[发明专利]一种浓香型曲酒窖泥及其制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及食品发酵领域，具体涉及曲酒发酵的窖泥及其制备方法。

背景技术：

随着人们生活水平的提高，居家休闲、朋友聚会都离不开酒，以酒助兴、以酒交流成了时尚，因此，酒、尤其是白酒的消耗量越来越大。而浓香型大曲酒的生产，都离不开窖泥发酵这一工艺过程，窖泥是产酯生香的微生物的载体及繁衍的营养库。新窖投产、老化窖池的改造都需要新的窖泥。传统的“百年老窖出好酒”的生产状况，是无法满足现代化生产需要的，如何配置新窖泥，如何使新窖泥尽快的老熟，是酿酒行业长期以来没有解决好的问题。

发明内容：

本发明要解决的技术问题是提供一种浓香型曲酒窖泥，能够有效提高窖泥微生物活性，能满足酿造的需求。本发明要解决的另一个技术问题是提供这种浓香型曲酒窖泥的制备方法。

本发明通过以下技术方案实现：

一种浓香型曲酒窖泥，其特征在于：由下列原料经混合、发酵后制得，所述原料重量百分配比为：黄泥20-35％，糟醅1-2％，窖皮泥60-80％，大曲粉3-5％，乙醇3-5％，复合菌种液12-15％，再加入上述原料总重量20-35％水，上述原料总重量的：K₂HPO₄0.2-0.3％、MgSO₄0.1-0.2％、NaAc0.1-0.2％。

所述复合菌种液中含甲烷菌0.5-1％、己酸菌6-7％、丙酸菌1-2％、放线菌0.5-1％。

基质泥的选择

在选择基质泥时，要求被选的土壤本身有一个较丰富的营养基础，以利微生物的生长、繁殖。

其中的黄泥含水量为25％左右，含氨态氮120-140ppm，速效磷15-20ppm，有机质1-1.2％(重量百分比)；窖皮泥含水量为25％左右，含氨态氮220-240ppm，速效磷130-150ppm，有机质1.5-2％(重量百分比)；

(1)、黄泥对窖泥质量的影响

黄泥具有一定的粘性，为了确保窖泥能够在池中不易脱落，在制作人工窖泥时必须添加一定量的黄泥，由于黄泥中的各种营养成分缺乏，添加量过大会使窖泥中的营养成分不足，一般添加量25％左右。

(2)、添加窖皮泥对窖泥含水量的影响

窖皮泥由于与生产环境、糟醅长期接触，除含有较丰富的营养成分以外，还富集了许多酿酒有益微生物种群，是制作人工窖泥一种很好的原料。窖皮添加量越大其含水量也明显增加，各种营养成分也在增加，是人工窖泥生产的良好用土，窖皮添加量在60-70％。

(3)、糟醅对人工窖泥生物活性的影响

腐殖质是有机质的主要组成部分，一般占有机质总量的85％-90％以上。腐殖质是指新鲜有机质经过微生物分解转化所形成的黑色胶体物质，是一系列有机化合物的混合物，其中以胡敏酸和富里酸为主。腐殖质在窖泥中主要作用有以下几点：

①作为微生物的营养来源。许多腐殖质成分的分解是缓慢的，能保证微生物对养分的“稳、匀、足、适”的需要。腐殖质胶体在二、三氧化物表面形成保护膜衣，形成不易溶解的无效磷，减少磷酸盐与Ca⁺⁺、Mg⁺⁺、Fe³⁺、AL³⁺结合，提高磷素的有效性。微生物所需要的K、Ca、Mg、S、Fe等元素在腐殖质中也有不同程度的含量。腐殖质中还含有维生素B₁、B₂、B₆、烟酸、激素、生物素(H)、吲哚乙酸等，它们有的是微生物的营养源，有的是对其生长有刺激作用，如：腐殖质中极微量的四叶氢酸对已酸菌的生长就有刺激作用，丁酸梭状芽孢杆菌需要生物素(H)。

②保持水份的作用。腐殖质是亲水胶体，而又疏松多孔，有很强的保水作用。一般粘粒的吸水率为50～60％，而腐殖质的吸水率可达400～600％，所以腐殖质对保持窖泥的滋润状态，发挥窖泥的功能有主要作用。

③缓冲调节作用和离子代换作用：腐殖质分子的前体物质的有机羟基、酚式羟基、烯醇式羟基、亚胺基等带负电荷，有较强吸附阳离子的能力，吸收的阳离子可以由另一种代换能力强的阳离子代换出来。如：土壤胶体·Ca⁺⁺+2H⁺土壤胶体·2H⁺+Ca⁺⁺这种替换作用可受浓度影响，当Ca⁺⁺浓度高时反应会按上式逆向进行。

腐殖质分子量大、功能团多、解离后带电量大、有机胶体分散度高且很大的表面吸收作用。阴离子代换量大，对窖泥营养的保持和酸度的调节有主要作用。