[发明专利]牛奶的冷杀菌方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种牛奶的冷杀菌方法。

背景技术

牛奶营养丰富，不仅含有优质蛋白质、丰富的钙，而且含有人体所需的维生素和多种免疫活性因子。目前，国内外对鲜乳的杀菌处理，主要采用热力法，包括巴氏杀菌和超高温瞬时杀菌(UHT)。超高温瞬时杀菌保质期可达9～12个月，但对牛奶的营养成分及风味物质影响较大，且容易使牛奶产生“蒸煮味”；巴氏杀菌奶虽然营养损失少，但是保质期短，还需要冷链贮藏运输。总的来说，加热杀菌不仅导致营养成分的损失，还会影响食品的感官品质，存在着一些难以克服的缺点。

冷杀菌是近年来研究利用较多的一种杀菌技术，由于这种技术杀菌过程中食品温度并不升高或升高很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持功能食品的色、香、味及营养成分。因此，寻求一种既能延长牛奶的保质期又能最大限度的保存其固有的营养价值和风味，同时节约能耗的杀菌方法具有十分重要的意义。

采用10T以上脉冲磁场的生物效应进行杀菌钝酶，将食品物料置于脉冲强磁场杀菌釜内，磁脉冲发生器在线圈内产生高强度脉冲磁场，从而对食品物料进行杀菌钝酶。磁场杀菌钝酶主要基于它的生物效应，主要有影响电子传递、自由基活动、蛋白质和酶的活性、生物膜渗透、遗传基因的变化和生物的代谢过程等。脉冲磁场杀菌方法的特点是：杀菌时间短且效率高；杀菌效果好且温升幅度小；既能杀菌又能保持食品原有的风味、色泽、品质和组分不变，不污染产品，无噪声，适用范围广泛。

目前，关于脉冲磁场的杀菌效果已有不少研究。高梦祥等在磁场强度6.33T，脉冲数15，温度50℃的条件下对鲜牛奶进行处理杀菌，菌落总数和大肠菌群数已经达到商业无菌标准。雷鸣书等用12T，6kHz的磁场处理牛奶1次，菌落总数由2.5×10⁴cfu/mL降为970cfu/mL，将奶酪接种酵母菌后，用10T，416kHz脉冲磁场作用进行10次，酵母菌浓度由3.5×10³cfu/mL降为25cfu/mL。吴移山等研究了磁场辐射对牛奶的保质期和营养成分的影响，发现磁场辐射能使牛奶的保质期延长了3倍左右，而且对营养成分进行测定，发现磁场辐射有利于提高牛奶的营养价值。以上研究均集中常温下或温度较高条件下的脉冲磁场处理，磁场强度多数为10T以下，而对于低温下，强度大于15T以上的脉冲强磁场未见报道。

本发明以鲜牛奶中菌落总数、大肠杆菌、霉菌酵母等为对象，采用15T以上的脉冲强磁场在5-10℃低温条件下对鲜牛奶进行冷杀菌处理，钝化牛奶中的过氧化物酶、脂肪酶等酶的活力，并使牛奶中微生物指标达到商业无菌的标准。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种牛奶的冷杀菌方法。本发明采用15T以上的脉冲强磁场在5-10℃低温条件下，对鲜牛奶进行处理，从而杀灭鲜牛奶中微生和钝化酶的活力，极大地保持牛奶中原有营养成分和感官品质。本发明主要针对鲜牛奶中菌落总数、大肠杆菌、霉菌酵母等微生物污染问题，以及能够导致食品腐败变质的酶，提出一种有效杀灭微生物和钝化食品酶活，保证食品安全，还要保持食品的营养价值和色、香、味等感官品质的低温度下的冷杀菌方法，从而使牛奶中的微生物指标达到商业无菌的要求。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：

一种牛奶的冷杀菌方法，在5～10℃下对牛奶施加15～20T的脉冲磁场。

一种牛奶的冷杀菌方法，包括以下步骤：

(1)将脉冲磁体浸入液氮中；设置磁场强度和脉冲数；

(2)将温度为5～10℃的牛奶放入磁场中；

(3)脉冲磁场停止工作后，将样品取出；

所述磁场强度为15～20T。

所述脉冲磁场的脉冲数为3、6、9或12。

所述脉冲磁场的脉冲宽度为10ms，脉冲间隔为15s。

本发明创造的优点和效果

将低温脉冲强磁场杀菌方法用于牛奶杀菌，可有效降低牛奶中微生物数量，钝化牛奶中酶活，有利于牛奶的保鲜，其优点主要有：

(1)采用5-10℃低温下进行牛奶的脉冲强磁场杀菌，能有效地杀灭牛奶中微生物并钝化酶，在低温条件下极大地保持鲜牛奶的原有口感和风味，实现真正意义上的冷杀菌。

(2)本发明中，牛奶等等液体物料几乎无温升，所以物料的组织结构、营养成分、颜色均不遭破坏，不会影响原有的风味。

(3)距离线圈2m左右处磁场强度衰减为相当于地磁强度，因此无漏磁问题，安全性好。

(4)脉冲磁场的产生和中止迅速，便于用电脑控制。