[发明专利]蛋黄粉在冰淇淋中的应用

说明书

技术领域：

本发明涉及到蛋黄粉在冰淇淋中的应用。

背景技术：

鸡蛋黄粉是采用新鲜鸡蛋为原料，经过抽检验照，洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾、干燥等10多道工序制成，是新鲜鸡蛋的最为理想的替代品，具有较好的乳化性。鲜鸡蛋脱去水份后提出的干产品，呈粉末状或易松散之块状，均匀淡黄色，具有鸡蛋黄粉的特有气味，无异味和杂质。

现在市场所卖冰淇淋所用大多是鸡蛋打碎后直接加入到原料中混合使用的，此种方式在操作中不仅造成一定浪费，而且鸡蛋本身的蛋腥味无法去除，致使冰淇淋品质较差。用蛋黄粉代替鸡蛋可以很好地改变这种状况，口感、形状都得到极大提高。

发明内容：

本发明涉及到蛋黄粉代替鸡蛋在冰淇淋中的应用，有效地提高了冷食的口感，提高了制品的档次。

冷食原料配方：全脂奶粉50kg、白砂糖200kg、饴糖150kg、蛋黄粉50kg、黄油20kg、乳化剂、食用香精微量，其余为水。

蛋黄粉选择：

感官指标：粉末状或易松散之块状，均匀淡黄色，具有鸡蛋黄粉的特有气味，无异味和杂质。

卫生指标：

项目检验指标

细菌总数，个/克≤5000

大肠菌群，个/100克≤30

致病菌(系肠道病菌)不得检出

理化指标

项目检验指标

水分(％)≤4.0

脂肪(氯仿法)(％)≥60

蛋白质(％)≥30

游离脂肪酸(％)≤4.0

汞(mg/kg)0.03

具体实施方法：

1、按照配方将原料混合，加入一定水后充分搅拌均匀。在混合前要将蛋黄粉与白糖、饴糖充分搅拌，以免加水后成糊状，不宜溶解。

2、然后经过巴氏杀菌温度要求70--80℃，时间为30分钟。

3、再经过两次充分均质，压力要求10-12兆帕。

4、冷却温度要达到2-4℃，老化控制2小时。

5、将混合料液经过凝冻机(零下2--4℃)注入磨具中即可成型。