[发明专利]一种保健养生醋饮及其酿造工艺

权利要求书

1.一种保健养生醋饮，包括食醋，其特征在于，食醋内添加有下述重量份的原料：

灵  芝：15-20份，何首乌：15-20份，人参：15-20份，

枸杞子：10-15份，杏  仁：10-15份，红枣：15-25份，

大  蒜：10-15份，蜂  蜜：45-55份或白糖：55-65份，

上述食醋占醋饮总重量的55％-65％。

2.根据权利要求1所述的一种保健养生醋饮，其特征在于，食醋内还添加有下述重量份的一种或几种原料的组合：

桃仁：10-15份，百合：10-15份，甘草：25-35份，

生姜：10-15份，陈皮：10-15份，山楂：10-15份，

薄荷：25-35份。

3.一种如权利要求1或2所述保健养生醋饮的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：

(1)原料处理：将上述原料研磨制粉；

(2)加水润料：将研磨成粉的原料与水混合，粉水比：1∶2-4，适度浸泡后，搅拌成粉浆，细度要求通过50目筛；

(3)常压蒸料：全气蒸0.5-1h，焖0.8-1.2h；

(4)调浆：

1)搅拌器开动，将粉浆溶液调节为PH6.2-6.4；

2)添加粉浆原料量0.2-1.0‰的氯化钙；

3)加入耐高温细菌a-淀粉酶，用量为5-6U/g原料；

4)补充水粉浆淀粉浓度为20-32％。

5)高压蒸煮糊化再加酶液化，酶的用量为5-6U/g原料；

6)升温液化：品温85-90℃，保持10-30min；

7)升温煮沸8-12min后转入糖化；

(5)糖化：选择麸曲或淀粉酶制剂作为糖化剂，根据原料和所选糖化剂确定使用量，糖化剂用量为110-130U/g原料；

(6)制酒醅：在冷却的原蒸熟料中，拌入糖化剂，糖化剂用量为110-130U/g原料，接种酒精发酵活性干酵母，用量为0.5g/kg原料，补充加水，含55-65％水分，混合均匀制成稀态酒醪；

(7)酒精发酵：

(1)酒醅入池，水分在55％-65％，温度在24-28℃；

(2)封池：酒醪入池第二天，搅拌1次，然后加盖塑料薄膜；

(3)封池发酵：酒醅发酵3-5天，每天搅拌1-2次，消除醅盖，期间调节室温20-30℃；

(4)开池测酒；酒醅发酵期满，开池搅拌1次，取样测酸测酒，酒精质量3.8-4.2％；

(8)醋酸菌：选择旺盛发酵产酸的醋醅作为醋酸菌种用于拌料制醋，醋酸菌接种量为1-5％；

(9)制醅入池：按100∶25-35的配比加足稻壳，接种醋酸菌种醪或热醋醪，搅拌均匀制成醋醅，入池温度在30-36℃之间；

(10)醋酸发酵：

1)醋酸发酵阶段，调节室温25-30℃，控制品温39-44℃；每天原位翻醅或移位倒赔1-2次，或者用电机从底部的汁液抽出喷洒在上面，循环喷洒每天2-4次；使醋醅疏松，均浆，散热，吸收空气；

2)测酸测酒：醋酸发酵过程中，定期检验醋醅汁液总酸含量和乙醇含量；

(11)加盐后熟：经14-30天发酵后，品温将至36℃以下，醋醅总酸不在上升，残留酒度小于0.5％，可判断临近发酵结束；给醋醅加1.5-2％食盐，拌匀终止发酵；封盖塑料薄膜放置3-5天，待其成分发酵成熟；

(12)浸淋：

1)淋池假底面要接缝严密，铺装平整，假底要压实固定；

2)醅料入淋；

3)浸泡淋醋：采用循环三淋法，浸淋三遍；

(13)食醋灭菌：根据设备条件确定灭菌时间和温度；

(14)入成品灌；

(15)澄清：成品加热灭菌后，静置澄清5-7天，或精滤；

(16)检验：经过加热灭菌的食醋，进行检验判定；

(17)包装：检验合格的食醋包装后，再次抽样检验，合格后方可出厂。

4.根据权利要求1或2所述的一种保健养生醋饮，其特征在于，食醋是由以下重量份数的原料经酿醋工艺酿造而成：

小米：25-30份，高粱：25-30份，甘薯片：35-40份。

5.根据权利要求4所述的一种保健养生醋饮，其特征在于，食醋酿造工艺中还添加有下重量份数的原料：马铃薯：25-35份。

6.一种如权利要求4或5所述保健养生醋饮的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤：

(1)原料处理：

1)将小米、高粱、甘薯片粉碎，还添加有马铃薯的，马铃薯一并粉碎，粉碎至粒径在1.5-2.5mm；

2)将上述灵芝、何首乌、人参、枸杞子、杏仁、红枣、大蒜研磨制粉，还添加桃仁、百合、甘草、生姜、陈皮、山楂、薄荷中的一种或几种成分的，一并研磨制粉；

(2)加水润料：

1)小米、高粱、甘薯片混蒸，添加马铃薯的，一并混蒸，加水常压蒸料，原料与水的混合比为1∶2-4，润水时间25-35分钟；

2)将上述研磨成粉的灵芝、何首乌、人参、枸杞子、杏仁、红枣、大蒜与水混合，添加桃仁、百合、甘草、生姜、陈皮、山楂、薄荷中的一种或几种成分的一并与水混合，粉水比：1∶2-4，适度浸泡后，搅拌成粉浆，细度要求通过50目筛；

(3)常压蒸料：

1)将上述所有原料全部混合全蒸，在润水充足的原料中，按100∶25-35的配比要求添加稻壳，并混合均匀；

2)蒸料：全气蒸0.5-1h，焖0.8-1.2h；

(4)调浆：

(4)调浆：

1)搅拌器开动，将粉浆溶液调节为PH6.2-6.4；

2)添加粉浆原料量0.2-1.0‰的氯化钙；

3)加入耐高温细菌a-淀粉酶，用量为5-6U/g原料；

4)补充水粉浆淀粉浓度为20-32％。

5)高压蒸煮糊化再加酶液化，酶的用量为5-6U/g原料；

6)升温液化：品温85-90℃，保持10-30min；

7)升温煮沸8-12min后转入糖化；

(5)糖化：选择麸曲或淀粉酶制剂作为糖化剂，根据原料和所选糖化剂确定使用量，糖化剂用量为110-130U/g原料；

(6)制酒醅：在冷却的原蒸熟料中，拌入糖化剂，糖化剂用量为110-130U/g原料，接种酒精发酵活性干酵母，用量为0.5g/kg原料，补充加水，含55-65％水分，混合均匀制成稀态酒醪；

(7)酒精发酵：

(1)酒醅入池，水分在55％-65％，温度在24-28℃；

(2)封池：酒醪入池第二天，搅拌1次，然后加盖塑料薄膜；

(3)封池发酵：酒醅发酵3-5天，每天搅拌1-2次，消除醅盖，期间调节室温20-30℃。

(4)开池测酒；酒醅发酵期满，开池搅拌1次，取样测酸测酒，酒精质量3.8-4.2％；

(8)醋酸菌：选择旺盛发酵产酸的醋醅作为醋酸菌种用于拌料制醋，醋酸菌接种量为1-5％；

(9)制醅入池：按100∶25-35的配比加足稻壳，接种醋酸菌种醪或热醋醪，搅拌均匀制成醋醅，入池温度在30-36℃之间；

(10)醋酸发酵：

1)醋酸发酵阶段，调节室温25-30℃，控制品温39-44℃；每天原位翻醅或移位倒赔1-2次，或者用电机从底部的汁液抽出喷洒在上面，循环喷洒每天2-4次；使醋醅疏松，均浆，散热，吸收空气；

2)测酸测酒：醋酸发酵过程中，定期检验醋醅汁液总酸含量和乙醇含量；

(11)加盐后熟：经14-30天发酵后，品温将至36℃以下，醋醅总酸不在上升，残留酒度小于0.5％，可判断临近发酵结束；给醋醅加1.5-2％食盐，拌匀终止发酵；封盖塑料薄膜放置3-5天，待其成分发酵成熟；

(12)浸淋：

1)淋池假底面要接缝严密，铺装平整，假底要压实固定；

2)醅料入淋；

3)浸泡淋醋：采用循环三淋法，浸淋三遍；

(13)食醋灭菌：根据设备条件确定灭菌时间和温度；

(14)入成品灌；

(15)澄清：成品加热灭菌后，静置澄清5-7天，或精滤；

(16)检验：经过加热灭菌的食醋，进行检验判定；

(17)包装：检验合格的食醋包装后，再次抽样检验，合格后方可出厂。