[发明专利]富含大豆多肽的食品添加剂及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品添加剂，特别涉及富含大豆多肽的食品添加剂，具体为富含大豆多肽的食品添加剂及其制备方法。该富含大豆多肽的食品添加剂中的大豆多肽是用内切酶技术获得的。

背景技术

大豆蛋白是大豆种籽子叶里面储存的蛋白质，是唯一能够满足人体全部需要的植物蛋白。大豆多肽是在大豆蛋白的基础上，经过进一步地加工获得的。它是由几个、到几十个氨基酸分子组成的小分子蛋白质，它的氨基酸构成、营养价值与大豆蛋白相同，但是具有极高的生物活性，它的消化率、吸收速度，降低高血压，缓冲血糖升高，促进皮下脂肪与体内脂肪、胆固醇的代谢，用于运动员增强肌肉、提高疲劳抗力的效果，低抗原等保健功能，甚至口感，都比大豆蛋白质好得更多，在国内外已经被用作降低高血压、高血脂的特效药品。

大豆原产中国，是‘五谷’之一。酱油、大豆酱、豆腐乳、臭豆腐、毛豆腐、豆豉、纳豆等，是最常见的富含大豆多肽的食品添加剂或食品。它们的主要成分就是大豆多肽与大豆蛋白，不仅有浓郁的‘香气’和滋味，也有很高的营养价值。它们的生产工艺，是将大豆浸泡、蒸煮以后，也可以使用豆制品，加进各种粬、或者是自然菌种，在适当的温度、湿度下，进行微生物发酵、酶解、调配获得的。这就是我国传统的大豆制酱工艺，它的实质是——大豆蛋白质的腐败过程。大豆在腐败过程中，蛋白质会逐步降解为多肽、氨基酸、酰胺、尿素、氨等低分子含氮物质；脂肪会降解成脂肪酸和甘油，碳水化合物也会降解为糖类。在恰当的时候，终止这个过程，再略加调配，就可以获得大豆酱、酱油、豆腐乳、臭豆腐、纳豆、豆豉。实质上这些方法将大豆蛋白转化成了酸溶蛋白，但是量都很小。

这种大豆蛋白质的酶解过程，实质是蛋白质的腐败、降解，都是在大气环境下进行生产的，是外加的粬、菌种在起作用，大豆蛋白质在降解的过程中，会发生复杂的美拉德反应——氧化生香，产生浓郁的香气，并发生颜色的改变；大豆里的脂肪会氧化成酮类物质和杂醛，蛋白质也会氧化和腐败，使产品出现浓重的香、臭、腥等气味。随着加入粬种、菌种的不同，酶的种类也会不同，蛋白质氧化以后，会呈现出黑、红、青、灰的不同颜色。

应当指出的是：在这个过程中，获得的含大豆多肽的食品添加剂或食品，是在天然环境下，添加各种菌种、粬，在外切酶的酶解作用下获得的，如果工艺控制得当，这些产品中有3—10%左右的大豆蛋白质，会转化为大豆多肽，使产品获得良好的品质和风味。因为他们含有大豆多肽，就比单一的大豆蛋白质有更好的营养保健价值，这是大家公认的。

近年，还有一种通用的方法，可以获得大豆多肽：将大豆或豆粕加热粉碎，无菌水充分溶解，提取大豆蛋白质。再将大豆蛋白加水溶解，调整蛋白溶液的温度和PH值，加入蛋白酶或者微生物菌种，对大豆蛋白溶液进行酶解、发酵（实质也是酶解）。为了保证产品质量，工艺过程要求使用不锈钢设备，在无菌空气的环境下，密闭条件，进行正压运行，及时监测水解物的分子量，在恰当的时候，终止酶解，加热将酶、菌种灭活，调整酶解液的PH值，沉淀、过滤出没有酶解的蛋白质。如果工艺过程控制得好，此时溶液中大豆多肽的转化率甚至可以达到20%。因为在酶解过程，蛋白质会产生许多苦味肽，脂肪也会氧化成醛和酮类物质，以及大量没有被酶解的大豆蛋白，残留一些胰蛋白酶抑制酶等抗营养物质，还含有大量低分子含氮化合物等有机物的水溶液，这是一种又苦又腥的棕色液体。它不能直接食用，也不能直接用来生产食品添加剂和饮料。必须反复进行脱苦、脱腥、脱臭、脱色，残留的胰蛋白酶抑制酶等抗营养物质、脂肪氧化酶的灭活，等一系列复杂的后处理，才能获得富含大豆多肽的水溶液。虽然难以彻底脱除腥臭，但已经可以用于饮料生产，同时会伴随产生没有酶解的臭蛋白泥和大量含有机物的废水，尚需投资进行处理。

制得的大豆多肽溶液，可以浓缩和干燥，制成大豆多肽干粉，由于设备投资大、产品的得率还不到20%、能耗极高，蛋白质又不能重复利用，所以它的价格十分昂贵，市场售价在1000——3000元RMB/公斤，大多用做运动员增强肌肉、提高疲劳抗力的特种营养品，或者在医院里用作特殊的疗效营养食品添加剂，甚至是降低高血压，高血脂、胆固醇，缓冲血糖的特效药。如此昂贵的价格无助于非转基因国产大豆在油脂市场走出困境，进入蛋白饮料和食品添加剂市场。

它不仅具有快速消化、吸收、低抗原等功能，也可以促进人体内脂肪与胆固醇的代谢、降低高血压、缓冲血糖，抑制体重增加、抗氧化等等功能。如果作为食品添加剂应用，它的价格绝非普通消费者所能接受，它已经远远超出了食品添加剂的概念和范围，而是一种奢侈品了。

前述的这些产品，都是利用外切酶技术生产的。

发明内容