[发明专利]一种高水非膨化大豆组织蛋白生成工艺

说明书

技术领域

本发明涉及植物产品加工领域，尤其为一种高水非膨化大豆组织蛋白提取工艺。 

背景技术

在植物蛋白中，组织化蛋白具有低脂肪、低胆固醇的特点，又极具有动物蛋白的质地，因此被认为是动物蛋白的最近替代品。目前生产大豆组织蛋白的工艺中，挤压法生产的组织化大豆蛋白是现代大豆蛋白工业的重要组成部分。通过目前挤压法生产的组织蛋白大多为膨化型，生产过程中调节水分最高只能达到40％，通常生产时水分控制在20％～30％，如果水分过高在机腔内不能均匀分布，增加了体系中的自由能，导致设备不稳定，产品不能成型；另一方面如果水分过大，物料容易发粘、结块，较难调制和喂料；并且由于水分较低导致组织化程度较差进而使得生产出的产品口感粗糙或纤维状结构较差，不宜直接食用，通常只作为食品辅料和添加剂。 

发明内容

为克服现有技术控制水分较低，组织化程度较差的技术不足，本发明提供了一种高水非膨化大豆组织蛋白提取工艺。 

为实现上述技术目的，本发明采用以下技术方案：一种高水非膨化 大豆组织蛋白提取工艺，包括以下步骤： 

(1)调制蛋白原料 

将蛋白质含量＞90％的分离蛋白、谷元粉、淀粉进行混合，各组分分别所占比例为：分离蛋白：65％～75％，谷元粉：10％～20％淀粉：10％～20％。 

(2)调制物料 

向步骤(1)所得蛋白原料中加入软化水，使物料中水分质量含量达到56％～75％。 

(3)设备预热 

将双螺杆挤压机启动后进行预热，使反应温度在140～150℃之间，挤压温度在150.8～163.5℃；模头温度在100～120℃之间；出口成型模具处温度小于100℃；螺杆转速为190～209rpm。 

(4)进料 

将步骤(2)所得的高水分物料在挤压机较长的输送段达到预混合，并进入挤压机内。 

(5)挤压成型 

物料在挤压机内受多重环境影响，逐步使蛋白与蛋白发生交叉耦合和耦合本质的改变等交互作用，逐步形成组织化蛋白，并从模出口挤出。 

所述的步骤(3)中最佳反应温度为150℃。 

所述的步骤(3)中最佳模头温度为100℃。 

本发明和以往技术相比，具有以下有益效果：物料水分含量较高，大大加强了蛋白质的水合性，避免了使用食品添加剂，提高了产品的组 织化程度，降低了能耗，增加了效益；由于组织化蛋白水含量的增加，生产出的产品口感细腻、纤维状结构较好。 

具体实施方式

下面结合实施例多本技术方案作进一步说明。 

一、工艺流程 

(1)调制蛋白原料 

将蛋白质含量＞90％的分离蛋白、谷元粉、淀粉进行混合，各组分分别所占比例为：分离蛋白：65％～75％，谷元粉：10％～20％淀粉：10％～20％。 

(2)调制物料 

向步骤(1)所得蛋白原料中加入软化水，使物料中水分质量含量达到60％～80％。 

(3)设备预热 

将美国产、TX-115型的生产型双螺杆挤压机启动后进行预热，反应温度在140～150℃之间；挤压温度为150.8～163.5℃；模头温度在100～120℃之间；出口成型模具处温度小于100℃；螺杆转速为190～209rpm。 

(4)进料 

将步骤(2)所得的高水分物料在挤压机较长的输送段达到预混合，并进入挤压机内。 

(5)挤压成型 

物料在捏合元件产生剪切、混合作用，并提高物料停留时间，使蛋白分子转变，在挤压过程中蛋白受剪切、压力、热量、水分以及化学反 应的综合作用，加热蛋白质体系并将其转化为连续相的、塑化状态的“熔融体”。熔化的蛋白反复地相互熔合，再由螺杆运动分散，使成分分离。蛋白与蛋白交互作用包括交叉耦合和耦合本质的改变，例如形成二硫键。然后聚集的原料被加热到更高的温度来维持它的熔化条件。达到要求的熔化和起反应的蛋白聚集物被传送到冷却模中，在这里增加黏性和剪切力，在成分保持弹性的同时使物质中平行的成分变形。最后，压出物被充分冷却后有了固定的细微结构，并且从模出口挤出。 

二、参数试验 

经试验证明：挤压机内的反应温度越高越好，但大于160℃时，易焦，出料不稳，实验证明，反应温度在140～150℃之间较好，而150℃为最佳；挤压温度为150.8～163.5℃；模头温度在100～120℃之间较好，考虑到出料的平稳性以及冷却成形的需要，以100℃为宜。