[发明专利]一种土、砖结合曲酒窖池及建造方法

说明书

技术领域

本发明涉及曲酒发酵，具体涉及浓香型曲酒领域里一种土、砖结合曲酒窖池及建造方法。

背景技术：

浓香型大曲生产与其他香型不同之处在于使用窖泥和万年糟，“老窖出好酒”，浓香型大曲酒生产离不开老窖这一特殊发酵容器，窖泥是老窖的根本，它需要在长期连续的发酵产物浸润到窖泥中，达到“以糟养窖，以窖养糟”的目的，在窖泥中逐渐富集与生香有关的窖泥功能菌。

窖墙作为窖泥的唯一载体，直接影响到窖泥的水分：影响窖泥窖泥功能菌的生物活性主要原因之一是窖泥含水量偏低：是窖泥微生物的重要生长因子及繁殖需要的主要营养淅载体，水分过低，营养物质进入与代谢产物的进出将受到影响。泥窖墙直接与窖泥接触，由于泥墙水分过大易使墙体倒塌，所以泥墙水分在15～25％，而窖泥水分要求在35～42％，故窖泥水分慢慢渗入到窖泥中，致使窖泥水分偏低。

窖墙作为窖泥的唯一载体，其保水性、结构稳定性直接关系到老窖的形成，根据建窖材料，建窖方法包括两大种，一种是泥窖，另一种是砖窖。

泥窖：以黄泥为主要建窖材料，加适量水，按一定斜度的原则，用两板相夹，一层一层筑紧夯实，往上升，同时加竹筋以增强窖墙结构力，石板铺窖埂，打竹签，抹窖泥，称之为泥窖。其优点是窖池保水性好，利于窖泥微生物的生长和窖泥老熟；其缺点是窖泥水分傲慢慢渗入到墙体中，使墙体水分慢慢增大，造成窖墙墙体倒塌，重新筑窖时又变成了新窖，失去老窖的意义。

砖窖：以砖石为主体、砌成墙状，打竹签，抹窖泥，称之为砖窖，其优点结构稳定性，不易倒塌；缺点是窖壁直上直下，发酵过程中产生的发酵物不易进入窖泥中，达不到“以糟养窖、以窖养糟”的目的，同时窖池之间相互渗透，刚入池的酒醅易受到发酵产物(黄水)的浸泡，使发酵不正常。

本发明涉及的一种土、砖结合曲酒窖池及建造方法，按本发明所建的窖池即具有保水性能好易于窖泥老熟、又具有坚固不易倒塌等性能，本发明对窖墙的稳定、加速窖泥的老熟、酿造出优质曲酒至关重要。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种即窖池保水性好、墙体又不易倒塌的曲酒窖池，克服现有技术中的不足，能够有效地提高窖泥功能菌活性，加速人工培养窖泥的老熟，使生产出的基础酒香气是以己酸乙酯为主的复合香气，酒体风格以“窖香浓郁、绵甜甘洌、香味谐调、尾净悠长”典型浓香型白酒风格。

本发明要解决的另一个技术问题是提供一种建造即窖池保水性好、又不易倒塌的浓香曲酒窖池的方法。

本发明技术方案：

培养人工老熟窖泥；

在池底建造二合土防水层6，使窖池与地下水、地表水尽量隔绝；

在池底防水层的基础上夯筑二合土内墙5，高度超过正常发酵产生的黄水最高水位线，防止窖池与窖池之间相互串水；

在紧靠二合土内墙的两侧分别用红砖砌一定倾斜角度的斜砖墙3，部分竹签4砌在墙体中，露出砖墙外竹签4部分用麻绳缠绕或直接抹窖泥，形成不易倒塌窖墙的窖泥附载体；

抹人工老熟窖泥7之前，用甑底水、黄水或冷开水淋到砖墙中，使红砖在吸足水分，减少对窖泥水分的吸收。

详叙如下：

一种土、砖结合的曲酒窖池，其特征是：窖池主要由竹筋(8)、人工老熟窖泥(7)、二合土防水层(6)、二合土内墙(5)、砖墙(3)、串梁(2)、麻石板(1)等组成；

竹筋(8)是将长20～50厘米，宽3～5厘米，竹筋(8)的一部分打进在二合土内墙(5)内，剩余部分砌在砖墙(3)内；

人工老熟窖泥(7)是将窖皮泥、塘泥、黄粘土、曲粉、糟浆、豆饼粉、白糖、酒尾、磷酸二氢钾、尿素、腐植酸钠、复合己酸菌液、老窖泥扩大培养液、底锅水、黄水、乳酸菌抵制剂等物料按一定比例配好后，用人工或机械搅成厚粥状，密封，28--35℃培养30--60天；

人工老熟窖泥(7)中的水分、氨态氮、有效磷、腐殖质、兼气菌、放线菌、细菌总数、PH值等各项指标经检测达到企业标准；

窖池底部二合土防水层(6)是将黄土85～95％，生石灰5～15％，加水后 使混和物料含水量为15～25％；机械或人压实，窖池底部二合土防水层(6)总厚度为30～70厘米；

二合土内墙(5)是将黄土粉碎或挖成小块，生石灰占3～15％，并拌均，加水，使混和物料含水量为15～25％；二合土内墙(5)的总高度为窖池高度的1/3～2/3；

砖墙(3)是紧靠二合土内墙(5)的两侧，砖墙的倾斜角度为5～15°(窖墙斜面与垂直方向的夹角)，砖墙(3)与二合土内墙(5)之间有竹筋(8)，砖墙(3)与二合土内墙(5)水平面、与麻石板(4)之间有串梁(2)，