[发明专利]一种冻虾仁的保水方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种冻虾仁的保水方法，属于水产品加工技术领域。

背景技术

对虾是我国重要养殖水产品之一，其壳薄体肥，肉质鲜嫩，是一种营养价值极高的对虾产品，其蛋白质含量高，脂肪含量低，富含多种维生素和氨基酸等人体所需的营养成分，利用对虾的可食部分制成虾仁制品是现代食品加工企业普遍采用的加工方式之一，但该产品冷冻贮藏中由于虾肉蛋白质易发生变性，随着冷藏时间增加，虾仁持水性降低，当解冻和加热时汁液流失增多，产生失重现象，从而导致产品的滋味、质地、多汁性和气味等的劣化，而这些指标决定着肉的烹调和加工产品的最终感官质量，是消费者选择时的重要衡量指标。大量研究表明，添加剂对提高肉的保水性、嫩度，降低肉在蒸煮过程中的汁液损失有显著的改善作用。传统的肌肉保水大多利用磷酸盐或磷酸混合盐作为保水剂；但是过多使用磷酸盐会使食品产生令人不愉快的金属涩味，而且膳食中磷酸盐含量过多会降低机体对钙的吸收，不利于人体健康。因此，研究适合我国冻虾仁冷冻贮藏过程中无磷保水技术是迫切需要解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种冻虾仁的保水方法，改变传统冻虾仁磷酸盐保水工艺，解决冷冻贮藏过程中失水变色问题，避免以往磷酸盐保水剂会使虾仁制品产生令人不愉快的金属涩味且不利于人体健康事件的发生，提高虾仁制品质量形象与价格，促进其经济效益的提升。

为实现上述目的，本发明提供了一种冻虾仁的保水方法，包括如下步骤：

a、将虾仁去头去壳处理后，用臭氧浓度为1～1.5mg/L的臭氧水进行消毒杀菌处理1～5min，臭氧水水温控制在10℃以下；

b、取无菌水注入浸泡槽内，调节水温约4～10℃，先后加入氯化钠至质量浓度0.05％～0.45％，食品级海藻糖至质量浓度0.25％～0.75％，褐藻酸钠裂解物至质量浓度0.5％～1.5％，裂解产物分子量约为6000～8000Da，取虾仁放入浸泡槽中，无菌水重量为虾仁重量的1.5～2倍，浸泡时间30～50min分钟；

c、将取出的虾仁冷冻至中心温度-18℃以下即成冷冻虾仁制品。

本项发明与现有技术相比有以下优点和特点：

(1)以往虾仁冷冻保水采用磷酸盐或复合磷酸盐，可能会使虾仁产生令人不愉快的金属涩味，而且膳食中磷酸盐含量过多会降低机体对钙的吸收，不利于人体健康。而本发明将氯化钠、食品级海藻糖、褐藻酸钠裂解物进行优化组合，综合运用渗析解渗原理、被膜原理等使虾肉中非溶解状态的蛋白质转变为溶解态，同时虾仁表面形成一层包裹膜，使虾肉中的水分更好的保留在肌肉中，实现无磷保水的目的。

(2)本发明中使用的褐藻酸钠裂解物与氯化钠及海藻糖配合使用后不但可以降低冷冻虾仁解冻后的水份损失，还可以使虾仁蒸煮后的香甜味更加突出。

具体实施方式

实施例1

a、将虾仁去头去壳处理后，用臭氧浓度为1mg/L的臭氧水进行消毒杀菌处理5min，臭氧水水温控制在5℃以下；

b、取无菌水注入浸泡槽内，调节水温约4℃，先后加入氯化钠至质量浓度0.05％，食品级海藻糖至质量浓度0.25％，褐藻酸钠裂解物至质量浓度0.5％(裂解产物分子量约为6000Da)，取一定量的虾仁放入水槽中，水量为虾仁重量的2倍，浸泡时间50min分钟；

c、将取出的虾仁冷冻至中心温度-18℃以下即成冷冻虾仁制品，该产品解冻损失率约为2.32％。

实施例2

a、将虾仁去头去壳处理后，用臭氧浓度为1.5mg/L的臭氧水进行消毒杀菌处理1min，臭氧水水温控制在10℃以下；

b、取无菌水注入浸泡槽内，调节水温约8℃，先后加入氯化钠至质量浓度0.45％，食品级海藻糖至质量浓度0.75％，褐藻酸钠裂解物至质量浓度1.5％(裂解产物分子量约为7000Da)，取一定量的虾仁放入水槽中，水量为虾仁重量的1.5.倍，浸泡时间30min分钟；

c、将取出的虾仁冷冻至中心温度-18℃以下即成冷冻虾仁制品，该产品解冻损失率约为2.39％。

实施例3

a、将虾仁去头去壳处理后，用臭氧浓度为1.25mg/L的臭氧水进行消毒杀菌处理3min，臭氧水水温控制在5℃以下；

b、取无菌水注入浸泡槽内，调节水温约4℃，先后加入氯化钠至质量浓度0.25％，食品级海藻糖至质量浓度0.5％，褐藻酸钠裂解物至质量浓度1％(裂解产物分子量约为8000Da)，取一定量的虾仁放入水槽中，水量为虾仁重量的2倍，浸泡时间40min分钟；