[发明专利]富含钙、铁、锌的松花皮蛋及制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工方法，特别涉及一种富含钙、铁、锌的松花皮蛋及制备方法。

背景技术

松花皮蛋，又叫皮蛋、变蛋等，是我国独创，已生产数百年的传统蛋类再制品。由于它美味、爽口、清热、泻火、润肺消食等诸多优点，早已名扬海内外，受到广大消费者的喜爱。随着人们生活水平的不断提高，市场上能有多种的风味的松花皮蛋是广大消费者的期望。二十世纪八十年代后期起，国内掀起了蛋制品研究的热潮。2009年5月中国《食品工业科技》杂志刊发刘凤娟等“新型中草药松花蛋的研制”。以及中国专利局2008年2月6日公开了尹思平等人“药膳皮蛋及其加工工艺”，同年1月5日公开宋国强“高级包蛋膜”等等成果，它们对早期那原始的生产工艺，粗笨的产品外形，单一的味口口感，都有一定的促进。

目前大部分人口特别是老年、妇女、儿童都需要补充钙、锌、铁，“从我国第三次营养调查来看，儿童缺钙或钙营养不足占50％，儿童缺铁或铁营养不足占45％，儿童缺锌或锌营养不足占60％”，如何在松花皮蛋中添加一些人体需要的微量元素，使消费者通过舒适自然的日常膳食，摄入一些相对缺乏的微量元素，以达到人体内的平衡需求，预防疾病，以满足市场和消费者的需要，是本发明所需要解决的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种富含钙、铁、锌的松花皮蛋及制备方法，所述松花皮蛋通过正常的膳食为人们补充钙、锌、铁等微量元素，适合广大人群食用，特别适合老年、妇女、儿童作为补充钙、锌、铁等微量元素的膳食食品。所述松花皮蛋的制备工艺稳定，优质率高，原料消耗少，还有利于环保的优点。

本发明的技术方案是：

富含钙、铁、锌的松花皮蛋由鸭蛋或鸡蛋用浸泡液浸泡而成，所述浸泡液由水、NaOH、盐、香料或辅料、微量元素组成，其中每100份浸泡液中各成分的重量份为：

NaOH          2.5～3.5份；

盐            2～8份；

香料或辅料    2～5份；

微量元素 钙0.15～0.35份，锌0.1～0.3份，铁0.05～0.1份的三种或其中任意一种或任意两种的组合；

余量为水。

富含钙、铁、锌的松花皮蛋的制备方法，有以下步骤：

1)按照每1枚蛋需要浸泡液55～120份制备浸泡液，浸泡液的配方如上所述；

2)将香料或辅料置于锅中，加入总用水量的40％，文火煮30-50分钟，淬取液泌到容器中；

3)香料或辅料锅内，分两次加水，每次加总用水量的30％，每次加水后煮20-40分钟，得到的萃取液均泌到容器中；

4)将步骤3)所得的萃取液加热至沸，搅拌下缓慢地相间投入食用纯碱、石灰，纯碱和石灰反应产生氢氧化钠，待投入的食用纯碱和石灰溶解完全后，密封撤火；

5)待容器中的溶液自然冷却至室温，取上清液，分别投入盐，微量元素，搅拌至完全溶解，得到浸泡液；

6)取筛选的蛋，经清洗、晾干、灭菌后，砌入浸泡桶，灌入浸泡液，并使桶内浸泡液高度高于最上层蛋的1-2cm，测量液温，使溶液的温度保持在22-35℃，恒温15-28天，得到本发明所述皮蛋。

步骤4)中所述的纯碱∶石灰＝1∶0.7～1.5。

步骤4)中纯碱和石灰反应产生氢氧化钠的产出量为1份纯碱和石灰产生0.3-0.6份氢氧化钠。

浸泡液中所述的香料由陈皮、茴香、丁香、八角组成，其中每份香料中各成分的重量份为：陈皮、桂枝各33份、茴香10份、丁香7份、八角17份。辅料由茶叶和柏叶组成，其中每份辅料中各成分的重量份为：茶叶60份、柏叶40份。

浸泡液中所述的钙为乳酸钙、乙酸钙、氧化钙等；锌为硫酸锌、乙酸锌等；铁主要是硫酸亚铁等。使用时根据GB14880-94进行元素换算。

本发明所述重量份可以为克、千克等。

本发明通过在皮蛋的制备过程中添加了人体需要的微量元素，使所述皮蛋在保持皮蛋的正常口味的同时，还含有人体需要的微量元素钙、锌、铁，通过正常膳食而补充钙、锌、铁等微量元素。申请人利用现代科技关于营养强化的成果，结合松花皮蛋生产的最新技术和十多年来所积累的经验，对其生产的工艺、技术、规范和设施等进行了深入的研究，制作一系列能通过膳食为人们补充钙、锌、铁等微量元素的松花皮蛋，给松花皮蛋这种产品及其生产者增加新品种，拓宽了新门路。采用本发明所述的方法制备的松花皮蛋，经“四川省产品质量监督检验检测院”测定其含钙量1241.5mg/kg，其中含钙量比鸭蛋含钙620mg/kg增加了一倍。