[发明专利]复合多级发酵麦芽汁的制备方法

说明书

技术领域：本发明涉及一种复合多级发酵麦芽汁的制备方法及其产品，属于饮料加工技术领域。

背景技术：随着生活水平的不断提高，人们的健康意识也逐步增强。通过日常饮食生活中摄入一定的营养成分来实现营养保健、强身健体，成为现代人的追求。目前市场上流行的果汁、饮料品种繁多，但大多是含有一定量防腐剂的碳酸饮料，对人体健康不利，并且不含氨基酸、赖氨酸、乳氨酸等对人体健康有益的成分。而介于饮料和啤酒之间的发酵饮料含有丰富的营养成分，具有开胃健脾、助消化等功能，深受人们的欢迎。

现有的专利申请公开了一些麦芽汁的发酵型饮料产品，这些产品的制备过程虽然采用了乳酸菌进行发酵，但几乎都是进行一次发酵(在同一个温度范围内发酵一定时间)所制成，但这样的一次发酵不但原料得不到充分利用，造成浪费，产品中酸量低，对有害微生物的抑制能力也较差。如申请号为96116871.4的专利申请公开了一种麦汁饮料的制作方法：将稀释后的麦汁与乳酸菌和酵母菌的混合菌种培养液按比例混合搅拌后发酵，发酵温度25-28℃，发酵时间12-16小时，然后将发酵产物、白砂糖、添加物及水混合制成饮料；申请号为96115359.8的专利申请公开了一种麦芽汁格瓦斯饮料及生产工艺，该工艺是将大麦或黑麦发芽，然后单菌种液一次发酵制成的，其中黑麦的成分转化和微量元素的络合不充分，丧失了一部分营养物质。申请号为96111397.9的专利申请公开了工业化制造格瓦斯饮料的方法：以麦芽、焦香麦芽、玉米糖浆为原料，不同温度下分别加入乳酸菌、啤酒酵母菌进行两步发酵制成。这些方法只是因产品不同而具体采用的发酵温度、时间有所不同，但都属于一次发酵。一次发酵是一种不完全的发酵过程，在这样的发酵过程中不能产生足够的乳酸菌，因此酸的含量较低，抑制产品中有害微生物的能力较差，因此通常需要在产品中引入大量有害身体健康的防腐剂。另外这些饮料为了改善口感，加入了大量的糖，因此并不适合糖尿病患者饮用。

发明内容：

本发明的目的在于：提供一种复合多级发酵麦芽汁的制备方法。本发明以麦芽为原料，在不同的温度条件下对其进行多级发酵，克服了目前饮料中含有大量防腐剂和糖的现状。所制备的发酵麦芽汁口感好，营养成分丰富，有害菌含量低，不含防腐剂，适合广大糖尿病患者饮用。

本发明是这样实现的：一种复合多级发酵麦芽汁的制备方法为：取麦芽，洗净，碾碎，加热煮沸，冷却至室温制得麦芽汁；按重量比计算，以乳酸菌∶麦芽汁＝35～45∶15～25的比例，加入乳酸菌，在5～15℃下发酵1～15天即得。

前述复合多级发酵麦芽汁的制备方法中，加入的乳酸菌为乳酸菌稳定液，乳酸菌稳定液制备为：按重量比计算，以水∶糖＝1000∶100比例在水中加糖，加热煮沸，冷却制得糖水，以糖水∶乳酸菌＝90～110∶20～30的比例加入乳酸菌，在25～35℃下进行发酵1～15天即得。

前述复合多级发酵麦芽汁的制备方法中，所述乳酸菌优选为保加利亚乳杆菌。

前述复合多级发酵麦芽汁的制备方法中，乳酸菌稳定液具体制备方法为：按重量比计算，以水∶糖＝1000∶100在水中加糖，加热煮沸5分钟，冷却至35℃制得糖水，以糖水∶乳酸菌＝100∶25的比例加入乳酸菌，在无氧，防日晒，25～35℃下进行发酵8～12天，当pH值为3.5时，即得；

前述复合多级发酵麦芽汁的制备方法中，按重量比计算，加入乳酸菌或乳酸菌稳定液同时加入麦芽汁重量8～12％的牛奶。

前述复合多级发酵麦芽汁的制备方法，按重量比计算，加入乳酸菌或乳酸菌稳定液同时加入牛奶的优选为加入麦芽汁重量的10％。

乳酸菌菌种的选择：保加利亚乳杆菌具有调节胃肠道健康、促进消化吸收、增加免疫功能、抗癌抗肿瘤等重要的生理功能，因此被规定为可用于保健食品的益生菌菌种之一，在食品发酵工业有着广泛的应用。该菌是乳酸菌中产酸能力最强的菌种，最高产酸量可达2％，能利用葡萄糖、果糖进行同型乳酸发酵产生D型乳酸。另外保加利亚乳杆菌在发酵过程中还可以产生胞外多糖，产生的胞外多糖不但改变产品的流变学特性，赋予产品吸引人的外观和令人满意的口感，而且使产品更适合糖尿病患者食用，由上述原因，在多级发酵过程中采用了保加利亚乳杆菌。

本发明采用上述技术方案后，提高了产品中有益成分的含量，见表一；

表一一级发酵与多级发酵物理指标对比

另外通过缴入乳酸菌的发酵增加了产品的酸度，有利于乳酸菌的繁殖，降低了有害微生物的含量，起到了以酸制酸的作用见表二；

表二一级发酵与多级发酵微生物指标对比