[发明专利]厌氧发酵型酱豆瓣及其加工方法

说明书

技术领域：

本发明涉及食品领域，具体涉及一种厌氧发酵型酱豆瓣及其加工方法。

背景技术：

传统豆瓣酱是我国四川、重庆一带的传统特产，由于其味道鲜美，故广泛地被用作食品调味料。该产品是利用蚕豆为原料进行自然制曲，再辅以辣椒、食盐等辅料，拌匀，于自然条件下日晒夜露，经过长时间发酵制成的一种味道鲜美的调味料。由于其风味独特，深受消费者的喜爱，市场需求量很大。但是，传统的豆瓣酱是采用自然制曲和高盐、好氧、自然发酵的工艺制成，因此，在生产、质量和安全方面还存在不少问题：

一是生产周期长：传统工艺是先将蚕豆在自然条件下发霉制曲，然后再辅以辣椒和20％左右的食盐等辅料，拌匀，于自然条件下日晒夜露的发酵，使之形成固有的色香味。由于发酵期间的食盐含量过高，因此许多参与发酵的微生物的繁殖和活动受到抑制，使生产周期长达1年甚至1年半，因此设备占用多，场地占用大。

二是劳动强度大：在1年到1年半的发酵时间里，需要人工日夜翻动酱体。

三是不适合规模化生产：由于生产周期长，占用设备及场地多等原因，使得生产规模难以扩大。

四是产品的食盐含量太高：传统豆瓣酱产品中的食盐含量高达20％，产品无法作为即食食品食用，只能作为调味料使用，限制了产品的使用范围。

五是产品质量难以控制：自然条件下的长时间发酵，难以通过发酵条件使产品质量得以控制。

六是产品形态不完整：由于制曲的蚕豆均通过蒸煮，再加上发酵期间反复搅拌翻动，因此产品基本上都呈酱状，产品的形态不完整，使之不能再加工成颗粒状即食酱豆瓣食品。

七是食品安全无法保障：由于采用长时间的好氧发酵工艺，产品中容易产生致癌物质——黄曲霉毒素。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种厌氧发酵型酱豆瓣及其加工方法，其产品酱豆瓣形态完整，风味独特，食用安全，生产周期短，保质期长，适合工业化生产。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种厌氧发酵型酱豆瓣，该酱豆瓣是按重量百分比取干蚕豆曲20％～30％、精盐9％～11％、鲜生姜10％～12％、蒜头8％～10％、辣椒橙0.2％～0.25％、味精0.1％～0.5％、及白酒0～1.25％，再加入冷开水至各组分之和为100％，拌匀，密封，于常温下，发酵40～50天而成；

其中，干蚕豆曲是将去壳的蚕豆瓣清选干净，放入清水中，常温浸泡至豆瓣周边变软，瓣心出现白色时，放入曲房发霉4-5天，曲房温度为25～36℃，空气相对湿度为80％～90％，至蚕豆瓣体周身长满黄绿色孢子时结束发霉制曲过程；将发霉好的蚕豆瓣干燥，至水分含量低于14％时，即成。

制备上述厌氧发酵型酱豆瓣的加工方法，包括如下步骤：

A、将去壳的蚕豆瓣清选干净，放入清水中，常温浸泡，至豆瓣周边变软，瓣心出现白色时，放入曲房发霉4-5天，曲房的温度为25～36℃，空气相对湿度为80～90％，至蚕豆瓣体周身长满黄绿色孢子时结束发霉制曲过程；将发霉好的蚕豆瓣干燥，直至水分含量低于14％，制成干蚕豆曲：

B、取鲜生姜清洗干净后切分成姜末；取蒜头去皮，清洗后切分成蒜末或者厚度为1.5-2.5毫米、大小为2～4毫米×2～4毫米的小块；

C、按重量配比取精盐、鲜生姜末、蒜末/块、辣椒橙、味精、白酒、及冷开水，与干蚕豆曲拌匀，装入密闭容器中发酵。容器可以为菜坛，也可以是食品用包装密封袋，还可以是发酵池。装料时要装满、压实，不留空隙；还要确保密封，不进空气。将密闭完好的容器放置在常温条件下，经过40-50天便完成发酵过程。

上述将发霉好的蚕豆瓣干燥可采用晒曲或烘曲，晒曲是指在太阳下晾晒，直至水分含量低于14％时结束晾晒过程；若采用烘曲工艺，烘干温度控制在40～45℃，以保持米曲霉中蛋白酶的活性，直至水分含量低于14％时结束烘曲过程。

上述晒好的干豆瓣曲可用食品包装用塑料袋密封包装，在常温条件下长期贮存，以便作为发酵的原料周年使用。且发酵好的酱豆瓣可装入密封的容器(玻璃瓶、塑料瓶或者泡菜坛等)，将容器迅速密封，置于阴凉条件下保藏。在常温或者4～10℃条件下运输、销售。

本发明的酱豆瓣是在传统豆瓣酱的基础上开发的一种新产品。但在形态上强调产品瓣形的完整性，因此命名为酱豆瓣而不是传统的豆瓣酱；在发酵工艺上强调厌氧、快速发酵，而不是传统的好氧、慢速发酵。

本发明的工作原理如下：