[发明专利]粉状干酪的制备方法及所得的粉状干酪

权利要求书

1.一种粉状干酪的制备方法，其包括如下步骤：

①将切碎的天然干酪与脂肪制品、酶改性干酪、干酪素、糊精、乳化盐、乳化剂、稳定剂和水均匀混合；其中，所述的乳化剂和稳定剂在与原料天然干酪混合之前，先与乳化剂和稳定剂总质量3～5倍的水均匀混合后再与其他物质均匀混合；所述的脂肪制品包括奶油和植物油；

②熔融；③均质；④杀菌；⑤喷雾干燥；⑥冷却。

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的天然干酪的用量为20％～60％，更佳的为40％～50％，百分比为天然干酪占原料总量的质量百分比；所述的天然干酪的品种为契达干酪、马索里拉干酪、爱达姆干酪和高达干酪中的一种或多种；所述的天然干酪的成熟度由如下不同成熟程度的干酪组成：成熟期为6个月以内的天然干酪用量占总天然干酪用量的10～50％，成熟期为6～12个月的天然干酪用量占总天然干酪用量的20～30％，其余的为大于12个月的成熟期的干酪。

3.如权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：所述的植物油较佳的为熔点为20℃～35℃且呈白色可塑性固体的植物油，更佳的为大豆油、葵花籽油、菜籽油、棕榈油、椰子油、红花籽油、玉米油、橄榄油和花生油中的一种或多种。

4.如权利要求1～3任一项所述的制备方法，其特征在于：所述的乳化盐为六偏磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸氢二钠和磷酸钠的一种或多种。

5.如权利要求1～4任一项所述的制备方法，其特征在于：本发明中，所述的乳化剂为单甘酯和/或大豆磷脂；所述的稳定剂为变性淀粉、微晶纤维素、黄元胶和刺槐豆胶中的一种或多种。

6.如权利要求1～5任一项所述的制备方法，其特征在于：所述的酶改性干酪的用量为0.1％～0.8％；所述的奶油的用量为1％～6％；所述的植物油的用量为1％～5％；所述的干酪素的用量为1％～5％；所述的糊精的用量为1％～5％；所述的乳化盐的用量为0.5％～3.0％，更佳的为1.75％～2.45％；所述的乳化剂的用量为0.05％～0.2％；所述的稳定剂的用量为0.1％～0.5％，更佳的为0.1％～0.3％，百分比为各成分占原料总量的质量百分比；所述的水的用量为补足原料总量的质量百分比100％。

7.如权利要求1～6任一项所述的制备方法，其特征在于：所述的熔融为分批式熔融工艺或连续式熔融工艺；其中，所述的熔融工艺涉及具体的融化锅设备时，该融化锅为单/双螺旋钻或高速切割刀；当融化锅为单/双螺旋钻时，转速为100rpm～200rpm，当融化锅为高速切割刀时，转速为1000rpm～3000rpm，更佳的为1200rpm～1500rpm；所述的分批式熔融工艺的融化温度为65℃～120℃，更佳的为77℃～100℃；所述的分批式熔融工艺的融化时间为5min～30min，更佳的为5min～10min；所述的连续式熔融工艺的加热温度为130℃～145℃，所述的连续式熔融工艺的加热时间为2s～3s。

8.如权利要求1～7任一项所述的制备方法，其特征在于：所述的均质的压力为10Mpa～30Mpa，更佳的为12Mpa～15MPa；所述的杀菌为巴氏杀菌，所述的巴氏杀菌的条件为85℃～98℃杀菌5min～10min；所述的冷却为自然冷却或流化床冷却。

9.如权利要求1～8任一项所述的制备方法，其特征在于：所述的喷雾干燥为压力喷雾干燥或者离心喷雾干燥，所述的喷雾干燥的进料温度为70℃～95℃；所述的喷雾干燥的进风温度为150℃～190℃；所述的喷雾干燥的出风温度为50℃～90℃，更佳的为70℃～80℃。

10.如权利要求1～9任一项所述的制备方法制得的粉状干酪。

11.如权利要求10所述的粉状干酪，其特征在于：所述的粉状干酪的指标为：脂肪31％～47％，蛋白质22％～35％，水分小于5％，百分比各成分占粉状干酪总量的质量百分比。