[发明专利]高膳食纤维的浓缩红薯清汁生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种浓缩红薯清汁的生产方法。

背景技术

红薯中有多种保健、营养成分，为了便于对红薯的利用有关于其榨汁制品的研究越来越多，例如中国发明专利200610012489.X中提出一种浓缩红薯清汁产品和制备方法，浓缩红薯清汁产品是经过淀粉酶、糖化酶水解处理的，可溶性固形物含量10-70％，pH4.0-6.0。制备方法包括：A、原料处理：将红薯去皮加水破碎成为果浆；B、榨汁：用压榨机对红薯果浆榨汁；C、酶解：红薯压榨汁调整pH为4-6，经糖化酶水解1-3小时，果胶酶分解1-3小时；D、过滤；E、浓缩；F、罐装储存。中国发明专利申请200810143514.7公开了一种红薯汁饮料及其生产方法，红薯汁饮料的生产方法包括提汁、酶处理及调配工序，提汁工序是将新鲜生红薯放置在使红薯能萌芽的环境中，待其中有红薯开始萌芽时再提汁。酶处理是采用耐高温A-淀粉酶对红薯汁中的淀粉进行液化。调配工序采用的配料中有黄原胶和瓜尔豆胶。

但现有技术红薯在去皮和压榨时会分离出红薯皮和薯渣，一般红薯皮和薯渣含量高达40％-55％，红薯渣中含有红薯中大部分的膳食纤维成分，膳食纤维对人体具有重要的生理功能，膳食纤维以溶解于水中可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，所以可让血液中的血糖和胆固醇控制在最理想的水准。非水溶性纤维可降低罹患肠癌的风险，同时可经由吸收食物中有毒物质预防便秘和憩室炎，并且减低消化道中细菌排出的毒素。

但红薯皮和薯渣含有一定量的淀粉、果胶、色素等杂质，现有技术中通常只用作肥料，部分经过处理用作饲料，并没有充分利用其中的有效成分。

发明内容

本发明提供一种高膳食纤维浓缩红薯清汁的生产工艺，不仅充分利用了废料皮渣，降低了废料处理成本，同时提高了产品的营养价值。

一种高膳食纤维的浓缩红薯清汁生产方法，包括将原料红薯清洗去皮、破碎、加热压榨后分别得到薯渣和红薯汁，红薯汁经过酶解、过滤得到红薯清汁，红薯清汁经后处理得到浓缩红薯清汁成品，从红薯皮以及薯渣中提取的膳食纤维，将提取出的膳食纤维加入到所述的红薯清汁中一并去后处理。

从红薯皮以及薯渣中提取膳食纤维的步骤如下：

(1)向红薯皮和薯渣中加入温水A，在超声提取器中进行超声提取；

超声提取条件为：超声功率为400-1200W，温度30-60℃，时间30-40分钟。所述的温水A的温度45-60℃，优选50℃，温水A重量为红薯皮和薯渣重量之和的3-5倍。

红薯皮和薯渣合并后可以根据需要加水进行清洗和过滤，然后再加入温水。

(2)超声提取完成后向体系中加入温水B，再用质量百分比浓度为10％的柠檬酸水溶液调节体系pH至1.5-2，然后在30-80℃水解80-150分钟(水解时可匀速搅拌)得到水解后的薯渣液。

温水B的重量为步骤(1)中红薯皮和薯渣重量之和的10-20倍，温水B的温度45-60℃，优选50℃。

温水A和温水B均为温水，仅是加入的时间不同，如此表述即仅为便于区分。

水解温度优选60-80℃，时间优选120-150分钟，适当的延长水解时间、提高水解温度更有利于下一步中进行剪切乳化时降低纤维长度的的上限，更利于人体吸收。

(3)利用高剪切混合乳化机将水解后的薯渣液进行剪切乳化，剪切乳化时间30-60分钟，得到剪切乳化后的薯渣液，剪切乳化后的薯渣液中的纤维长度达到0.1-6微米。

(4)向剪切乳化后的薯渣液中加入的无水乙醇，醇沉30-60分钟得到上清液和沉淀物，无水乙醇重量为剪切乳化后的薯渣液重量的8～13％，优选10％

上清液通过加热分别得到回收乙醇和残留液，回收乙醇经过处理可以循环利用。

(5)将步骤(4)中的沉淀物过80-100目筛，获得果胶、葡聚糖等水溶性纤维，即膳食纤维A；

向步骤(4)中的残留液加入食品级碳酸氢钠，调节pH在10-12，常温条件下碱解60-90分钟得到碱解液，将碱解液8000-12000r/min条件下离心，收集沉淀(纤维素、半纤维素、木质素和抗性淀粉)进行过80-100目筛得到非水溶性纤维，即膳食纤维B。

膳食纤维A和膳食纤维B合并后即所述的膳食纤维，然后加入到所述的红薯清汁中一并去后处理。

本发明中原料红薯的清洗去皮、破碎、加热压榨，以及红薯汁的酶解、过滤，红薯清汁的后处理都可以采用现有技术。