[发明专利]厌氧发酵型酱豆瓣及其加工方法

权利要求书

1.一种厌氧发酵型酱豆瓣，其特征在于：该酱豆瓣是按重量百分比取干蚕豆曲20％～30％、精盐9％～11％、鲜生姜10％～12％、蒜头8％～10％、辣椒橙0.2％～0.25％、味精0.1％～0.5％、及白酒0～1.25％，再加入冷开水至各组分之和为100％，拌匀，密封，于常温下发酵40～50天而成；

其中，干蚕豆曲是将去壳的蚕豆瓣清选干净，放入清水中，常温浸泡至豆瓣周边变软，瓣心出现白色时，放入曲房发霉4-5天，曲房温度为25～36℃，空气相对湿度为80％～90％，至蚕豆瓣体周身长满黄绿色孢子时结束发霉制曲；再将发霉好的蚕豆瓣干燥，至水分含量低于14％时即成。

2.如权利要求1所述的厌氧发酵型酱豆瓣，其特征在于：所述将发霉好的蚕豆瓣干燥是指在太阳下晾晒，直至水分含量低于14％。

3.如权利要求1所述的厌氧发酵型酱豆瓣，其特征在于：所述将发霉好的蚕豆瓣干燥是指在40～45℃进行烘曲，直至水分含量低于14％。

4.一种如权利要求1所述的厌氧发酵型酱豆瓣的加工方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：

A、将去壳的蚕豆瓣清选干净，放入清水中，常温浸泡，至豆瓣周边变软，瓣心出现白色时，放入曲房发霉4-5天，曲房的温度为25～36℃，空气相对湿度为80～90％，至蚕豆瓣体周身长满黄绿色孢子时结束发霉制曲；再将发霉好的蚕豆瓣干燥，直至水分含量低于14％，制成干蚕豆曲：

B、取鲜生姜清洗干净后切分成姜末；取蒜头去皮，清洗后切分成蒜末或者厚度为1.5-2.5毫米、大小为2～4毫米×2～4毫米的小块；

C、按重量配比取精盐、鲜生姜末、蒜末/块、辣椒橙、味精、白酒、及冷开水，与干蚕豆曲拌匀，密封，于常温下发酵40-50天。

5.如权利要求4所述的加工方法，其特征在于：所述将发霉好的蚕豆瓣干燥是指在太阳下晾晒，直至水分含量低于14％。

6.如权利要求4所述的加工方法，其特征在于：所述将发霉好的蚕豆瓣干燥是指在40～45℃进行烘曲，直至水分含量低于14％。