[发明专利]一种灌汤鱼丸及其制作方法

权利要求书

1.一种灌汤鱼丸，包括浆皮和馅料，其特征在于，所述鱼浆皮包括以下重量份数的原料：鱼糜55份，马铃薯粉10份，蛋清2份，肥肉14份，冰水15份，白糖1.2份，食盐1.4份，味精0.8份，磷酸盐0.15份，胡椒粉0.2份，核苷酸二钠0.03份，以及麻油0.8份；所述馅料包括以下重量份数的原料：瘦肉35份，肥肉34份，油葱3.5份，青葱8份，白糖1.4份，食盐0.8份，味精1.4份，酱油5份，胡椒粉0.2份，核苷酸二钠0.02份，麻油0.5份，肉脆磷0.1份，猪肉香膏0.5份，肉精粉0.1份，抱团剂0.1份，黄酒0.8份，冰水11份。

2.权利要求1所述的灌汤鱼丸的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

1）制作鱼浆皮，包括以下步骤：

（a）投料：将鱼糜55份投入慢速转动的斩拌机中；

（b）空斩：慢速斩拌4分钟，斩拌至鱼糜成糊状；

（c）盐斩：将鱼糜总重量2%的食盐加入到糊状鱼糜中，快速斩拌4分钟，抽取盐溶性蛋白，至鱼糜浆体有一定的粘性和光泽度，期间适量加碎冰调整浆温；

（d）斩拌机开慢速，然后向鱼糜浆体中加入食盐1.4份中余下的食盐，再加入蛋清2份、白糖1.2份、味精0.8份、磷酸盐0.15份、胡椒粉0.2份、核苷酸二钠0.03份以及肥肉14份，快速斩拌4分钟使肥肉乳化；并陆续加入冰水，至冰水的剩余量为总冰水添加量的5%；

（e）斩拌机开慢档，然后向鱼糜浆体中加入马铃薯粉10份，斩拌至不再飞粉，加入麻油0.8份，快速斩拌3-4分钟，期间观察浆料的稠度，陆续加入剩余的5%冰水；

（f）出浆至料桶待用；

2）制作馅料，包括以下步骤：

（a）在打桶内投入绞好的瘦肉35份、肥肉34份、油葱3.5份；

（b）慢速搅拌，并依次加入酱油5份、核苷酸二钠0.02份、抱团剂0.1份、白糖1.4份、食盐0.8份、味精1.4份、胡椒粉0.2份、麻油0.5份、肉脆磷0.1份、猪肉香膏0.5份、肉精粉0.1份以及黄酒0.8份，后中速搅拌3分钟至产生粘性，期间陆续缓慢的加入冰水11份使其充分吸收；

（c）加入青葱8份，慢速搅拌均匀即可；

3）将制作好的鱼浆皮和馅料以3：1的重量份数比投入到包心鱼丸机中成型；

4）将成型后的鱼丸先80℃煮3分钟凝胶成型，然后92℃左右煮2分钟，蒸煮完成以后在经过冷却、急冻、成品、检验、包装、冷藏处理后即可。