[发明专利]一种超高麦芽糖浆的制备方法及其专用酶制剂

说明书

技术领域

本发明涉及一种超高麦芽糖浆的制备方法及其专用酶制剂，更详细地说是涉及一种超高浓度麦芽糖浆的制备方法及其专用酶制剂的基本特性和制备方法，属于淀粉糖生成技术和微生物基因工程技术领域。

背景技术

麦芽糖浆是以淀粉质为原料，经酶、或酸与酶结合的方法水解而成的以麦芽糖为主的糖浆，根据麦芽糖的含量不同大致可以分为饴糖（麦芽糖含量20%-30%）、高麦芽糖浆（麦芽糖含量40%-60%）、超高麦芽糖浆（麦芽糖含量大于65%）和结晶麦芽糖等。

高麦芽糖浆的甜度低而温和，可口性强，在高温和酸性条件下比较稳定，具有熬煮温度高、不易发生美拉德反应等优点。在食品行业，对面包、糕点、烘焙食品等加工过程具有防止淀粉老化、保湿、延长保质期等作用；在蜜饯、方便食品、酱油、糖果、口服液、保健饮品、麦乳精、冷冻食品等食品行业作为营养甜味剂、填充剂得到广泛应用；在医药行业，可添加至多种中药中使用，具有润肺、补虚、止咳、治疗腰痛等作用。此外，超高麦芽糖浆在加氢氢化后可生成麦芽糖醇，麦芽糖醇是一种甜度和蔗糖相当而热量值较低的甜味剂，也是制备另一种功能性食品原料麦芽糖酮糖和低聚异麦芽糖的原料。

目前，欧美各国大多采用真菌a-淀粉酶（结合b-淀粉酶和普鲁兰酶）做为糖化剂来生产高麦芽糖浆，得到的麦芽糖浆其组成中麦芽糖占40%-60%，麦芽三糖约10%-20%，其它为葡萄糖及其它低聚糖和糊精等。对超高麦芽糖浆的生产，在糖化过程中则需要b—淀粉酶、支链淀粉酶、异淀粉酶或麦芽糖生成酶等酶制剂的协同作用。

目前，国内外在制备高麦芽糖浆的过程中所使用的真菌a-淀粉酶均为米曲霉(A.oryzae)所生产，使用此酶的缺点是必须结合其它酶种一起使用，且在所制备的高麦芽糖浆中仍含有较高浓度的麦芽三糖（约10%-20%）。在超高麦芽糖浆生产中，糖化过程中必须有多种酶制剂协同作用，工艺复杂。

发明内容

本发明的目的是提供一种制备超高麦芽糖浆的方法及其专用酶制剂的基本特性和制备方法，以达到简化超高麦芽糖浆制备工艺的目的。

本发明提供的一种制备超高麦芽糖浆的方法，是能以多种淀粉质（大米淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉）为原料，经液化后通过单一酶种进行糖化，直接制备超高麦芽糖浆，麦芽糖含量可达65%-75%。

本发明提供的一种专用酶制剂的制备方法，是一种特殊的真菌a-淀粉酶RoAmy，通过基因工程手段从米根霉（ATCC9363）基因组中获得真菌a-淀粉酶RoAmy编码基因，并在黑曲霉菌株或酵母菌株中实现过量表达，通过微滤、超滤等手段获得液态酶制剂。

本发明的技术方案：一种制备超高麦芽糖浆的专用酶制剂真菌a-淀粉酶RoAmy，其通过基因工程手段构建重组体细胞实现来源于米根霉（ATCC9363）的一种真菌a-淀粉酶基因的过量表达，其基因编码为：SEQ ID NO: 1。

一种利用所述真菌a-淀粉酶RoAmy制备超高麦芽糖浆的方法，以植物淀粉质为原料，利用真菌a-淀粉酶RoAmy进行糖化而直接获得超高麦芽糖浆；工艺为：

1）液化：在质量浓度为10%-30%，pH为4.5-6.5的淀粉乳中加入耐高温酸性a-淀粉酶，酸性a-淀粉酶用量为2-8 LU/g干淀粉，于95-105℃液化10-25分钟，135℃灭酶5分钟，DE值控制在1-8之间；

2）糖化：液化后冷却至55-65℃，加入真菌a-淀粉酶RoAmy，用量为4-15 U/g干淀粉，糖化30-60小时，经脱色、离子交换、真空浓缩，得到质量浓度65%-75%的超高麦芽糖浆，其中葡萄糖含量为7%-13%，几乎不含麦芽三糖和其它低聚糖。

本发明提供的一种专用酶制剂真菌a-淀粉酶RoAmy的制备方法包括以下步骤：