叶绿素造到破坏，发生脱镁反应，生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱镁叶绿素，使海带色泽减退，从而实现海带的褪色。同时，在钙离子的作用下，海带中水溶性的褐藻酸盐转变成水不溶的褐藻酸钙，形成交联结构，可使海带质地变脆，改善海带的适口性。

本发明的玉色海带的制作方法，包括以下步骤：

（1）采收及清洗：选海带采收季节晴天采集，无腐烂的鲜海带，或干海带浸泡复水，用清水洗净；

（2）复合脱色处理：将步骤（1）中清洗干净的海带浸泡于0.2mol/L～1.0 mol/L的钙盐溶液中，保证钙盐溶液完全没过海带，然后用酸调节浸泡液至pH2.5～pH3.5，温度控制在10℃～60℃，搅拌速度为5r/min～50r/min，浸泡处理2h～6h；

（3）洗涤、中和：将步骤（2）中经复合脱色处理后的海带捞起，沥干，然后用4 mmol/L～40 mmol/L的碳酸氢盐溶液洗涤、中和，中和至pH6～pH7，处理温度为20℃～80℃，处理时间为3min～10min；

（4）漂洗、干燥：用清水漂洗2～3遍，沥干后干燥至水分含量低于15%，即得到所制备的玉色海带。

上述用于复合脱色的钙盐包括氯化钙、葡萄糖酸钙、乳酸葡萄糖酸钙、柠檬酸钙和乳酸钙中的一种或几种的混合物；所述的酸包括盐酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、醋酸、乳酸和已二酸中的一种或几种的混合物；所述的碳酸氢盐包括碳酸氢钠和碳酸氢钾中的一种或两种的混合物。

本发明制备的海带，其色泽明显变浅，呈现悦目的玉色，并且组织变脆，适口性明显提高，可用于多种海带食品的加工，还可以将玉色海带作为食品基料，添加到各种食品中，改善产品色泽。本发明大大扩宽了海带的加工利用范围，提高了海带附加值，具有巨大的经济效益和显著的社会效益。

采用本发明一种玉色海带制作方法，具有以下优点：

1、避免了强氧化剂的使用，有利于食品安全和环境保护；

2、利用该法制备的玉色海带，质地脆而不硬，改善了产品品质；

3、工艺操作简单，条件温和，易于进行工业化生产。

具体实施方式：

实施例1

（1）取1kg鲜海带，用清水洗净，除去泥沙等杂质，沥水；