[发明专利]乳饮料稳定剂、利用其制备的酸性乳饮料及制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品技术领域的稳定剂、酸性乳饮料及制备方法，具 体是一种乳饮料稳定剂、利用其制备的酸性乳饮料及制备方法。

背景技术

酸性乳饮料是以鲜奶或复原乳为主要原料，通过添加稳定剂、甜味剂 、香精等辅助原料，经乳酸菌发酵、稀释、调酸，或不经发酵直接用 有机酸（乳酸、苹果酸和柠檬酸等）将牛乳的pH值范围调整至3.8～4 .2而制成的，其蛋白质含量需＞1%。酸性乳以其独特的风味及保健功 能而广受消费者的喜爱，近年来在我国也有着快速发展。但是酸性乳 饮料中的酪蛋白在酸性条件下发生聚集沉降一直是影响酸性乳饮料生 产及开发的一个关键性问题。

酪蛋白约占牛乳蛋白质总量的80%，是牛乳蛋白质的主要成分。随着p H值的降低，酪蛋白胶束的容积度降低，表面净电荷减少，空间斥力减 小，Zeta电位的绝对值降低，水化层也变薄，从而导致酪蛋白的稳定 性降低；当pH值在5.2左右时，酪蛋白开始凝聚沉淀；pH值为4.6时， 酪蛋白所带净电荷为零，产生最大聚集；而当pH值继续降低到3.8～4 .2时，虽然酪蛋白带正电荷，但产生静电排斥和空间位阻作用均减弱 ，不足以稳定酪蛋白胶束，从而使乳体系失稳，最终会导致酸性乳饮 料产品的货架期缩短。因此在酸性乳饮料的生产中，必须加入亲水胶 体（hydrocolloid）作为稳定剂来提高产品的稳定性。常用来稳定酸 性乳饮料的亲水胶体有羧甲基纤维素钠(Na-CMC或CMC)、果胶、海藻酸 丙二醇酯(PGA)、可溶性大豆多糖、黄原胶、卡拉胶和明胶等。这些胶 体大都是阴离子多糖，除靠其增粘作用以阻碍迟滞蛋白颗粒沉淀之外 ，它们主要依赖在pH值低于酪蛋白等电点时， 吸附于带正电的酪蛋 白表面， 形成空间位阻而阻碍蛋白质的聚集沉降。添加果胶作为稳 定剂的酸性乳存放时间稍长，但果胶遇微量的二价钙离子会形成凝集 ，产品的质地易变差，且成本亦较高；海藻酸丙二醇酯(PGA)难溶于水 ，对三价铁离子不稳定，并仅对乳清蛋白质的稳定较有效；卡拉胶的 悬浮能力较强但其主要缺点是不耐酸和高温；淀粉虽价格较低，但在 酸性乳中需用量很多，这不仅使酸性乳口感过粘，并且热量偏高；CM C是目前国内应用在酸性乳饮料中的最主要稳定剂，其主要原因是CMC 价格因素和期望获得更长的货架期。CMC稳定酸性乳饮料的机理是，在 pH 5.2以下吸附在酪蛋白表面，CMC吸附层提供了空间位阻作用，维 持了酪蛋白在酸性条件下的稳定性。CMC与酪蛋白发生相互作用时，如 果体系中CMC的浓度较低，一个CMC分子链可以连接两个或两个以上的 酪蛋白颗粒，体系发生架桥絮凝；如果体系中CMC的浓度足够高，可以 在酪蛋白表面形成饱和吸附，则其吸附层提供的空间位阻作用可以使 酪蛋白维持稳定（Baiqiao Du， Jing Li， Hongbin Zhang，  Ping Chen， Long Huang， Jianjun Zhou. The stabilizat ion mechanism of acidified milk drinks induced by ca rboxymethylcellulose. Lait， 2007， 87: 287～301；Influe nce of the molecular weight and degree  of substitution of Carboxymethylcellulose on the Stabi lity of Acidified Milk Drinks. Food Hydrocolloids， 2 009， 23: 1420～1426）。