[发明专利]一种新型水晶鸡肉肠及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种水晶鸡肉肠及其制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

随着人们生活水平的提高及对膳食营养平衡的追求，禽肉类蛋白越来越受消费者的欢迎。我国的禽肉制品人均消费量低于世界平均水平，禽肉制品的市场发展空间很大。鸡肉作为禽肉中极为重要的部分，在国菜中，以其特有的美味、滋补作用，被称为“营养之源”。鸡肉不但肉质鲜美而且营养价值很高，蛋白质含量比猪、牛肉高出许多，钙的含量与羊肉相仿，多于猪肉和牛肉，铁的含量略低于羊肉，优于猪肉和牛肉。鸡肉的脂肪含量较少，低于猪、牛、羊肉。我国鸡产品结构不合理之处表现在：整鸡加工产品多，分割鸡加工产品少；高温制品多，低温制品少；大路货产品多，名特优产品少；餐桌食品多，旅游休闲制品少；科技含量低的产品多，科技含量高的产品少；初加工产品多，精深加工产品少。因此，发展深加工鸡肉制品对加快我国肉类工业的发展有着重要的作用。近几年来开始了对低脂肪鸡肉肠的研究。人们希望利用一些脂肪替代品来改善低脂鸡肉肠的特性。研究表明，亲水胶体是有效的脂肪替代品之一。

亲水胶体通常是指能溶解于水，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻溶液的大分子物质，又称食品胶、水溶胶、增稠剂。按照来源的不同，亲水胶体可分为天然亲水胶体和人工合成亲水胶体两类。多数天然亲水胶体为植物来源，也有部分胶体是动物和微生物来源。亲水胶体具有优越的增稠性、稳定性、乳化性、持水性、凝胶性、成膜性等特点，因此在食品行业得到了广泛应用。在西方食品中，几乎找不到一种食品其中不含有亲水胶体充当体系稳定剂。但亲水胶体由于在来源、生产工艺及自身结构等方面存在差异，其性能各不相同，所以在实际应用中将影响产品的质地、结构、贮存稳定性等性质，而通过复配则具有协同增效的作用，不但可以改善风味、口味，提高质量，而且具有方便使用、简化工艺、节约资源、降低成本等好处。目前，复配胶已在食品行业得以广泛使用。随着人们对亲水胶体及其复配胶研究的深入，亲水胶体及其复配胶在肉制品中的应用一定会具有更好的前景。

发明内容

本发明提供了一种水晶鸡肉肠及其制备方法，制备的水晶鸡肉肠产品集营养、保健、休闲于一体。

本发明的水晶鸡肉肠的原料配方中各组份的重量比如下：鸡肉20-40%、亲水胶3-10%、鸡皮胶5-12%、食盐0.05-1.5%、蔗糖0.05-2.0%、鸡精0.05-1.5%、亚硝酸钠0.02-0.05%、维生素C0.1-0.2%、生姜粉0.05-0.2%、蒜头0.05-3%、KCl0.5-2.0%,余量为水。

所述鸡肉肠的优选的原料配方中各组份的重量比如下：鸡肉30%、亲水胶6.0%、鸡皮胶8%、食盐0.6%、蔗糖1.0%，鸡精0.5%、亚硝酸钠0.01%、维生素C0.05%、生姜粉0.06%、蒜头0.8%、KCl1.0%,余量为水。

本发明的水晶鸡肉肠的制备方法如下：

(1)原料预处理：鸡肉解冻，切成肉丁，加入调味料搅拌均匀，腌制；所述调味料包括食盐、蔗糖、亚硝酸钠、维生素；

(2)鸡皮胶的制备：将鸡皮解冻、清水漂洗，切块，进行热烫，水煮，去除油脂，制备成鸡皮胶溶液，0～4℃低温下成胶即得鸡皮胶；

(3)混合胶体溶液的制备：称取亲水胶、KCl，加入鸡皮胶和水，加热至溶解；

(4)制备鸡肉：将腌制好的鸡肉、蒜头、生姜粉、鸡精加入到制备好的混合胶体溶液中加热；

(5)灌肠：鸡肉熟透后将填充料灌入肠衣中；

(6)杀菌：将鸡肉肠放置热水中杀菌，冷却，置于冰箱中冷藏。

所述腌制为鸡肉加入调味料后搅拌均匀，置0～4℃条件中腌制40～48h。

步骤(2)中用80～90℃水进行热烫1～2min，95～100℃水煮两次，时间分别为15min和10min，去除液体表面层油脂。

所述亲水胶为魔芋精粉与卡拉胶的混合胶，所述魔芋精粉与卡拉胶重量比为3：7。

本发明的显著优点：

本产品有光泽，呈水晶透明，切面色泽均一，具有天然食品原有的新鲜度、色泽、风味；内部结构紧密，切面平整，内部气孔均一，富有弹性。

本产品宜在3～5℃下贮存，切片即食，以香醋、蒜汁、香油凉拌尤佳，不宜高温烹饪。

本产品营养丰富，具有高蛋白、低脂肪、易被人体吸收、结构紧密，弹性好，色、香、味俱佳等特点，是深受广大消费者喜爱的肉制品之一，本发明的水晶鸡肉肠的营养成分见表1。

 

 

表1水晶鸡肉肠营养成分