[发明专利]一种能改善Mozzarella干酪功能特性的工艺

权利要求书

1.一种能改善Mozzarella干酪功能特性的加工工艺，其特征在于包括以下步骤：

(1)原料乳巴氏杀菌：杀菌温度63℃，杀菌时间30min；

(2)冷却：巴氏杀菌后的原料乳在37℃下冷却；

(3)发酵：向冷却后的原料乳中加入CC-3直投式发酵剂0.04g/L，预发酵30min；

(4)凝乳：向发酵后的乳中加入0.0025g/L凝乳酶，进行凝乳；

(5)切割凝块：待凝乳后切割凝块，先粗切后细切；

(6)排乳清：在30min内缓慢将凝块温度由37℃升至42℃，缓慢连续搅拌凝块，排乳清；待pH达到6.1时第一次排除乳清，pH至5.5时第二次排除乳清；

(7)堆叠：排乳清后，将pH值调整至pH4.9-5.1，将凝块堆叠5min；

(8)成型：将堆叠后所得的凝块在80℃的热烫拉伸水中揉捏拉伸至成型，所述的热烫拉伸水中添加有以干酪重量计为1％-5％乳化盐和1.8％的食盐，所述的乳化盐为柠檬酸钠或焦磷酸钠或多聚磷酸钠；

(9)硬化，包装，贮藏：硬化，真空包装，4℃下低温贮藏。

2.根据权利要求1所述的能改善Mozzarella干酪功能特性的加工工艺，乳化盐的添加量以干酪重量计为1％。

3.根据权利要求1所述的能改善Mozzarella干酪功能特性的加工工艺，乳化盐的添加量以干酪重量计为3％。

4.根据权利要求1所述的能改善Mozzarella干酪功能特性的加工工艺，乳化盐的添加量以干酪重量计为5％。