[发明专利]一种多菌种发酵红枣酒酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种多菌种发酵红枣酒及其酿造方法，属酿酒技术领域。

背景技术

红枣是鼠李科枣属植物枣树的果实，是我国特有的果品，枣果味美营养丰富被称为百果之王。我国红枣栽培历史悠久，资源丰富，但目前红枣的加工方式相对落后，产品形式单一，附加值低，尤其在发酵型红枣酒加工方面，长期以来由于针对红枣原料的特殊性缺乏有效地加工技术，发酵型红枣酒市场上难得一见，极大制约了枣酒业的发展，也影响了我国红枣资源的加工利用及资源优势的转化。发酵型红枣酒是以红枣汁为原料经酵母发酵制成的含有低酒精度的饮料酒，枣酒中既保留了红枣极高的营养保健价值，又具有果酒清爽怡人的口感，深受人们的喜爱。目前，我国枣酒生产还不够成熟，对红枣酒酵母的研究还不多，并没有找到真正适合红枣发酵的酵母菌种，红枣酒的酿制一般采用葡萄酒酿酒酵母，这样发酵所得的红枣酒虽营养丰富但口味不佳，风味过于平淡，缺乏红枣特定的枣香风味，红枣酒酿酒酵母的优化和选择成了枣酒行业急需解决的主要问题。

发明内容

本发明目的在于提供一种多菌种发酵红枣酒及其酿造方法，由五种酵母分别单一发酵制成发酵液调配而成。

本发明所述五种酵母为假丝酵母Candida sp.、孢汉逊酵母Hanseniaspora sp.、克勒克酵母Kloeckera sp.、毕赤酵母Pichia sp.和酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae。

本发明红枣酒酿造方法，技术方案包括以下步骤：

(1)枣汁制备

挑选红枣，用净水洗净，沥干；微波处理5～10min，微波功率为400～600w；微波处理后的红枣加入5～12倍重量的水，70～90℃浸提2次，每次1～2h，过滤合并两次滤液；加入柠檬酸调节pH至3.5～4.2，加入滤液重量0.2～0.5％的果胶酶和0.05～0.2％的纤维素酶，在40～50℃酶解3～4h，过滤，95℃～100℃杀菌20min～40min；得枣汁；

微波处理使红枣细胞组织由于相互间高速运动和摩擦而破碎，细胞溃解使内容物溢出，从而提高了出汁率，同时，微波处理使红枣升温，增加了红枣的香气成分；

热水提取法与本发明中微波处理后浸提红枣出汁效果比较：

(2)发酵液制备

将部分枣汁打入发酵罐，接入枣汁重量1％～5％假丝酵母，控制发酵温度25℃～28℃，发酵1～5d，过滤得假丝酵母发酵液；

将部分枣汁打入发酵罐，接入枣汁重量1％～5％孢汉逊酵母，控制发酵温度25℃～28℃，发酵1～5d，过滤得孢汉逊酵母发酵液；

将部分枣汁打入发酵罐，接入枣汁重量1％～5％克勒克酵母，控制发酵温度25℃～28℃，发酵1～5d，过滤得克勒克酵母发酵液；

将部分枣汁打入发酵罐，接入枣汁重量1％～5％毕赤酵母，控制发酵温度25℃～28℃，发酵1～5d，过滤得毕赤酵母发酵液；

将部分枣汁打入发酵罐，接入枣汁重量1％～5％酿酒酵母，控制发酵温度25℃～28℃，发酵8～20d，过滤得酿酒酵母发酵液；

(3)调配

所述调配为将假丝酵母发酵液、孢汉逊酵母发酵液、克勒克酵母发酵液、毕赤酵母发酵液、酿酒酵母发酵液混合均匀；

优选调配为取假丝酵母发酵液1～3份、孢汉逊酵母发酵液1～3份、克勒克酵母发酵液1～3份、毕赤酵母发酵液1～3份、酿酒酵母发酵液60～80份混合均匀；

(4)陈酿；过滤得红枣酒。

所述陈酿方法为：物理复合方法实现人工催陈。将调配好的发酵酒液进行沉淀物分离，倒入装有橡木片的容器中，将酒液进行超声处理，超声波频率为20～30kHz，功率为40～60W，时间为5～15min；然后酒液中直接通入高压脉冲电，控制电场强度为5～15kv/cm，脉冲数为1～10个，处理温度为10～20℃，酒液进行过滤，最后用压力将枣酒强制通过孔径＜0.4μm的超滤膜进行超滤处理。

超声波因具有空化和热效应，产生瞬时高温高压，增强香气物质的活化能和酒中溶解氧的活性，促进红枣酒内部的氧化和酯化反应；高压脉冲打断大缔合状态的液体分子结构键，离解成活性很强的单分子或小缔合状态的分子群，从而改变分子的物理结构，同时，高频振荡、氧化等作用，加速了酒中醇与醛类物质的氧化和酸化反应，且传递均匀，处理时间短，产热少，对营养特性影响小，两者结合运用有效的缩短了枣酒陈酿时间并且保证了红枣酒陈酿的品质，人工催陈处理的红枣酒相当于正常陈酿3～5年的枣酒品质。

本发明所用五种酵母可选用市售成品或由试管菌种经过扩大培养后使用。