[发明专利]一种以重组大米为原料的方便米饭的制备方法

说明书

所属技术领域

本发明涉及即食方便米饭的生产，该方法通过复配米为原料，采用谷丙转氨酶、α淀粉酶、β淀粉酶处理，结合挤压造粒、直接灌装工艺，能有效抑制即食方便米饭的回生，可用于生产即食方便米饭。

背景技术

1970年代初，日本研制出一种食用方便的方便米饭，这种米饭具有基本能保持原有风味、营养损失较小、无金属罐的特殊味道、常温保质、便于携带等优点。这类方便米饭，大致可以分为两大类，即脱水米饭和不脱水米饭，不脱水米饭又叫软米饭或即食米饭。即食米饭无菌灌装米饭往往存在一个问题，即在储藏过程中易回生，这就使产品产生淀粉味、口感生硬，可接受性降低。为了更好的解决这一问题，许多研究工作者试图从根本上改变米粒的内部结构，成分组成、甚至营养价值等，以期待有效控制米饭的淀粉回生，于是开发出重组大米。重组大米又称为人造米，是指将淀粉类原料添加改良剂及营养强化剂，用人工方法造粒、糊化、干燥，制成与天然大米相似的颗粒。早期的人造米，实际上是一种高浓度的营养强化米，因此，人造米一般又称之为强化人造米。在西欧、美、日、前苏联等国家和地区，按人体需要的营养进行科学配方，采用通心粉设备制粒成米，或压成面片后制米，也可用辊筒式制粒机造粒；朝鲜研制出挤压式人造米成型机来生产人造米；我国丹东粮机所利用挤压成形机研制出人造玉米，利用薯类、玉米、面粉和碎米研制人造大米。

人造米的粒形、粒度酷似大米，色泽也十分接近，煮成饭后具有饭粒的形状。但方便米饭的复水特性和食用品质是制约其发展的主要症结之一，人们为此进行了不懈的努力。王东研究了“强化营养米加工方法”及“质地重组的营养米”，以大米、大豆蛋白、维生素、氨基酸及微量元素等为原料，利用专用挤压机和切割装置，制备外型类似于天然米粒形状的营养全面的人造米-配合营养米。配合营养方便米生产工艺路线为：大米(或碎米)-粉碎-过筛-复配-调质-挤压蒸煮-熟化物料-二次挤压成形-干燥-冷却-成品。对挤压工艺条件进行优化，得出：一次挤压中，在出料端机筒温度100℃、入机米粉水分30％、挤压螺杆转速200r/min、喂料机螺杆转速30r/min的挤压工艺下，预糊化米粉品质最好；第二次挤压中，在出料端机筒温度60℃、进料量20±0.5kg/小时、入机米粉水分32％、挤压螺杆转速20lr/min、进料物料糊化度为68％的挤压工艺条件下，挤压方便米饭食用品质最佳。其次，通过添加乳化剂、增稠剂，研究对挤压配合营养米理化特性和制备的方便米复水特性影响，结果表明，随着单甘酯的增加，复水率下降，硬度增加，而粘度在低于添加量0.8％时上升，高于0.8％时下降。与对照组相比，大豆磷脂和SSL添加量小于0.5％时，复水率略有下降，硬度与粘度升高；而随着LC、SSL的提高，方便米的复水率增大，硬度和粘度略有下降。随着增稠剂的增加，方便米的复水率增加，复水后方便米饭的粘度增加，硬度降低，其中海藻酸钠对方便米的复水率影响最大。确定了方便米的最佳复水率的复配方案为：单甘酯0.2％，糯米粉10％，海藻酸钠0.5％。最后通过对方便米干燥工艺对方便米复水特性和质构特性影响的研究，得到了方便米“三段干燥”的最佳干燥工艺条件。即第一阶段：采用80℃、风速0.4米/s，干燥5分钟左右；第二阶段：采用干燥温度110℃、风速0.7米/s，持续20分钟；第三阶段：采用80℃、风速0.4米/s，干燥10分钟左右。

安红周认为传统工业化生产的方便米饭，通过清洗、浸泡、蒸煮、干燥等工序，不但营养损失严重，复水性差，而且由于可溶性成分的流失造成方便米复水后缺少适宜的粘弹性。而且，部分生产采用二次浸泡、二次蒸煮工艺，增加了成本并造成环境污染。安红周以大米粉作为主原料，复配食品添加剂，采用挤压技术生产“工程重组米”，认为挤压工艺制备的方便米颜色浅白、不透明，糊化度高、表观密度较小、复水率稍高。传统工艺制备的方便米颜色较白、呈半透明，糊化度低、表观密度较大、复水率稍低。通过对复水后方便米饭的质构分析和感官评价发现，挤压工艺生产的方便米食用品质，除色泽外，均优于传统工艺制备的方便米食用品质，其品质接近杂交籼米新鲜米饭。其工艺路线为：原料大米→粉碎→加水混合→挤压熟化→成型→蒸煮→干燥→冷却至室温→成品。首先大米粉碎至粒径小于250μm，然后加水调质成34％的水分，再利用挤压机直接切割成类似米粒形状的颗粒(挤压工艺参数：机筒温度70℃、螺杆转速250r/min、产量25kg/h左右)，短时浸泡蒸煮至糊化度达到90％左右，用水离散后，平铺成一层干燥至水分小于10％。