[发明专利]一种能改善Mozzarella干酪功能特性的工艺

说明书

技术领域

本发明涉及乳制品领域，是一种能改善Mozzarella干酪功能特性的生产工艺。

背景技术

Mozzarella干酪是Pasta filate或拉伸凝乳中的重要成员，起源于意大利，作为比萨配料的专用干酪而闻名于世，并被越来越多的消费者所接受。由于Pasta filate干酪生产中鲜凝乳在热水中经过揉捏处理，使其具有独特的可塑性，同时赋予成品干酪特有的纤维结构、熔化性和拉伸性。Mozzarella干酪作为比萨饼的重要配料，属于质构干酪，有其特定的理化特性和功能特性。其功能特性包括干酪未熔化时的特性和干酪熔化时的特性。其中干酪未熔化时的的功能特性是指干酪未用于烘烤之前的质构特性，包括弹性、硬度和切片性；干酪熔化时的的功能特性是指干酪在烘烤时的熔化特性，包括熔化性、拉伸性、油脂析出性和色泽。Mozzarella干酪在被加工和利用时存在很多问题，如比较严重的褐变、表面干燥、很差的熔化性和拉伸性等，因此有必要进一步研究其加工特性。发明内容

本发明的目的在于改进现有技术的不足，通过测定几种干酪的酸度、组成成分、质构、流变性、可冻结水含量、可分离水含量以及可溶性氮含量，扫描电镜结构、拉伸性熔化性和油脂析出性，确定合适的乳化盐添加到热烫拉伸水中，从而改善Mozzarella干酪的功能特性，以满足了商业生产对干酪品质的要求。

本发明的目的是这样实现的，一种能改善Mozzarella干酪功能特性的加工工艺，其特征在于包括以下步骤：

(1)原料乳巴氏杀菌：杀菌温度63℃，杀菌时间30min；

(2)冷却：巴氏杀菌后的原料乳在37℃下冷却：

(3)发酵：向冷却后的原料乳中加入TCC-3直投式发酵剂0.04g/L，预发酵30min；

(4)凝乳：向发酵后的乳中加入0.0025g/L凝乳酶，进行凝乳；

(5)切割凝块：待凝乳后切割凝块，先粗切后细切；

(6)排乳清：在30min内缓慢将凝块温度由37℃升至42℃，缓慢连续搅拌凝块，排乳清；待pH达到6.1时第一次排除乳清，pH至5.5时第二次排除乳清；

(7)堆叠：排乳清后，将pH值调整至pH4.9-5.1，将凝块堆叠5min；

(8)成型：将堆叠后所得的干酪在80℃的热烫拉伸水中揉捏拉伸至成型，所述的热烫拉伸水中添加乳化盐；

(9)硬化，包装，贮藏：硬化，真空包装，4℃下低温贮藏。

其中，所述的乳化盐为柠檬酸钠或焦磷酸钠或多聚磷酸钠，添加量以干酪重量计为1％-5％，优选1％，3％，5％。

添加三种乳化盐后Mozzarella干酪熔化性都较对照组的有所改善，添加柠檬酸钠后干酪的熔化面积提高了25.5％，添加焦磷酸钠组与添加多聚磷酸钠组熔化性分别提高了17.7％和16.8％。

所用原料为：

牛乳：新鲜牛乳购于三元乳品厂，固定取样时间和取奶罐，控制原料奶的差异；

菌种：TCC-3直投式菌种(CHR Hansen，，Denmark)；

凝乳酶：Stamix1150(CHR Hansen，，Denmark)，含50％(m/m)牛胃蛋白酶和50％(m/m)小牛皱胃酶，酶活力为1070U/g；

乳化盐：焦磷酸钠、柠檬酸钠、多聚磷酸钠。

干酪相关功能特性的测定方法：

(1)Mozzarella干酪酸度的测定

从边缘处取宽度约20mm的圆环为外部待测样品，以中心为圆点取直径约40mm的圆为内部待测样品，各取5g磨碎的样品和5ml水在研钵中混合至完全溶解，测定干酪pH值。

(2)Mozzarella干酪组成成分测定

根据GB/T5009.46-2003采用哥特里-罗兹法测定脂肪含量；

根据GB/T5009.3-85的方法测定干酪的水分含量；

采用半微量凯氏定氮法测定干酪中的总氮量。

(3)Mozzarella干酪超微结构的扫描电镜(SEM)