[发明专利]粉状干酪的制备方法及所得的粉状干酪

说明书

技术领域

本发明涉及一种粉状干酪的制备方法及所得的粉状干酪。

背景技术

天然干酪是以牛乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经酸或凝乳酶凝乳并分离乳清而制成的新鲜或经成熟的乳制品，属于营养价值很高的乳制品。干酪中含有丰富的营养成分，相当于将原料乳中的蛋白质和脂肪浓缩5～10倍，含有蛋白质的消化率为96％～98％；此外，其还含有丰富的盐类，尤其是大量的钙和磷等无机成分，除能形成骨骼和牙齿外，在生理方面还有重要的作用。

而天然干酪需要专门的冷库或冻库贮存，贮存在放在5℃及相对湿度80％～90％或者-18℃的条件下进行贮藏，其保存条件要求严格，仓贮费用高，若放置在室温，保质期则大大缩短，不到一个月还会出现霉变、“出油”或变软，影响其食用价值，微生物生长还可能会引起食物中毒。

目前，现有技术中的粉状干酪仅由天然干酪干燥制得。在干燥过程中，天然干酪易粘壁，不仅不易于设备清洗，而且降低了产品的得率；制得的产品干燥过程中有较大损失导致风味偏淡，并且产品还有溶解性不佳，分散不均匀，饱和脂肪过多，不饱和脂肪酸过低，营养不平衡等缺点。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服了现有粉状干酪仅由天然干酪制得，而在制备过程中天然干酪易粘壁，不利于设备清洗，产品损失较大，不仅产品得率较低，风味也偏淡，并且产品还有溶解性不佳，分散不均匀，饱和脂肪过多，不饱和脂肪酸过低，营养不平衡等缺陷，由此提供了一种粉状再制干酪的制备方法及所得的粉状干酪。该粉状干酪的制备方法通过特别配置原料以及工艺流程和参数，使制备过程中产品不易粘附设备，产品得率高。制得的粉状干酪水分含量低，性价比高，营养平衡合理，复水性、分散性、溶解性良好，进一步降低微生物变质风险，适合常温长期保存，保存期可达一年以上，特别适用于缺乏冷藏设施的国家或地区，并且风味良好。

本发明的粉状干酪的制备方法，其包括如下步骤(可参见附图1的工艺流程图)：

①将切碎的天然干酪与脂肪制品、酶改性干酪、干酪素、糊精、乳化盐、乳化剂、稳定剂和水均匀混合；其中，所述的乳化剂和稳定剂在与原料天然干酪混合之前，先与乳化剂和稳定剂总质量3～5倍的水均匀混合后再与其他物质均匀混合；所述的脂肪制品包括奶油和植物油；

本发明中，所述的天然干酪的品种较佳的为契达干酪、马索里拉干酪、爱达姆干酪和高达干酪中的一种或多种；所述的天然干酪的成熟度较佳的由如下不同成熟程度的干酪组成：成熟期为6个月以内的天然干酪(短成熟期干酪)用量占总天然干酪用量的10～50％，成熟期为6～12个月的天然干酪(中等成熟期干酪)用量占总天然干酪用量的20～30％，其余的为大于12个月的成熟期的干酪(长成熟期干酪)。所述的天然干酪的用量较佳的为20％～60％，更佳的为40％～50％，百分比为天然干酪占原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的酶改性干酪(EMC)为本领域常规所述的酶改性干酪，一般由特定天然干酪混合物添加脂肪酶和其他食用酶制剂制成。所述的酶改性干酪的用量较佳的为0.1％～0.8％，百分比为酶改性干酪占原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的脂肪制品包括奶油和植物油。

其中，所述的奶油为本领域常规所述的奶油。

其中，所述的植物油较佳的为熔点为20℃～35℃且呈白色可塑性固体的植物油，更佳的为大豆油、葵花籽油、菜籽油、棕榈油、椰子油、红花籽油、玉米油、橄榄油和花生油中的一种或多种。

其中，所述的奶油的用量较佳的为1％～6％；所述的植物油的用量较佳的为1％～5％，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的干酪素为本领域常规所述的干酪素，所述的干酪素的用量较佳的为1％～5％，百分比为干酪素占原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的糊精为本领域常规所述的糊精，所述的糊精的用量较佳的为1％～5％，百分比为糊精占原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的乳化盐较佳的为六偏磷酸钠、柠檬酸钠、磷酸氢二钠和磷酸钠的一种或多种，所述的乳化盐的用量较佳的为0.5％～3.0％，更佳的为1.75％～2.45％，百分比为乳化盐占原料总量的质量百分比。

本发明中，所述的乳化剂较佳的为单甘酯和/或大豆磷脂。所述的乳化剂的用量较佳的为0.05％～0.2％，百分比为乳化剂占原料总量的质量百分比。