[发明专利]一种营养鸡皮冻及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种营养鸡皮冻及其制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

随着人们生活水平的不断提高，人们对膳食健康越来越关注。医学研究表明，过量脂肪的摄入是导致肥胖症、高血压症等富贵病的主要原因，这一发现，正促使广大消费者逐渐改变他们的饮食观念。由于鸡皮中含有较多的脂类物质，所以肥胖的人和预防代谢综合症的人在食用鸡肉时都会把鸡皮去掉，但这样弃之难免造成浪费。

鸡皮属于富含动物结缔组织的原料，其主要成分是胶原蛋白，它们在加热的过程中，在组织蛋白酶的作用下，使肌浆蛋白质一部分分解成肽而游离出来，而一些氨基酸随着水温的升高也溶于汤中，鸡皮中的胶原蛋白也分解成明胶。明胶(Gelatin)是胶原的水解产物，是一种无脂肪的高蛋白，且不含胆固醇，是一种天然营养型的食品增稠剂。食用后既不会使人发胖，也不会导致体力下降。明胶还是一种强有力的保护胶体，乳化力强，进入胃后能抑制牛奶、豆浆等蛋白质因胃酸作用而引起的凝聚作用，从而有利于食物消化。所以如果能够合理利用鸡皮，开发各种产品，将会受到市场的青睐。目前市场上还没有鸡皮冻的产品。

发明内容

本发明为了解决现实生活中一些肥胖的人和预防代谢综合症的人在食用鸡肉时把鸡皮去掉，造成了浪费等问题，提供了一种营养鸡皮冻及其制备方法。

本发明的营养鸡皮冻的原料配方中各组份的重量比如下：鸡皮40~60%，亲水胶2~6%，维生素C0.01~0.08%，大蒜0.5~2.5%，生姜粉0.1~0.5%，KCl0.5~2%，食盐0.1~2%，余量为水。

本发明的营养鸡皮冻的制备方法如下：

鸡皮去除多余油脂后加入盐酸浸泡，冲洗，加水熬煮提胶，再加入亲水胶溶解，加入调味剂，冷却成型，冷冻保存；所述调味剂包括维生素C、大蒜、生姜粉、KCL和食盐。

所述制备方法的具体步骤如下：

（1）鸡皮预处理：鸡皮解冻后，将多余的油脂去掉，再将鸡皮切块，加入与鸡皮等重量的浓度为3.5%~4.5%（重量比）的盐酸浸泡，直至鸡皮颜色变白、体积膨胀，最后将浸泡后的鸡皮用水冲洗，去除残余的盐酸；

（2）提胶：处理后的鸡皮加水熬煮提胶，控制温度为50℃-60℃，时间3～8h；

（3）二次提胶：离心，去除上层油脂，得到纯胶；

（4）亲水胶预处理：将亲水胶加入到步骤（3）的纯胶溶液中溶解，溶解温度60~80℃；

（5）成型：待亲水胶溶解完毕后加入调味剂，冷却后形成鸡皮冻，冷冻保存。

步骤（1）所述鸡皮用水冲洗，直至鸡皮表面pH为4.5-4.7。

所述亲水胶为魔芋精粉或魔芋胶与卡拉胶以相同的重量比例混合。

本发明主要是对鸡皮进行熬煮，使其形成明胶，再加入一些亲水胶进行复配，使最终产品能够达到符合大众口感。

步骤（1）用到了3.5%~4.5%的盐酸，是由于胶原在酸溶液中，其分子内和分子间的离子交联和氢键交联被打开，从而充水膨胀有利于熬胶过程中转化为明胶，进而提高提取率。由于盐酸不可食用，所以冲洗鸡皮的过程要适当长一些，直到鸡皮的pH达到4.5~4.7为宜，此时鸡皮呈半透明状。

步骤（2）中为了最大程度的将鸡皮中胶熬出，所以整个提胶过程时间为3~8个小时。

步骤（3）中由于提取的胶中还有部分的脂肪，为了去除这些脂肪，本实验采取的离心的方法使其油脂和胶分层，最后用胶头滴管将上层的油脂吸出。

由于鸡皮含有与人皮肤相同的胶原蛋白质，所以能延缓皮肤的老化。鸡皮冻质地清澈透明，入口即化且爽口，而且原料价格很便宜。鸡皮中含有大量的胶原蛋白和丰富的赖氨酸。胶原蛋白是构成人体筋骨不可缺少的营养素，在烹调过程中可转化成明胶，有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老。同时，胶原蛋白还能促进毛发和指甲的生长。而赖氨酸对儿童的生长发育也有重要作用。所以食用鸡皮冻，不但可以使皮肤丰润饱满、富有弹性、平整光滑，还可以强筋壮骨、使秀发飘逸。

此外，鸡皮味甘、性凉，有滋阴补虚，养血益气的功效，所以，鸡皮冻还可以用于治疗心烦、咽痛、贫血及各种出血性疾病。能减慢机体细胞老化。尤其对阴虚内热，出现咽喉疼痛、低热等症的患者食用更佳。

鸡皮的预处理用盐酸进行浸泡，酸的作用是使胶原分子内和分子间的离子交联和氢键交联被打开，从而充水膨胀有利于熬胶过程中转化为明胶，进而提高提取率。特别要提出的是，以鸡皮为原料，采用酸法工艺提取明胶溶液不需要漂白处理，没有任何异味，且粘度比市售食用明胶高出了许多。