[发明专利]一种原色低脂香菇脆片的生产方法

说明书

技术领域

一种原色低脂香菇脆片的生产方法，本发明属于果蔬食品加工技术领域。

背景技术

真空低温油炸是在二十世纪六十年代末和七十年代初发展起来的一项新的食品加工技术，该项技术主要是利用在真空状态下食品中的水分沸点降低的原理，实现低温条件下的油炸脱水，果蔬中的营养成分大多为水溶性的，在油脂中并不溢出，并且经过脱水过程后，这些成分进一步得到浓缩，因此可以很好地保存果蔬的营养和风味，同时避免油脂氧化劣变和产生致癌物质。

真空油炸具有常压油炸无可比拟的优势：①安全。VF脱水油温一般在80℃～100℃，控制丙烯酰胺等有害物质产生的可能性。②天然。可有效避免因高温氧化等因素对果蔬营养成分造成的破坏，基本保存原料的营养成份、天然色素和芳香物质。③营养。VF产品主要以水果和蔬菜为原料，是一种富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分的食品。④酥脆。在真空状态下，原料中的水分急剧汽化使果蔬膨化，产品水分含量又一般在5%以下，故酥脆可口。⑤含油率低。常压油炸食品的含油率高达30％～60％，而VF产品的含油率在20％-30％。真空油炸技术兴起以后，引起了世界各国的广泛关注。先后有十几个国家（如美国、日本、德国、加拿大、荷兰、丹麦、英国、中国等）致力于该技术的研究开发。在技术和设备方面都有巨大的进展。总体来说设备基本成熟，但是技术还有待改进。真空油炸技术本身具有很广泛的适用性，它能够符合绝大部分果蔬原料的加工特性，如桃、李、梨、苹果、香蕉、哈密瓜、红薯、冬瓜、四季豆、长豇豆……。果蔬农产品季节性强，处理不及时就会腐烂。在我国新鲜果蔬腐烂率达到30%以上，而发到国家腐烂率一般只有10%左右。所以真空油炸技术的开发在我国显得尤为重要。

随着时代的发展，健康、营养是人们对饮食追求永恒的主题。脂肪虽是人类重要的营养物质，但脂肪摄入过多，不仅对健康不利，还会导致肥胖、糖尿病、心脑血管疾病。因此公众对食品中脂肪摄入量非常关注。果蔬类油炸食品具有诱人的风味，历来是受欢迎的休闲食品。但由于许多果蔬具有较强的吸脂特性，因此油炸果蔬食品含油率普遍偏高。一般真空油炸果蔬产品含油率为20-30%。

部分学者做了关于提高品质、降低含油率方面的研究，包括浸渍、速冻以及热风干燥等预处理。速冻处理是传统果蔬脆片生产中的关键工序，速冻原理：果蔬片在经过适宜的烫漂工艺处理后，其内部所含淀粉糊化，淀粉分子间的氢键断开，水分子进入淀粉微晶间隙，不可逆地充分吸水，形成具有弹性和保气性的淀粉凝胶，包裹一定数量的水分。经过速冻后，淀粉凝胶包裹的水分则形成微细的冰晶，且分布均匀，使组织内部的水分基本不发生移动，内部结构在解冻后基本不受损害。因此，经过速冻处理的果蔬片进行油炸脱水对，水分可由原来的畿细的冰晶状态迅速而均匀地升华为水蒸汽，使内瓤形成均匀而细腻的微孔结构；同时由于水分均匀蒸发，使各部位受力均匀缓和，从而避免了脆片出现的外形卷曲、表面不平整以及表面起泡等现象，使脆片外形完整，口感酥脆细腻。同时，也正因为速冻保持了产品均匀细腻的微孔结构，油炸过程中油脂才容易进入物料，使得最终产品含油率较高。为了降低产品含油率，部分学者尝试去掉速冻步骤，希望改善后的工艺能够达到降低含油率，同时提高产品品质。

范柳萍等发表的论文“不同处理工艺对真空油炸毛豆品质的影响”（食品与生物技术学报，第24卷第2期，发表日2005年3月），研究了冷冻和热风预干燥两种预处理工艺结合真空油炸对毛豆水分质量分数、脂肪质量分数和色差的影响。结果表明，与冷冻预处理和直接油炸(对照)相比，预干燥可以有效地降低毛豆的脂肪质量分数，且没有显著性地影响毛豆的色泽，最终产品含油率为17.88%。宋贤聚等发表的文章“真空微波-真空油炸-真空微波三阶段联合脱水工艺生产低含油率马铃薯脆片”（食品科学），采用真空微波-真空油炸-真空微波三阶段联合脱水工艺生产出低含油率马铃薯脆片，但是增加了工艺步骤，成本偏高，操作麻烦，并且最终产品含油率还是在18%左右。张慜等发明了一种常压热干燥与真空油炸联合脱水的果蔬脆片制造方法（中国专利：200310112745.9，公开日2004.12.15），其方法主要过程为：将蔬菜、水果、食用菌等原料先进行常规选取、洗涤、去皮(核)、切片、漂烫灭酶等预处理后，进行常压热干燥、油炸脱水、离心脱油、调味、包装。因为其工艺过程为先常压热干燥，后期真空油炸处理，产品含油率还是偏高、品质不够好。以上三种真空油炸工艺，为了保证产品的品质，使产品具有较好的形态、色泽，在油炸前先进行预干燥处理，但是预干燥处理不适合用于加工香菇。