[发明专利]一种低脂花生酸奶及其制作方法

说明书

技术领域：

本发明属于食品制造方法，更确切的说是以冷榨花生粕为主要原料，用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵制得的酸牛奶制品。

背景技术：

花生是世界五大油料作物之一，其生产遍及世界各大洲。我国花生生产分布非常广泛，且主要集中在山东、河南、河北、安徽等省，占全国花生产量的60％以上。正常年景，我国花生产量为1000万吨左右，位居世界第1位.约占全球花生总产量的38％。花生粕是花生仁经压榨提炼油料后的副产品，但长期以来，花生制油后的饼粕一般都当成饲料或肥料，大大降低了花生饼粕的使用价值。花生粕中含有大量的蛋白质和人体所需的多种微量物质，如钙、磷、铁、维生素等，花生蛋白中的谷氨酸、天门冬氨酸含量很高，赖氨酸含量高于大米、面粉和玉米等，因此花生粕具有很高的营养价值。根据榨油工艺的不同，花生粕一般分为低温粕和高温粕两种，与高温压榨得到的花生粕相比，运用低温粕完整保留了花生中的营养成分，可溶性蛋白质及NSI值高，水溶性好，洁白，风味清淡，具有花生特有的清香气味，营养价值可与动物蛋白相比拟，富含大量的人体必需氨基酸、维生素、微量元素及矿物质，有效利用率达98％，且易为人体消化吸收并含有比大豆更少的抗营养因子，是低糖、低脂肪、不含胆固醇、高营养的天然营养品。花生粕的需求目前主要集中在饲养业与饲料加工业，食品加工业中多见于初级产品加工，在酸奶制品中未见报道。

发明内容：

本发明的目的之一是提供一种以花生粕为主要原料，采用复合菌种一次性发酵制成的具有丰富营养价值，产品性能稳定，可以满足低脂膳食人群需求的低脂花生酸奶；目的之二是提供该低脂花生酸奶的制作方法。

本发明的目的之一可提供如下技术措施来实现：

本发明的低脂花生酸奶含有如下重量份配比的原料：

花生粕    5-10    奶粉      2-5        乳酸菌    1-3

糖        5-7     稳定剂    1.0-1.6。

本发明的目的之一还可提供如下技术措施来实现：

所述的稳定剂是由0.5-0.8重量份的海藻酸钠和0.5-0.8重量份的蔗糖酯混合而成；所述的花生粕为低温冷榨花生粕；所述的奶粉为脱脂乳粉。

本发明的目的之二可提供如下技术措施来实现：

本发明采用上述重量份配比的原料制作低脂花生酸奶的方法：

a.先取花生粕、脱脂奶粉和糖加4-5倍量水搅拌混匀，然后进行均质乳化，至物料的颗粒度达到2-5um时，进行高温瞬时灭菌；

b.将a步骤经灭菌的物料冷却至40-45℃，然后按照物料∶菌种＝97-99∶3-1体积份接入菌种，发酵温度为35-45℃，当pH＝4.4-4.6时，停止发酵，然后在2-8℃下后熟12-24小时；

c.最后再加入稳定剂和食品调味剂，封装，得产品。

本发明的目的之二还可提供如下技术措施来实现：

所述的菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按照1∶1体积份混合的菌种；所述的均质控制压力为22-25MPa；所述的发酵温度为40-42℃；所述的食品调味剂是1.0-3.5重量份的转化糖和/或1-3重量份的V_C及0.2-1重量份的柠檬酸。

本发明所述花生粕以冷榨花生粕为最好，其中的蛋白质未发生变性，含量高达50％，营养价值极高，由于原料中还包括适量的淡奶粉，使产品中含有轻淡的奶香味，同时，原料中还需要适量的糖(蔗糖)，以有利于发酵过程。为利于物料的溶解，可适当加热，在40℃左右进行搅拌溶解，速度快。

根据本发明的方法，对于溶解后的物料需要进行均质乳化，在乳化的同时使物料充分溶解并且均匀细腻，通常控制22-25MPa范围的均质压力可以满足物料的要求。

本发明经过大量的工艺摸索，提出了一套科学的发酵工艺，确定了适用于本发明的菌种为乳酸菌中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌具有较强的降解蛋白质能力，可降解花生蛋白为人类更易于吸收的多肽，不论是从产品的发酵口感还是营养价值方面都是其它菌种所不及的。

本发明的物料发酵，控制pH值为4.4-4.6，呈凝乳状，以避免发酵物料pH值低于花生蛋白的等电点造成蛋白大量沉淀而影响产品口感。发酵过程中还必须严格控制发酵温度，以利于菌种的生长繁殖，优选为40-42℃，发酵时间的长短与菌种的接种量有关，菌种投入量大，则发酵时间短，反之，发酵时间应适当延长，通常在4-6个小时，发酵过程的最终完成应取决于发酵物料的pH是否满足要求。