[发明专利]一种细度辣椒酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品及其加工技术领域，具体涉及一种细度辣椒酱及其制备方法。

背景技术

辣椒中含有丰富的维生素C、β—胡萝卜素、叶酸、镁及钾，另含挥发油、蛋白质、钙、磷，及辣椒红素。辣椒维生素C含量居各蔬菜之首，胡萝卜素和维生素含量也很丰富。辣椒所含的辣椒碱能刺激味觉、增加食欲、促进大脑血液循环。近年有人发现，辣椒的“辣”味还刺激人体内的激素，使人精力充沛，思维活跃，对人体健康十分有利。

辣椒除了鲜食外，通常是做成调味酱或佐餐酱，目前，这类辣椒酱对辣椒只是进行粗略粉碎，辣椒皮呈块状，辣椒籽还是整体；也有用新鲜辣椒做酱的，皮和籽都可被粉碎，细度比干辣椒粉碎好了许多，尽管如此，其细度仍未达到辣椒中的有效成份能充分释放出来的程度。

另外，由于辣椒酱内含发酵物质，容易感染有害微生物，为了防腐，通常都要加防腐剂，对人的健康有危害。

发明内容

本发明的目的之一，是提供一种细度辣椒酱，辣椒及其它植物原料被粉碎到细度为40目以上，其中的有效成分能够地溶于媒质中，被人充分吸收，并最大限度的保持酱体的自然风味。

本发明的目的之二，是提供上述辣椒酱的制备方法。

本发明实现上述目的技术方案是： 

一种细度辣椒酱，其原料包括辣椒、酱母、调味料，所述调味料包括常规调味原料和香辛植物原料，所有原料混合粉碎为糊状，所述辣椒、酱母、香辛植物原料被粉碎成微粒，微粒粒径在40目以上。

所述微粒粒径优选在50～150目之间。

所述微粒粒径最好在50～100目之间。

所述香辛植物原料是花椒、胡椒、生姜、大料、大蒜之一种或任意数种的混合物。

所述常规调味原料是食盐、味精。

该辣椒酱还可加入保健类植物原料，所述保健类植物原料是山药、何首乌、灵芝菌、磨菇菌、食用菌、魔芋之一种或任意数种的混合物，该保健类植物原料被粉碎成微粒，微粒粒径在40目以上。该微粒粒径在50～150目之间。

上述辣椒酱的制备方法，包括步骤：

①.将干辣椒浸水发胀后粗粉碎为糊状；或

将鲜辣椒粗粉碎为糊状，制得辣椒糊；

②.将香辛植物原料粗粉碎为粉状，加入辣椒糊中，制得混合糊；

③.向混合糊中加入酱母和常规调味原料，制得粗辣椒酱；

④.将粗辣椒酱用超细粉碎装置粉碎，使粗辣椒酱中各种原料成为微粒，微粒粒径在50～150目之间。

在步骤①，还可以是将干辣椒蒸煮发胀后粗粉碎为糊状。

若是制备含有保健类植物原料的辣椒酱，则步骤②为：将香辛植物原料、保健类植物原料粗粉碎为粉状，加入辣椒糊中，制得混合糊；其余步骤相同。 

步骤④粉碎时温度控制在≤40℃。

所述超细粉碎装置是气流粉碎机、振动磨、胶体磨之一种。

本发明的技术效果：

1.辣椒酱原料被粉碎粒径在40目以上，辣椒及其它植物原料中的各种营养成分如生物碱、维生素等能够充分释放出来，被人体吸收，提高了资源利用率。

2.本工艺对辣酱中的原料辣椒进行微粉碎，可以大大增加人体对辣椒营养成分的吸收、最大限度的保持了原料的自然风味，酱体外观红亮、口感细腻和润、风味纯正，且易实现口味多样化。

3. 本工艺采用低温粉碎法，避免植物原料的营养成分遭到破坏，能最大限度的保持酱体自然风味。

具体实施方式

辣椒酱是以辣椒为主要原料的调味酱，一般辣椒酱仅对辣椒进行简单粉碎，酱体中辣椒皮和籽清晰可见。

现在辣椒酱已经成为人们日常离不开的调味佐料。要保证辣椒及其它植物原料中的营养成分不流失，保持自然风味，被人体充分吸收，除后期的添加剂和调味以外，前期工作最重要的是低温微粉碎，两个方面的加工工艺，缺一不可。

本辣椒酱原料主要包括辣椒、酱母、调味料，调味料包括常规调味原料和香辛植物原料，所有原料混合粉碎为糊状，所述辣椒、酱母、香辛植物原料被粉碎成微粒，微粒粒径在50～100目（300～150微米）之间。

酱母是用胡豆瓣、黄豆经熟化后发酵制得的酱母，最好用发酵周期1～3年以上的酱母。

香辛植物原料是花椒、胡椒、生姜、大料、大蒜等其中的一种或其中任意数种的混合物。

常规调味原料是食盐、味精。

该辣椒酱还可加入保健类植物原料，保健类植物原料是山药、何首乌、灵芝菌、磨菇菌、食用菌、魔芋之一种或任意数种的混合物，该保健类植物原料被粉碎成微粒，微粒粒径在50～100目之间。

该辣椒酱还含有植物油。

本辣椒酱的制备方法，包括以下步骤：