[发明专利]一种特香醋的生产方法无效
申请号: | 201010286473.4 | 申请日: | 2010-09-19 |
公开(公告)号: | CN101948735A | 公开(公告)日: | 2011-01-19 |
发明(设计)人: | 班海棠;班越旺;班兴旺;班金鱼 | 申请(专利权)人: | 定襄县北海酿造有限公司 |
主分类号: | C12J1/04 | 分类号: | C12J1/04;C12R1/02 |
代理公司: | 山西太原科卫专利事务所 14100 | 代理人: | 朱源 |
地址: | 035400 山西省忻*** | 国省代码: | 山西;14 |
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摘要: | |||
搜索关键词: | 一种 香醋 生产 方法 | ||
技术领域
本发明涉及一种食醋的生产方法,具体为一种特香醋的生产方法。
背景技术
传统的老陈醋是以高梁、麸皮、谷糠和水为主要原料,以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂,经酒精发酵后,再经醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序配制而成。传统老陈醋浓郁芳香,醋香醇厚。目前,大多数醋厂生产老陈醋的工艺和原料都几乎相同,致使市场上出售的老陈醋口味单一。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种绵甜酸香口味的特香醋的生产方法。
为解决以上问题,本发明所述的一种特香醋的生产方法,依次进行包括原料破碎、蒸煮糊化、拌曲、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅及陈酿后制成液态醋,其特征在于:以重量比1:1的小米、高梁为原料,蒸煮糊化温度为100~120℃,拌曲时加入小米和高梁混合原料重量40%的大曲和20%的麸曲,酒精发酵温度为30~35℃,醋酸发酵温度为40~45℃,熏醅是在70~90℃熏制5天,生产过程中用到的水的主要指标为:
本发明的特点是:(1)以小米、高梁和大曲为原料,对传统老陈醋的工艺条件进行了常期的改良实验,使生产的老陈醋具有了独物的风味。(2)对五台山地区优质矿泉水进行研究结果表明这一地区的矿泉水属于低钠、含锶、低矿化度(0.28g/L)的重碳酸钙镁型矿泉水,口感纯正,甘美可口、甜绵清凉,具有预防心血管疾病的作用。利用这种矿泉水配合老陈醋酿造工艺酿制的矿泉水具有明显的绵甜酸香口味。
制得的液态醋经喷粉后制成醋粉,喷粉工艺由市场上有售的喷粉机完成,采用这一工艺制成的醋粉更加便于携带、储存和食用。
采用本发明方法制得的的特香醋,具有绵甜酸香的独特口感,表1为其检测结果,与传统方法生产的老陈醋有较大区别,该特香醋同时还具有预防心血管疾病的作用。
表1(g/100ml)
附图说明
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
本发明所述的一种特香醋的生产方法,其工艺步骤如下:
1) 原料破碎:原料小米、高梁进厂后要进行精选除杂,破碎后最好不带面粉。
2) 润水:将原料小米和高梁按重量比1:1混合后破碎,如混合原料重100kg,则其中含有小米50kg、高梁50kg,再按100kg混合原料加水30~40kg进行润料,所有原料要润水均匀,含水量约为65%左右。本步骤和以下步骤中用到的水的技术指标为:
通过化学手段,加入含相应离子的盐引入含量少的离子,用沉淀法或者离子交换法去除含量较多的离子,同时采用常规化验方法对不符合以上指标的水进行调节使各种离子浓度和pH值达到上述指标是本领域技术人员容易实现的,也可以通过在市场上购买山西省忻州市五台山地区出产的矿泉水直接使用。
3) 蒸煮糊化:在水蒸气温度为100~120℃的条件下将原料上甑蒸熟。
4) 加水:将蒸熟的混合原料放入缸中加开水焖料,混合原料与开水的重量比为1:1.5。
5) 冷却:将焖好的混合原料冷却至室温。
6) 拌曲:加入混合原料重量40%的大曲和20%的麸曲,要求将混合原料和大曲、麸曲混合均匀,有利于糖化和酒精发酵。
7) 酒精发酵:拌好曲的料立即送到酒精发酵室内的酒精缸中,发酵温度控制在30~35℃之间,每天打耙两次,静止发酵15天。
8) 醋酸发酵:在发酵好的酒精缸内按照1:1:1的重量比加入麸皮、谷糠和水,加入醋酸菌进行高温醋酸发酵,发酵温度挥控制在40~45℃之间,醋酸发酵10天左右时品温自然下降,说明酒精氧化成醋酸的过程基本结束。
9) 陈酿:将成熟的醋醅密闭陈酿15天左右。
10) 熏醅:把陈酿好的醋醅40%入熏缸熏制,在70~90℃熏制5天,熏火要均匀。熏醅的主要作用在于增加醋的色泽和醋的熏香味,这是山西老醋的色、香、味一体的主要来源。
11) 淋醋:在淋缸中进行,在醋醅中加入温水,浸泡6小时左右即可淋醋。
12) 半成品陈酿:把淋出的半成品老陈醋夏日晒冬捞冰,经过10个月以上的陈酿时间,使半成品醋的挥发酸挥发、水分蒸发,即为成品醋,其浓度、酸度、香气等方面都会有大幅度提高。
13) 勾兑:根据所要达到的风味、功能添加其它成分。
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