[发明专利]淀粉糖液不老莓酒及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种不老莓酒，特别涉及一种淀粉糖液不老莓酒；本发明还涉及一种淀粉糖液不老莓酒的制造方法。

背景技术

不老莓属于蔷薇科，原生长在纽约的森林或者草原地带，北美洲和加拿大的沙子地区，果实中含有不老莓花青素及不老莓多酚。不老莓花青素及不老莓多酚通过强力的抗酸化作用对心血管，脑神经，糖尿，癌症，前列腺，关节炎，皮肤过敏，肥胖等疾病都有显著疗效。

由于不老莓品种，栽培地区的气候，栽培方法差异等影响因素，造成成熟的不老莓品质有所不同。特别是酿酒用不老莓，其总酸值要适当，糖度要高于20％以上，才可以制造出酒精度高于11％的不老莓酒。单靠不老莓本身的糖分很难制造酒精度高的不老莓酒。现有不老莓酒的制造方法，往往采取在不老莓果汁中添加白糖、高果糖等来增加糖度，因为糖酸比不协调，还要利用高糖、枸橼酸等来调节甜味和酸味，这样制造而成的不老莓酒，自然甘甜的后味不足，果实自有的天然香气减少，而且添加白糖和高糖也会增加不老莓酒的制造成本。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，提供一种淀粉糖液不老莓酒的制造方法，不仅制造成本低廉，而且能够保持不老莓原有香味。

为解决以上技术问题，本发明所提供的一种淀粉糖液不老莓酒的制造方法，包括如下步骤：(1)把淀粉或大米等淀粉质的原料充分与水搅拌后得到淀粉质混合物，所述淀粉质原料与水的重量比为1∶2，将所述淀粉质混合物放入液化箱，经过液化糖化工艺制得糖度为25Brix～35Brix的淀粉糖液；(2)在所述淀粉糖液中接种淀粉酵母进行发酵，在23℃～25℃中放1～2天后取得淀粉糖液发酵液；(3)对不老莓果实去柄、洗净后粉碎，取得不老莓果汁；(4)向不老莓果汁中添加偏重亚硫酸钾、果胶酶得到不老莓原液，添加的重量比例为，不老莓∶偏重亚硫酸钾∶果胶酶＝10000∶1∶1；(5)向步骤(2)中所述的淀粉糖液发酵液中添加步骤(4)中所述的不老莓原液，所述淀粉糖液发酵液1重量份与所述不老莓原液1～3重量份相混合，得到不老莓母液；(6)将所述不老莓母液在23℃～25℃中放置5～6天进行发酵，完全发酵后得到不老莓发酵液；(7)对所述不老莓发酵液进行压榨、过滤取得不老莓过滤液，将所述不老莓过滤液放入储藏箱，控制温度在13℃～15℃放置2～4日；或者在6℃～8℃中放置4～6日，继续发酵；(8)再在温度为-4℃～0℃的环境下冷藏存放4～7日，分离酒石酸；(9)一周做2次分离沉淀处理，去除杂质后得到不老莓酒。

相对于现有技术，本发明取得了以下有益效果：本发明采用天然调味料的淀粉糖液代替白糖和高果糖后制造不老莓酒，淀粉质原料价格比白糖和高果糖低，可以降低制造不老莓酒的成本，增加不老莓的需要量；不老莓的果皮中含有天然的酵母，本发明只靠不老莓果皮自有的酵母来发酵，即制造而成的不老莓酒是以不老莓为主料，搅拌放置后自然发酵成酒，口味甘醇，且保留了不老莓原有的香味和味道；不老莓的果皮中除了含有有用的酵母外还含有很多杂菌，偏重亚硫酸钾可以抑制细菌的生长；果胶酶对分解果胶具有良好的作用。

作为本发明淀粉糖液不老莓酒的制造方法的优选方案，所述的液化糖化工艺步骤如下：以步骤(1)所述的淀粉质混合物中淀粉含量为1000重量份计，先把装有所述淀粉质混合物的液化箱的温度上升到45℃后维持30分钟，加入生产糖化物质的2.5～3重量份的曲霉属辅酵素和1重量份的液化酵母，接着把液化箱的温度上升到95℃～98℃，维持一个小时，再将温度下降至60℃；然后添加7～7.5重量份的曲霉属辅酵素和3重量份的根霉属辅酵素，放置6～8小时；此后迅速降低温度至30℃，得到所述糖度为25～35Brix的淀粉糖液。装有所述淀粉质混合物的液化箱升温至45℃后维持30分钟，加入曲霉属辅酵素和液化酵母，曲霉属辅酵素赋予蛋白休息时间，使反应物液化状后不易发硬而损坏搅拌机；曲霉属辅酵素和根霉属辅酵素有很好的酸性蛋白质分解能力，只加热到95～98℃，即可以终止液化，淀粉质原料也不会溢出，可以使用开放型液化箱。

作为本发明淀粉糖液不老莓酒的制造方法的优选方案，所述曲霉属辅酵素可以为宇佐美曲霉、黑曲霉或白曲霉。

作为本发明淀粉糖液不老莓酒的制造方法的优选方案，所述根霉属辅酵素可以为戴尔根霉菌。

作为本发明淀粉糖液不老莓酒的制造方法的优选方案，步骤(2)中所述的液化酵母可以为多粘菌。

作为本发明淀粉糖液不老莓酒的制造方法的优选方案，调节淀粉质混合物液化过程中的pH值为6.0～6.5。pH值调节为6.0～6.5可以稳定液化物质。