[发明专利]一种剁椒的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种剁椒的制作方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

剁椒是将鲜辣椒破碎后进行发酵，再添加调味剂后装罐储藏，供人们食用的食品。剁椒 以其味道鲜美可口、可长期储藏而得到广大消费者的喜欢。但是，目前生产的剁椒，因经过 破碎后，皮薄、片小而在储藏和食用的过程中进行发酵甚至达到彻底发酵，这样就容易在剁 椒的储藏及食用过程中，因剁椒发生二次发酵而产生涨瓶、体积膨胀使得消费者在使用时难 以开瓶，并且由于二次发酵而容易使得剁椒变味。

发明内容

本发明的目的是，提供一种剁椒的制作方法。通过在剁椒的制作过程中，让剁椒进行常 温下的充分发酵后再装瓶，大大的减少了在储藏及食用过程中二次发酵的可能性，故而剁椒 在储藏和食用时不会发生涨瓶、体积膨胀甚至变味。

本发明的技术方案是：一种剁椒的制作方法，其包括以下步骤：(1)破碎：按重量份 计算，取鲜辣椒75～84份进行破碎处理，破碎后的鲜辣椒长≤12mm，宽≤8mm；(2)配料： 按重量份计算，对破碎的鲜辣椒加入大蒜泥8～14份、生姜末4～7份以及剩余量的食盐、精 炼油、味精进行配料；(3)装坛发酵：将配料后的鲜辣椒装坛，在常温下搁置49～51天使 其充分发酵，即制得剁椒。

前述的剁椒的制作方法，其中具体的步骤如下：(1)破碎：按重量份计算，取鲜辣椒 80份进行破碎处理，破碎后的鲜辣椒长≤12mm，宽≤8mm；(2)配料：按重量份计算，对破 碎的鲜辣椒加入大蒜泥11份、生姜末5份以及总量为4份的食盐、精炼油、味精进行配料；( 3)装坛发酵：将配料后的鲜辣椒装坛，在常温下搁置50天使其充分发酵，即制得剁椒。

前述的剁椒的制作方法，在上述的步骤(1)之前对鲜辣椒进行以下处理，具体操作步 骤如下：(1)挑选：将鲜辣椒中有病虫害的、霉烂的、机械损伤的、污染的、有异味的剔 除掉；(2)预处理：先用流动水清洗干净，然后再用二氧化氯溶液浸泡2分钟进行杀菌。

与现有技术相比，本发明通过在剁椒装瓶前让其进行充分发酵以避免在剁椒的储藏及食 用过程中产生二次发酵，而使得剁椒发生涨瓶、体积膨胀甚至变味。本发明中提供的剁椒生 产方法，具体步骤首先是对经过挑选和预处理的剁椒进行破碎，使剁椒的长≤12mm，宽≤ 8mm，由于当剁椒的皮簿、片小时易于发酵且发酵彻底，如果剁椒的长和宽超过8mm和12mm， 则不容易发酵或发酵时间过长且发酵不彻底，随后将破碎后的剁椒放置坛中在常温下搁置49 ～50天，让其发酵，在本发明的研发过程中，对发酵时间的选择进行过多次实验，实验结果 显示：当时间少于49天时，剁椒的发酵时间过短，在以后的储藏及使用过程中，剁椒仍然会 产生二次发酵而出现涨瓶、体积膨胀的现象；如果时间多于51天时，当然，剁椒能够达到充 分发酵，但是与时间保持在49～51天之间时，最后的发酵效果是一样的，即都不会产生二次 发酵，但这样却造成时间浪费，是不经济的做法，经过反复实验显示，当时间选择为50天时 ，发酵最彻底，效果最好。另外，在鲜辣椒的破碎步骤后，还对剁椒进行了配料，按重量份 计算，即在破碎后的鲜辣椒中加入8～14份大蒜泥、4～7份生姜末、以及剩余量的食盐、精 炼油、味精进行调味，在本发明研发过程中，对上述佐料的份量的选择进行了多次实验，实 验表明：按重量份计算，当大蒜泥少于8％份、生姜末少于4份时，进行配料后的剁椒味道不 鲜美，辣椒本身的味道过浓，调味效果不明显；当大蒜泥多于14份时、生姜末多于7份时， 则使剁椒的味道中辣椒本身的味道被佐料的味道所淹没，尝不出剁椒本身的鲜美；当大蒜泥 保持在8～14份，生姜末的保持在4～7份时，调味效果最明显，配出来的剁椒味道鲜美可口 、食用后令人回味无穷，其中当大蒜泥为11份、生姜末为5份时，效果最好，配出来的剁椒 味道最佳。另外，加入的食盐、精炼油和味精的总量为4份，能使得剁椒的味道更加鲜美可 口。

具体实施方式