[发明专利]酶法水解酪蛋白的方法及水解产物

说明书

技术领域

本发明是关于一种酶法水解酪蛋白的方法及水解产物，具体是关于一种利用复合酶技术水解酪蛋白以降低其过敏原含量的方法，以及根据该方法制备得到的水解产物。

背景技术

牛乳是优秀的营养食品，蛋白含量为3.0％～3.5％，其中酪蛋白(CN)含量较高，约占总蛋白的80％。酪蛋白主要有αs、β-、κ-CN，牛乳中酪蛋白与乳清蛋白的含量比为80∶20，而人乳中酪蛋白与乳清蛋白的含量比为60∶40，且人乳中不含αs-CN。由于牛乳与人乳中的蛋白组成不同，有很多人饮用了牛乳后会引起消化不良，甚至会产生过敏现象。

众所周知，自然界的蛋白质大多是由一条或者多条多肽链组成的，有的再与其它物质结合形成复合形式的蛋白质。在动物体的消化过程中，通过消化道中不同的蛋白水解酶将其分解成肽和氨基酸。肽的分子量一般在10000以下，分子量段在5000～10000之间的称为大肽，分子量段在1000～180之间的称为小肽、寡肽、低聚肽或称为小分子活性多肽。从消化吸收的角度考虑，理想的酶解产物以寡肽含量较多为宜，即目标产物是分子量在1000～180的肽。

最早的婴儿抗过敏食品是以乳酪蛋白为蛋白源，通过酶的处理将其水解为分子量在1000以下的肽和氨基酸的混合物，但是由于酶法水解过程很难按照人的设计去发展，酶解时并不是按照从大到小的顺序去切割蛋白，所以有的水解物中有时游离氨基酸很高，而寡肽的含量却很少。此外，研究表明，过敏原含量高低与分子量的大小并没有直接的关系，并非分子量越小，过敏原含量就低。

目前在酶法水解酪蛋白的研究中，可以通过选择合适的蛋白酶、控制酶解工艺条件等措施来实现不同的目的，比如降低水解产物的致敏性，获得目标功能性肽等，使水解产物具有所期望的性能及组成。

CN1011008027A公开了一种利用碱性蛋白酶对牛乳酪蛋白进行水解制备磷酸肽和非磷酸肽的方法，以获得功能性原料；CN1566152A公开了一种利用胰蛋白酶水解酪蛋白制备多种功能活性肽的方法；CN1105818A公开了一种利用胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶复合水解乳蛋白降低其抗原含量的方法，该方法水解底物为乳清蛋白和酪蛋白混合物，其中乳清蛋白占到50％以上。

孙浩等人在“碱性蛋白酶对酪蛋白水解的最适宜条件”(《大连轻工业学报》，2003，Vol.22，No.1)中公开了以Folin-酚法测定OD值间接表征水解度，优化出碱性蛋白酶水解酪蛋白最优工艺条件为：水解温度55℃，pH值为8.0，酪蛋白底物浓度为6％，碱性蛋白酶与酪蛋白最适质量比为7％；但是该正交实验结果中并没有包含最优方案，且未对其水解结果及水解物特征进行详细描述。

孔芳等人对枯草杆菌蛋白酶水解牛乳酪蛋白的条件进行了研究(“枯草杆菌蛋白酶水解牛乳酪蛋白的条件研究”，《湖南农业科学》，2009，No.6)，枯草杆菌碱性蛋白酶(Alacalase)是一种碱性内切酶，能较专一切断由芳香族氨基酸形成的肽键，而使芳香族氨基酸游离于肽链的末端。孔芳等人的研究是以水解度为指标得出水解优化工艺，并未描述其得到的水解产物的特性。

唐宁等人采用胃蛋白酶、胰蛋白酶对婴儿配方奶粉进行水解，通过动物实验得出经过水解的样品对小鼠的致敏作用均有所降低(“牛奶大分子蛋白的水解及其过敏原含量变化”，《中国临床药理学与治疗学》，2004年第9卷第12期)；张嘉芷等采用胰蛋白酶水解法改性酪蛋白的研究中所得酪蛋白分子量分布与乳清蛋白接近，因此可推断其寡肽含量并未达到50％(“酶法改性酪蛋白及婴儿配方乳粉的研究”，《食品工业科技》，1997年第2期)。

可以看出，目前酶解酪蛋白的研究主要集中在获得功能性活性肽以及获得较好的消化吸收效果等方面，而在深度水解酪蛋白并最大限度地降低其过敏原含量方面效果并不显著。在现有的酶法水解蛋白的过程中，除非采用膜滤的方法除掉水解物中部分游离氨基酸或者除掉部分大分子未水解的部分来达到低分子量物质含量高、游离氨基酸含量低的效果，其他的方法很难平衡以下几项：1、水解度适中；2、寡肽含量高，吸收性好；3、过敏原含量低，致敏性低；4、游离氨基酸含量低，渗透压低。

发明内容

本发明的一个目的在于提供一种酶法水解酪蛋白的方法，以使水解产物寡肽的含量较多，游离氨基酸含量较低，易于消化吸收，并最大限度地降低了过敏原含量。

本发明的另一目的在于提供一种酶法水解酪蛋白的水解产物，其中寡肽含量高、易于消化吸收，且具有低致敏性。