[发明专利]一种灌汤鱼丸及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种灌汤鱼丸及其制作方法。

背景技术

随着人们生活水平和生活质量的提高，人们追求口味好、营养价值高的食品，而鱼丸是较理想的选择，鱼丸是中国沿海省份的特产，深受消费者欢迎。包心又是制作鱼丸的特技，灌汤更可谓技中之技。但是目前市场上常用的鱼丸由单一的鱼肉组成，消费者食用时只有鱼肉一种口感，口感单一，而且常用的鱼丸制备过程中，采用传统手工打浆方法，制得的鱼丸口感不够新鲜，不可口。

发明内容

本发明的目的是提供一种灌汤鱼丸及其制作方法，灌汤鱼丸口感细腻、滑润、弹性好，以克服上述现有技术存在的缺陷。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现：

一种灌汤鱼丸，包括鱼浆皮和馅料，所述鱼浆皮包括以下重量份数的原料：鱼糜55份，马铃薯粉10份，蛋清2份，肥肉14份，冰水15份，白糖1.2份，食盐1.4份，味精0.8份，磷酸盐0.15份，胡椒粉0.2份，核苷酸二钠0.03份，麻油0.8份；所述馅料包括以下重量份数的原料：瘦肉35份，肥肉34份，油葱3.5份，青葱8份，白糖1.4份，食盐0.8份，味精1.4份，酱油5份，胡椒粉0.2份，核苷酸二钠0.02份，麻油0.5份，肉脆磷0.1份，猪肉香膏0.5份，肉精粉0.1份，抱团剂0.1份，黄酒0.8份，冰水11份。

所述的灌汤鱼丸的制作方法，包括以下步骤：

1）制作鱼浆皮，包括以下步骤：

（1）投料：将鱼糜55份投入慢速转动的斩拌机中；

（2）空斩：慢速斩拌4分钟，斩拌至鱼糜成糊状，同时根据需要加入少量碎冰降温，若鱼糜没解冻则空斩时间要加长；

（3）盐斩：将鱼糜总量的2%的食盐加入到糊状鱼糜中，快速斩拌4分钟，抽取盐溶性蛋白，至鱼糜浆体有一定的粘性和光泽度，期间适量加碎冰调整浆温；

（4）斩拌机开慢速，然后向鱼糜浆体中加入食盐1.4份中余下的食盐，再加入蛋清2份、白糖1.2份、味精0.8份、磷酸盐0.15份、胡椒粉0.2份、核苷酸二钠0.03份以及肥肉14份，快速斩拌4分钟使肥肉乳化；并陆续加入冰水，至冰水的剩余量为总冰水添加量的5%；

（5）斩拌机开慢档，然后向鱼糜浆体中加入马铃薯粉10份，斩拌至不再飞粉，加入麻油0.8份，快速斩拌3-4分钟，期间观察浆料的稠度，视情况陆续加入剩余的5%冰水；

（6）出浆至料桶待用；

2）制作馅料，包括以下步骤：

（1）在打桶内投入绞好的瘦肉35份、肥肉34份、油葱3.5份；

（2）慢速搅拌，并依次加入酱油5份、核苷酸二钠0.02份、抱团剂0.1份、白糖1.4份、食盐0.8份、味精1.4份、胡椒粉0.2份、麻油0.5份、肉脆磷0.1份、猪肉香膏0.5份、肉精粉0.1份以及黄酒0.8份，后中速搅拌3分钟至产生粘性，期间陆续缓慢的加入冰水11份使其充分吸收；

（3）加入青葱8份，慢速搅拌均匀即可；

3）将制作好的鱼浆皮和馅料以3：1的重量份数比投入到包心鱼丸机中成型；

4）将成型后的鱼丸先80℃煮3分钟凝胶成型，然后92℃左右煮2分钟，蒸煮完成以后在经过冷却、急冻、成品、检验、包装、冷藏处理后即可。

本发明的有益效果为：丸子成型好、馅料居中、灌汤多，鱼浆皮和馅料的粘稠度、弹性适中；相比传统打浆方法，工艺水平有所提高，通过对馅料斩拌速度的快慢调节，形成灌汤，灌汤鱼丸口感细腻、滑润，弹性好、白度高，馅大皮薄；具有低脂肪、多蛋白、高营养、味鲜美、纯天然、易吸收等特点，迎合了现代人的生活习惯和口感需求，满足了现代人的健康和快节奏生活。

具体实施方式

本发明所述的一种灌汤鱼丸，包括浆皮和馅料，所述鱼浆皮包括以下重量（千克）的原料：鱼糜55，马铃薯粉10，蛋清2，肥肉14，冰水15，白糖1.2，食盐1.4，味精0.8，磷酸盐0.15，胡椒粉0.2，核苷酸二钠0.03，麻油0.8；所述馅料包括以下重量（千克）的原料：瘦肉35，肥肉34，油葱3.5，青葱8，白糖1.4，食盐0.8，味精1.4，酱油5，胡椒粉0.2，核苷酸二钠0.02，麻油0.5，肉脆磷0.1，猪肉香膏0.5，肉精粉0.1，抱团剂0.1，黄酒0.8，冰水11；所用的瘦肉和肥肉均为猪肉。

本发明所述的灌汤鱼丸的制作方法，包括以下步骤：

1）制作鱼浆皮，包括以下步骤：

（1）投料：将鱼糜55千克投入慢速转动的斩拌机中；