[发明专利]低脂肪含量的风味蒸煮香肠

说明书

技术领域

本发明涉及一种低脂肪含量的风味蒸煮香肠，属于食品领域。

背景技术

传统的香肠一般采用的瘦肉与脂肪的比例为7∶3或者8∶2，脂肪肉中在香肠的组分中起着乳化剂的作用，但是经储存一段时间后，口感偏硬，且不太符合现代人低脂低盐的健康食品要求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种低脂肪含量的风味蒸煮香肠。

为解决上述技术问题，本发明是这样实现的

一种低脂肪含量的风味蒸煮香肠，含有以肉重量计算的以下的组分：

食盐10-20g/kg

发色剂100-200mg/kg

亚硝酸钠20-30mg/kg

维生素C 300-500mg/kg

明胶 200-400g/kg

多价螯合剂700-1000mg/kg

抑菌剂200-500mg/kg

水50-150g/kg。

所述的发色剂是红曲色素；所述的多价螯合剂是三聚磷酸钠，所述的抑菌剂是山梨酸钾或者山梨酸钠。

所述的猪肉，瘦肉∶肥肉＝8.5∶1.5。

本发明有以下积极的效果：本发明利用天然的发色剂-红曲色素可以给香肠增色，抗氧化剂Vc协助使用具有保护香肠色泽的作用，这样减少了亚硝酸盐的用量。

明胶是一种浅黄色的干粉末，不含任何添加剂或防腐剂。含有84％～90％的蛋白质，1％～2％的矿物盐类和8％～15％的水分。在水中，明胶迅速地膨胀，加热后，溶解成一种产生胶凝的粘性溶液。当它冷却时，就形成了透明的冰状体。本发明在香肠的配方中加入明胶，用量少，具有粘合剂的作用，能够增加肉质的弹性、有保水功能，可起到替代脂肪的作用，减少脂肪的使用量，多价螯合剂-三聚磷酸钠通过与明胶分子之间的静电反应，使明胶发生胶凝作用，缩短成型时间。因为蒸煮香肠的pH值为5.5-5.7，适合明胶的胶凝强度。

获得的香肠切片完整，不释水，柔韧性强，而且成本降低。将获得的产品放入-20℃的冰箱冷冻后，取出升温，切割后未出现油水分离的现象。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明做进一步的详细说明。

实施例1

瘦肉85kg、肥肉15kg、食盐2kg、亚硝酸钠20g、发色剂10g、维生素C 30g、明胶40kg、三聚磷酸钠70g、山梨酸钾20g、水6kg。

将猪肉的瘦肉部分与皮下脂肪分离开，带皮的肥肉去皮后备用，瘦肉切成5cm×5cm的肉块后，-20℃冷冻半小时，随切随取，食盐和亚硝酸盐加入到瘦肉块中，搅拌均匀后再次移入冰柜内冷藏，温度0-5℃，腌制时间12-24h，肥肉的腌制方法同瘦肉，只是不加亚硝酸盐。将腌制好的瘦肉和肥肉分别用绞肉机搅碎后，混合，加入其他的调料，拌匀。将肉馅灌肠。

蒸煮的温度控制在75-85℃，时间在1-1.5h，待成熟后，取出，用锯木屑不完全燃烧后熏制30-60min熏烤的温度为50-60℃，熏制成熟后，冷却，储存。

实施例2

瘦肉85kg、肥肉15kg、食盐3kg、亚硝酸钠30g、发色剂15g、维生素C 50g、明胶50kg、三聚磷酸钠80g、山梨酸钾30g、水5kg。

实施例3

瘦肉85kg、肥肉15kg、食盐5kg、亚硝酸钠25g、发色剂20g、维生素C 40g、明胶60kg、三聚磷酸钠90g、山梨酸钾40g、水7kg。

实施例2 与实施例3采用相同的方法制备获得。

上述具体实施方式不以任何形式限制本发明的技术方案，凡是采用等同替换或等效变换的方式所获得的技术方案均落在本发明的保护范围。