[发明专利]一种橙红色的干酪风味剂的制备方法有效
| 申请号： | 201010295226.0 | 申请日： | 2010-09-28 |
| 公开（公告）号： | CN101999473A | 公开（公告）日： | 2011-04-06 |
| 发明（设计）人： | 刘会平;曹春玲;张新源;董进 | 申请（专利权）人： | 天津科技大学 |
| 主分类号： | A23C19/02 | 分类号： | A23C19/02 |
| 代理公司： | 天津盛理知识产权代理有限公司 12209 | 代理人： | 王来佳 |
| 地址： | 300457 天津市*** | 国省代码： | 天津;12 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 橙红色 干酪 风味 制备 方法 | ||
1.一种橙红色的干酪风味剂的制备方法，其特征在于：制备过程如下：
(1)收集原料干酪碎粒或新鲜凝乳粒或新鲜凝块，破碎得到碎块；
(2)向上述碎块中添加1.0-15.0％m/m的NaCl拌匀，水浴加热，进行巴氏杀菌，无菌切分，如果原料干酪碎粒或新鲜凝乳粒或新鲜凝块含有NaCl，则不用再另外添加NaCl；
(3)保持温度在30-60℃，向碎块中添加中性蛋白酶和风味酶制剂进行酶解，其添加量之和为0.01-3.00％m/m，酶解时间1-24h，酶解后得到干酪浆；
(4)将干酪浆加热灭酶，灭酶条件：温度70-90℃，时间10-30min；
(5)将亚麻短杆菌和汉逊德巴利酵母分散于0.9％m/m食盐水中，待干酪浆温度冷却至10-30℃时，喷洒于干酪浆表面；
(6)将接种完的干酪浆放入恒温恒湿室中成熟，恒温恒湿室的条件为：温度为10-18℃，相对湿度为85-100％，直至干酪表面长出诱人的橙红色粘稠菌落；
(7)将培养后的橙红色干酪浆加热均质，之后喷雾干燥，进口温度170-190℃，出口温度60-90℃，制成粉末，即得橙红色的干酪风味剂。
2.根据权利要求1所述的橙红色的干酪风味剂的制备方法，其特征在于：所述干酪碎粒或新鲜凝乳粒或新鲜凝块的来源为工业大量生产干酪时散落的废弃干酪碎粒或堆酿后排乳清过程中漏掉的新鲜凝乳粒，或采用Mozzarella或Cheddar的新鲜凝块。
3.根据权利要求1所述的橙红色的干酪风味剂的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中亚麻短杆菌和汉逊德巴利酵母的比例为：2∶1-4。
4.根据权利要求1所述的橙红色的干酪风味剂的制备方法，其特征在于：所述(6)的培养过程中多次喷菌。
5.根据权利要求1所述的橙红色的干酪风味剂的制备方法，其特征在于：所述中性蛋白酶和风味酶为：2∶1-3。
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