[发明专利]烟薰腊制品的速成加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉类加工，具体是烟薰腊制品的速成加工方法。

背景技术

烟薰腊制品是我国人民喜欢食用的一种食品，烟薰香肠、湖南腊肉、烟薰板鸭早已闻名国内外，腊制品的加工方法很多，中国专利号2005100222505公开了一种风干腌腊制品的加工方法，该方法包括如下步骤：腌制-风干-去毛-挂架-卤水蒸煮-卸架-罐袋-真空包装-微波杀菌-冷藏，这种加工方法工艺复杂，腊制时间拖得长，而且腊制品容易出现霉变、酸败、变质现象。

发明内容

本发明的目的是要提供一种一年四季均能加工的烟薰腊制品的速成加工方法，这种加工方法加工出来的烟薰腊制品新鲜，不变质、不酸败、不霉变。

本发明烟薰腊制品的速成加工方法，包括传统的肉坯清洗、去毛、腌制、挂架、晾干、罐袋工序，与现有技术不同的是：还设置有混合腌制步骤、冷藏腌制处理步骤和先高温后低温烟薰步骤。

所述的混合腌制是将用腊制调料擦抹好的干腌制的肉坯放入容器中，腌制17-19小时，然后再用50℃以上的白酒进行酒洗干腌制的肉坯，肉与白酒的重量比为100∶2，酒洗后将肉坯放置容器中再腌制12小时。

所述的冷藏腌制处理是根据肉坯腌制过程中的天气气温特点而定，天气气温高于8℃，腌制好的肉坯要立即放进冷藏室冷藏1-8℃；天气气温在8℃以下，肉坯常温放置即可。

所述的先高温后低温烟薰是将混合腌制、晾干后的肉坯放在烟薰房或烤箱中，先控制温度70℃，薰制5小时，进行熟化处理；然后进行烘干处理，温度控制50-55℃再薰19小时。

本发明干腌制所用的调料由食盐、麻辣鲜、白糖组成，根据人的口味来定，冬季偏咸，夏季偏淡。所以，冬季时，肉与调料的重量比为：肉∶食盐∶麻辣鲜∶白糖＝50∶0.9∶0.18∶0.2；夏季时，肉与调料的重量比为：肉∶食盐∶麻辣鲜∶白糖＝50∶0.75∶0.18∶0.2。

本发明的优点是：高温天气能加工烟薰腊制品，加工时需用三道工序：混合腌制步骤、冷藏腌制处理步骤和先高温后低温烟薰步骤，方法简单实用，混合腌制的优点：干腌制的肉坯是利用高浓度向低浓度渗透的原理，肉坯容易腌透，并省时；酒洗肉坯既能增加烟薰腊制品的香味，又能使肉坯的味道一致，不成不淡，还有一个作用是防腐；冷藏腌制处理步骤的优点：是保证腌制过程中肉坯不酸败、不变质；先高温后低温烟薰步骤，从肉坯到烟薰腊制品成品，大约需要60小时薰制完成，所以制做出来的腊制品新鲜，不霉变、不酸败、不变质；采用本方法，一年四季随时随地可以加工腊制品。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步的阐述。

一种烟薰腊制品的速成加工方法，包括如下工艺流程：

将肉坯→烧毛→洗净→切肉条→干腌制→冷藏(天气气温在8℃以上需冷藏1-8℃，天气气温在8℃以下不需冷藏，常温放置。)→酒洗→冷藏(天气气温在8℃以上需冷藏1-8℃，天气气温在8℃以下不需冷藏，常温放置。)→挂架→晾干→薰房或烤箱→烟薰→成品→卸架→罐袋→冷冻。以上工艺流程在60小时内完成。

所述混合腌制：先干腌制所用的调料主要有食盐、白糖、麻辣鲜、白酒，根据人对季节的口味来定，天气热，气温高时，调料用量少些；天气冷，气温低时，调料用量多些。冬季时肉与调料的重量比为：肉∶食盐∶麻辣鲜∶白糖＝50∶0.9∶0.18∶0.2；夏季时肉与调料的重量比为：肉∶食盐∶麻辣鲜∶白糖＝50∶0.75∶0.18∶0.2；后用50度的高度白酒洗肉坯，比例按肉坯∶酒＝100∶2，洗干腌制后的肉坯，再腌制11-12小时，并翻缸1次，腌制完成。

所述的冷藏腌制处理步骤是根据肉坯腌制过程中的天气气温特点而定，天气气温高于8℃，容易出现酸败、变质现象，所以腌制好的肉坯要立即放进冷藏室冷藏1-8℃；天气气温在8℃以下，肉坯常温放置即可。

所述先高温后低温烟薰是将混合腌制、晾干后的肉坯放入烤箱或烟薰房中，用松木、杂木、花生壳、玉米芯等燃料点燃沤烟，开始烟熏，控制温度70℃，5小时后，温度下降到50～55℃，在此温度下再熏制19小时左右，即制得烟薰腊制成品，并及时将成品进行罐袋、冻藏。薰制过程中应保持肉坯之间有一定的间距，保证烟薰均匀，上下一致。

采用本方法制作的烟薰腊制品，经存放一年测试，腊制品新鲜、不霉变、不酸败、不变质，具有腊制品的肉香味。