[发明专利]一种橙红色的干酪风味剂的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域的发酵乳制品的加工方法，尤其是一种橙红色的干酪风味剂的制备方法。

背景技术

干酪种类繁多，营养丰富、易于消化且生物学价值高，被营养学家誉为理想的食品，称之为“奶黄金”，乳业皇冠上的“珍珠”，但干酪的成熟过程复杂且缓慢，在漫长的成熟期内需要控制成熟室内的温度、湿度等环境条件以及防止污染，其维持费用很高，估计1吨干酪成熟期间的花费的维持费用约为100美元，因此，在保证成熟产品的风味和流变学特性与传统产品相同的基础上，加速干酪成熟可以降低成本、提高生产效率。

目前，国内外加速干酪成熟使用的方法很多，其中，通过添加促熟酶，对干酪进行酶解是加速干酪成熟众多方法中的一种，通过该法制得的干酪称为酶改性干酪(EMCs)，EMCs较天然干酪有很大优势，不仅风味浓郁、成本低、易于加工，而且产品稳定性高、使用方便、货架期长。由于EMCs多以浆状或粉末状存在，而且不需要后期成熟，其作为食品原料添加到其它食品中比天然干酪方便得多。此外，EMCs的应用范围非常广泛，如再制干酪、模拟干酪、膨化休闲食品、比萨饼、焙烤食品(饼干、馅饼)、干酪面包、干酪涂抹酱、干酪风味小吃以及调味料等众多食品中都可以应用。

促进干酪成熟，除了直接添加促熟酶，国外还普遍采用在新鲜干酪凝块表面培养细菌、酵母、霉菌等微生物促熟，这种方法生产出的干酪称为表面成熟干酪。国外常用以Brevibacterium linens(亚麻短杆菌，又称扩展短杆菌)为主导的微生物菌群生产细菌表面成熟干酪，这类干酪主要通过表面微生物的代谢、微生物酶和其它内源酶共同作用使干酪凝块内部发生一系列的变化，从而改善其组织结构、风味和营养价值，并促使干酪成熟。B.linens会分解干酪中的半胱氨酸和甲硫氨酸，形成挥发性的芳香族硫化合物，这种挥发性的硫化合物正是这种细菌表面成熟干酪的关键风味成分。此外，有研究报道，B.Linens形成的水解酶还可加速干酪的成熟且不会产生苦味。Debaryomyces hansenii(汉逊德巴利酵母)也是众多表面成熟干酪表面菌群中重要的一员，K.K.IYA和W.C.FRAZIER(1949)发现，酵母在砖块干酪中的作用主要为：1、代谢干酪中的乳酸盐，使干酪的pH值逐渐增大，从而使酸性条件下无法生长的B.linens大量繁殖；2、酵母会提供一些B.linens生长所必需的生长因子或因素，如遍多酸，核黄素和烟酸等。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种风味强度大、终产品呈橙红色、成熟期短的橙红色的干酪风味剂的制备方法。

本发明实现目的的技术方案是：

一种橙红色的干酪风味剂的制备方法，制备过程如下：

(1)收集原料干酪碎粒或新鲜凝乳粒或新鲜凝块，破碎得到碎块；

(2)向上述碎块中添加1.0-15.0％m/m的NaCl拌匀，水浴加热，进行巴氏杀菌，无菌切分，如果原料干酪碎粒或新鲜凝乳粒或新鲜凝块含有NaCl，则不用再另外添加NaCl；

(3)保持温度在30-60℃，向碎块中添加中性蛋白酶和风味酶制剂进行酶解，其添加量之和为0.01-3.00％m/m，酶解时间1-24h，酶解后得到干酪浆；

(4)将干酪浆加热灭酶，灭酶条件：温度70-90℃，时间10-30min；

(5)将亚麻短杆菌和汉逊德巴利酵母分散于0.9％m/m食盐水中，待干酪浆温度冷却至10-30℃时，喷洒于干酪浆表面；

(6)将接种完的干酪浆放入恒温恒湿室中成熟，恒温恒湿室的条件为：温度为10-18℃，相对湿度为85-100％，直至干酪表面长出诱人的橙红色粘稠菌落；

(7)将培养后的橙红色干酪浆加热均质，之后喷雾干燥，进口温度170-190℃，出口温度60-90℃，制成粉末，即得橙红色的干酪风味剂。

而且，所述干酪碎粒或新鲜凝乳粒或新鲜凝块的来源为工业大量生产干酪时散落的废弃干酪碎粒或堆酿后排乳清过程中漏掉的新鲜凝乳粒，或采用Mozzarella或Cheddar的新鲜凝块。

而且，所述步骤(5)中亚麻短杆菌和汉逊德巴利酵母的比例为：2∶1-4。

而且，所述(6)的培养过程中多次喷菌。

而且，所述中性蛋白酶和风味酶为：2∶1-3。

本发明的优点和有益效果为：

1、本发明的原料是大量工业生产干酪时散落的废弃干酪碎粒或堆酿后排乳清过程中漏掉的新鲜凝乳粒，将这些新鲜凝乳碎粒通过乳清过滤或离心收集到一起进行重新利用，可以减少浪费、变废为宝、降低成本，使生产厂家的利益最大化。