[发明专利]糙米酵素营养馒头及其制作方法

说明书

一、技术领域：

本发明涉及的是馒头食品加工技术领域，具体涉及的是糙米酵素营养馒头及其制作方法。

二、背景技术：

馒头素有“东方面包”的雅称，是我国人民的传统主食之一作为中国人主食的馒头，也必须适应人们生活水平提高的需求，这就需要人们不但提供优质廉价的馒头，还要提高馒头的营养和保健价值，增加主食馒头的营养功效，这是改善日常膳食结构的有效途径。由于馒头是经酵母发酵的食品，即酵母在面团中生长、繁殖和代谢过程，这个过程增加了酵母的数目，使馒头中富集了酵母的蛋白质、必需氨基酸、微生物、矿物质(如硒、铬等)和其他功能性成分；同时，使原料淀粉降解可吸收糖分、蛋白质降解成氨基酸、植酸降解等。有助于人体消化吸收，特别是身体消瘦的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。

以水稻砻谷得到的糙米为原料，在糙米中加入纯正蜂蜜，采用酵母培养发酵而成，酵母菌在吸取糙米营养的同时，会衍生出数十种新的酵素，称为糙米酵素，其营养价值超越了糙米本身。糙米酵素中的维生素B₁含量是大米的36倍，糙米的9倍，可有效预防失眠、疲劳和食欲不振；B₂的含量是糙米的9倍，对口腔及患眼病的人十分有利；糙米酵素中的维生素E含量是糙米2.5倍、白米的15倍，对高血压、心肌梗塞、末梢循环障碍等循环系统的疾病十分有效；糙米酵素中还含有丰富的生物活性成分，如：GABA(γ-氨基丁酸)，是一种生理活性物质，具有降血压、抗惊厥、神经营养、改善脑机能、促进长期记忆、促进激素分泌、肾功能活化、肝功能活化等功能；γ-谷维醇，其分子结构中存在阿魏酸基团，阿魏酸基团中的酚羟基和共轭体系具有抗氧化活性，具有降血脂、抗氧化、抗衰老、去自由基等方面的功能。利用糙米制成糙米酵素，可以改善糙米食用品质，增加糙米的营养价值，提高糙米的保健功能。糙米酵素也有助于食物营养素迅速吸收，提高人体免疫力，并能活化细胞，是现代膳食营养的有益补充。

为了跟上时代的步伐，人们的生活节奏越来越快，生活压力越来越大，这影响了人们的身体健康，于是，人们开始越来越注重身体的保养，注重从饮食上改善并提高身体的健康，馒头作为中国人的主食，在制作上更加注重营养性了，如传统的馒头添加剂有麦胚、杂粮、酶制剂等，这些添加剂能够增强馒头的品质，改善加工工艺，但无法具有糙米酵素营养、酶与保健成分的多功能性。也有馒头在制作上，为了兼顾营养、保健的多功能性，将好多种配料一一加入，这种馒头虽然达到了营养、保健的功能，但由于它的配方复杂，制作工艺麻烦，生产成本高，没有得到推广。

三、发明内容：

本发明的一个目的是提供一种糙米酵素营养馒头，用于解决现有馒头的还不能实现即兼顾营养、保健的多功能性，又制作简单的问题；本发明的另一个目的是提供这种糙米酵素营养馒头的制作方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：这种糙米酵素营养馒头由面粉、糙米酵素、酵母Saccharomyces cerevisiae活化培养液、水加工制成，其配方为：以面粉100质量份为基准，糙米酵素为10-15质量份，酵母Saccharomyces cerevisiae活化培养液为0.4-0.7质量份，水为40-50质量份。

上述方案中，面粉为100质量份，糙米酵素为15质量份、酵母Saccharomyces cerevisiae活化培养液为0.5质量份的，水为50质量份。

上述糙米酵素营养馒头的制作方法为：

a、面粉选取与处理：取面粉100质量份为原料，加入10-15质量份的糙米酵素、0.4-0.7质量份的酵母Saccharomyces cerevisiae活化培养液，40-50质量份的水搅拌，混合均匀制成面团；

b、面团醒发和发酵：经步骤a处理后的原料，面团后手工和面3min，置于恒温箱中在38℃，85％RH条件下，发酵50-70min；

c、二次醒发：将步骤b醒发后面团取出手工和面3min，成型，温室再醒发15-20min；

d、汽蒸：将步骤c面团放入已煮沸并带有纱布的蒸锅里常压蒸20-30min左右，得到成品。

上述方案中面团醒发和发酵60min；二次醒发15min；汽蒸30min。