[发明专利]纳米富硒锗麦饭石啤酒生产发酵工艺

权利要求书

1.纳米富硒锗麦饭石啤酒生产发酵工艺，其特征是：本发明采用低温发酵—高温后熟工艺(一罐法工艺)

高温发酵总会带来许多的发酵副产物，不是很多这些发酵副产物可在高温后熟中得到很好的分解，在带后熟的低温发酵工艺中除用啤酒酵母发酵外，还要添加灵芝富硒锗食用菌发酵，目的增加啤酒中硒锗的含量。主发酵在3-14℃下进行，发酵度到达20-80％左右后关闭冷却装置，使温度升到7-18℃，进行双乙酰的后熟阶段，结束后倒至另一锥形贮罐中，并进行为期一周的低温贮藏或者在同一罐内降温至-0.05--3℃，进行贮酒(一罐法工艺)。在0.0005Mpa-0.05Mpa的过压下，CO₂含量可达2-9g/L，而无需进行“后碳酸化处理”。此工艺也适用于传统主发酵工艺，所不同的发酵时除加啤酒酵母外，还得加1/3的富硒灵芝食用菌。此种工艺总周期为10-30天左右。

2.根据权利要求书1所述，纳米富硒锗麦饭石啤酒生产发酵工艺，其特征是：本发明采用高温发酵——高温后熟工艺

高温是相对接种温度而言的，是为了加速其发酵和后熟，此工艺的最低温度为5-11℃，最高温度是17-27℃，接种温度是5-11℃，然后使温度上升到9-17℃，促使其形成多量的双乙酰，而在高温下富硒锗酵母及富硒锗灵芝食用菌会迅速还原双乙酰，从而缩短发酵周期。双乙酰还原达到要求后，将温度降至贮酒温度0.05-6℃，并在此温度下低温贮藏一周，此工艺的总时间为15-25天。采用这种工艺可以获得富含硒锗的质量较为满意的富硒锗啤酒。此工艺的优点是可以较快地达到最终发酵度，双乙酰分解快，而且可靠，啤酒含硒量和质量均较满意，此工艺也适用于压力发酵。

3.根据权利要求书1、2所述，纳米富硒锗麦饭石啤酒生产发酵工艺，其特征是：本发明采用带压发酵工艺

压力发酵温度一般为7-17℃，最高为10-24℃，保持此温度至连二酮的前提物全部被还原。为了限制发酵副产物的过量形成，采用的温度要与施加的压力相适应，这种压力可以分段或根据经验在某一阶段直接建立起来。实际生产中，通常时当外观发酵度达到40％-60％时使压力上升至规定的压力，此压力一直保持后熟阶段结束，然后冷却至-0.5--2℃，并调整压力至工艺要求的贮酒压力，冷却至少需要1周，此工艺周期需要12-25天。

4.根据权利要求书1、2、3所述，纳米富硒锗麦饭石啤酒生产发酵工艺，其特征是：本发明采用一罐低温发酵

热麦汁经回旋沉淀槽除去热凝固物和粉碎酒花渣，并经薄板冷却器冷却至接种温度-11℃，充无菌空气使溶解氧达到3-12mg/L。此种含硒锗酵母或富含硒锗灵芝食用菌接种量是0.1％-1.5％，后泵入发酵罐进行发酵。发酵罐充填系数为0.3-1.4。发酵开始后保持按种温度1-5天，然后自然升温至5-15℃，并保持此温度进行主发酵，当发酵液外观发酵达到50-60％时，使罐压升至0.02-0.15MPa，以加速双乙酰的还原，减少高级醇和脂类等的生成，再经过大约1-6天，当双乙酰的含量降低到0.05-0.15mg/L以下时，开始以0.1-0.5℃/h的速度缓慢降温到4-6℃或不停留，继续降温。若在1-10℃停留，则此温度保持19-29h，排放或回收酵母，再以0.05-0.15℃/h的速度降温至0--3℃；若在1-9℃不停留，则再以0.05-0.15℃/h的速度继续降温至0-15℃。19-29h后排放第1-3次酵母，在此温度下后贮5-20天，滤酒的前0.5-1.5天，先排放酵母和冷凝固物。酒液可先经离心机分离酵母再过滤，也可直接进行过滤。低温一罐发酵工艺总时间约18-23天。