[发明专利]一种咸蛋清高效脱盐制备高起泡性蛋清粉的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种咸蛋清高效脱盐制备高起泡性蛋清粉的方法。属于食品生物技术领域。

背景技术

咸蛋是我国主要的蛋制品之一，咸蛋黄是制作月饼的主要原料，每年因生产月饼遗留下近万吨的咸蛋清。由于月饼的生产时间比较集中、数量大，给咸蛋清的处理带来极大的困难，同时咸蛋清中的食盐含量超过10％，过多的盐分不但影响产品的风味，而且危害人体健康，如导致高血压、加重肾脏负担等，极大地限制了咸蛋清的应用范围。一直以来，咸蛋清除部分用作饲料外，绝大部分被遗弃。一方面，由于咸蛋清的发酵分解及腐败，对周围环境、水源造成严重的污染，另一方面，蛋清中含有近10％的优质蛋白质，咸蛋清的遗弃是蛋白质资源的极大浪费。

对咸蛋清进行脱盐处理，是解决咸蛋清综合利用的关键。据研究报道，运用于食品加工工业中的脱盐技术主要有浓缩、离子交换、电渗析、纳滤、大孔吸附树脂、反渗透、超滤、透析、盐析等。新兴起的脱盐技术还有两性树脂脱盐、溶剂脱盐、凝胶萃取脱盐等。目前，对咸蛋清进行脱盐处理的技术手段主要有超滤、反渗透、透析、离子交换等。但上述脱盐方法存在设备投入成本高、清洗困难、脱盐率不高、蛋白回收率低等缺点，如杜永盛川利用超滤法对咸蛋清进行脱盐处理，所得脱盐液的脱盐率仅为83.31％。而对咸蛋清进行热处理，使蛋清蛋白变性沉淀后，通过过滤脱盐，虽然脱盐率和蛋白回收率均较理想，但所得蛋白功能性较差，在食品工业中应用范围窄。

本发明中测定蛋白质回收率、脱盐率、蛋清粉起泡性、泡沫稳定性的公式如下：

咸蛋清蛋白回收率＝脱盐蛋清粉蛋白总量/原料蛋白总量×100％

脱盐率＝(1-脱盐蛋清粉含盐总量/原料含盐总量)×100％

起泡性＝均质停止时泡沫体积/均质前溶液体积×100％

泡沫稳定性＝均质后静置30mi n泡沫体积/均质前溶液体积×100％

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的设备投入大、蛋白回收率低、脱盐率低以及产品起泡性低等缺陷，提供一种咸蛋清高效脱盐制备高起泡性蛋清粉的方法。本发明所得产品蛋白回收率达85～90％，脱盐率达95％以上，起泡性超过100％，泡沫稳定性超过70％，产品基本无咸味，无苦味。

本发明所述咸蛋清高效脱盐制备高起泡性蛋清粉的方法包括如下步骤：

(1)咸蛋清与1～5倍重量水混合，用酸调节pH值至2.5～4.0，在50～70℃条件下处理3～10h，加碱溶液调节pH值至5.6～7.5，过滤得沉淀物；

(2)取步骤(1)所得沉淀物，与1～5倍重量水混合，匀浆，过滤得沉淀物，并将沉淀物重复本步骤一次；

(3)取步骤(2)所得沉淀物，与0.1～2倍重量水混合，匀浆，在45℃～60℃的条件下加入蛋白酶进行酶解；

(4)当水解度达到3％～6％时，95～100℃加热15～30min灭酶终止酶解反应得酶解液；

(5)酶解液与羧甲基纤维素钠混和均匀，喷雾干燥即得蛋清粉。

上述的咸蛋清高效脱盐制备高起泡性蛋清粉的方法，在步骤(1)中，所述的酸为柠檬酸、琥珀酸或浓盐酸中的一种或几种。在步骤(3)中，所述蛋白酶为胰酶或木瓜酶中的一种。在步骤(5)中，加入羧甲基纤维素钠的量为酶解液蛋白质质量的0.3％～1％。

本发明与现有技术相比，具有如下优点：(1)条件温和，利用酸和热的协同作用，使蛋清蛋白在低于其变性温度下沉淀，所得蛋白脱盐率达95％以上，蛋白回收率达85％以上，功能特性损害小；(2)利用酶解蛋清蛋白与CMC(羧甲基纤维素钠)的协同作用，显著提高了酶解产物的起泡性和泡沫稳定性。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明的具体实施和效果作进一步说明，但本发明实施和保护范围不限于此。

实施例1

第一步：将咸蛋开壳并去蛋黄，取得咸蛋清。

第二步：咸蛋清与1倍重量水混合，用质量分数50％的柠檬酸调节pH值至3.0，在60℃条件下处理5h，加NaOH溶液调节pH值至5.6，过滤得沉淀物；

第三步：取第二步所得沉淀物，与2倍重量水混合，匀浆，过滤得沉淀物，并将沉淀物重复本步骤操作一次；

第四步：取第三部所得沉淀物，与1倍重量水混合，匀浆，喷雾干燥得蛋清粉。所得蛋清粉脱盐率为95.93％，蛋白回收率为89.32％，起泡性为20％，泡沫稳定性为10％。

实施例2

第一步：咸蛋开壳并去蛋黄，取得咸蛋清。