[发明专利]一种大蒜保健酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及大蒜加工领域，特别涉及一种大蒜保健酒及其制备方法。

背景技术

大蒜营养丰富，我国著名医典《本草纲目》中称大蒜“葫蒜入太阴、阳明，其气薰烈，能通达五脏，达诸窍，去寒湿，辟邪恶，消痈肿，化徵积肉食...，携之旅途，则炎风瘴雨不能加，食偈腊毒不能害。”大蒜中除富含碳水化合物、蛋白质、钙、磷、铁外还含有还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素。大蒜中含有的硫胺素等硫化合物具有很强的抗炎消菌作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均具有抑制和杀灭的作用，由此大蒜被称为抗菌作用最强的天然植物；大蒜中的硒和锗等微量元素对肿瘤细胞核癌细胞的生长具有抑制效果，由此，大蒜还被称为是最具抗癌潜力的植物；大蒜还可促进胰岛素的分泌，增加细胞组织对葡萄糖的吸收，迅速降低体内血糖水平，并可杀死因感染诱发糖尿病的病菌，从而有效预防糖尿病；除此之外，大蒜还具有排肠清毒、保护肝脏和预防心脑血管疾病等功效，因此是一种药食两用的佳品。

现有的大蒜加工方法中，为了延长大蒜的加工产品的保质期，经常对新鲜大蒜进行脱水处理，大蒜在失水的过程中细胞内的营养物质也随之排出，进而造成加工后大蒜的营养成分损失，降低了大蒜原有的药用价值。同时，传统的大蒜加工方法也难以去除大蒜独有的臭味，消费者食用加工后的大蒜产品，嘴中仍会残留蒜味，并且此种蒜味很难去除，这也使得众多消费者对大蒜产品敬而远之，限制了大蒜的消费群体。

因此，需要提供一种既能够保留住大蒜的营养物质又可以脱去大蒜臭味的大蒜加工方法。

发明内容

糯米酒又称醪糟，它是糯米经过酵母菌等微生物的发酵后的产品，糯米在发酵过程其化学成分发生会发生很大变化，糯米中的淀粉转化为小分子糖类，蛋白质部分分解成氨基酸和肽，其脂类的变化以及维生素和矿物质的结合状态的变化都为糯米酒的营养功能的提高产生促进作用，并且在发酵过程中形成的一些风味物质，提升了糯米的口感。糯米酒酒性温和，营养丰富，具有补气养血之功效。由此，本发明人考虑将大蒜的加工方法与糯米酒的酿造工艺相结合制备大蒜保健酒，在保留大蒜与糯米原有营养成分的基础上，在发酵过程中去除大蒜的臭味。

有鉴于此，本发明提供一种大蒜保健酒的制备方法，包括：

将糯米依次进行浸泡处理、蒸煮处理和加酶糖化处理后制得糯米糖化疁；

将大蒜粉碎后得到大蒜泥，将大蒜泥与所述糯米糖化疁混合后加入发酵剂进行发酵处理，得到发酵产物；

将所述发酵产物过滤，得到大蒜保健酒。

优选的，所述大蒜泥与糯米糖化疁混合比例按重量计为1∶1.5～3。

优选的，加酶糖化温度为50℃～60℃，糖化时间为10h～13h。

优选的，所述发酵处理具体为：将大蒜泥、糯米糖化疁和发酵剂的混合物依次进行前发酵处理和后发酵处理，所述前发酵处理的发酵温度为25℃～30℃，所述后发酵处理的发酵温度为12℃～15℃。

优选的，所述前发酵处理的发酵时间为5天～7天，所述后发酵处理的发酵时间为36h～52h。

优选的，所述发酵剂为酵母。

优选的，所述大蒜泥与糯米糖化疁的混合物与发酵剂的重量比为100∶1～3。

优选的，所述过滤具体为：

使用纱布对发酵产物进行粗过滤；

使用孔径为0.1～0.3微米的微孔膜对所述粗过滤后的发酵产物进行微孔过滤。

优选的，在进行粗过滤之后且在进行微孔过滤之前还包括：

向粗过滤后的发酵产物中加入调味剂和稳定剂。

本发明还提供了按照上述方法生产的大蒜保健酒。

相对于现有的大蒜加工产品，本发明是将大蒜粉碎后与糯米糖化疁共同发酵，大蒜经过粉碎后其内部营养物质被释放出来，并且这些营养物质存在于发酵液中，因而不会造成营养成分的损失；此外，发酵过程还消除了大蒜的臭味，进而达到脱臭的效果；发酵过程中生成的风味物质也大大提升了大蒜保健酒的口感。因此，本发明提供的大蒜保健酒兼具糯米酒的补气养血功能和大蒜的杀菌抗癌功能，并且不含有蒜臭味，易于被更多的消费者所接受。

具体实施方式

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明优选实施方案进行描述，但是应当理解，这些描述只是为进一步说明本发明的特征和优点，而不是对本发明权利要求的限制。

本发明实施例公开了一种大蒜保健酒的制备方法，该方法包括以下步骤：

将糯米依次进行浸泡处理、蒸煮处理和加酶糖化处理后制得糯米糖化疁；

将大蒜粉碎后得到大蒜泥，将大蒜泥与所述糯米糖化疁混合后加入发酵剂进行发酵处理，得到发酵产物；