[发明专利]松脆质地和簇形的脱水水果或蔬菜食品以及其生产方法和设备

权利要求书

1.一种脱水水果或蔬菜食品，包含处于已清洗和消毒过之状态的脱水和膨化的水果或蔬菜块的基本上干的簇，并且如果所述水果或蔬菜有皮、核或核心，则所述水果或蔬菜的皮、核或核心已被除去。

2.权利要求1的食品，其中所述簇具有球形。

3.权利要求2的食品，其中所述球形簇具有直径为约15mm至约30mm的尺寸，优选直径为约18mm至约20mm。

4.权利要求1的食品，其中所述水果块具有规则的形状、尺寸和重量。

5.权利要求4的食品，其中所述水果或蔬菜块是方块形。

6.权利要求1的食品，其中所述水果是苹果。

7.权利要求1的食品，其中所述液体粘合剂选自来自水果或蔬菜或者水果与蔬菜混合物的浓缩天然汁。

8.权利要求7的食品，其中所述液体粘合剂选自来自与所述脱水和膨化的水果或蔬菜块相同的水果或蔬菜的浓缩天然果汁。

9.权利要求1的食品，其中其具有低于约2％的水分百分比。

10.权利要求1的食品，其中其还包含选自增稠剂、甜味剂、着色剂和调质剂(texturizing agent)或其混合物的额外天然成分，用于提供、增强或强化与原始脱水和膨化水果或蔬菜块相关的那些感官和/或营养特性之外的感官和/或营养特性。

11.一种制造脱水水果或蔬菜食品的方法，包括：

A)按以下步骤制备水果或蔬菜：A.i)如果所述水果或蔬菜有皮和核或核心，则清洗、消毒和除去所述皮和核或核心；和A.ii)将所述水果或蔬菜切成块；

B)将所述水果或蔬菜块脱水和膨化，以产生具有松脆质地的中间产物；

C)将步骤B中获得的所述经脱水和膨化的水果或蔬菜块与适于人或动物消费的液体粘合剂均匀混合；

D)通过将步骤C中获得的水果或蔬菜块与液体粘合剂的混合物进行压缩和成型来形成簇；

E)将步骤D中获得的簇进行干燥以基本上除去多余的水分并重新得到松脆质地的所述水果块。

12.权利要求11的方法，其中在步骤A.i之前，已根据尺寸和/或成熟度对所述水果或蔬菜进行了选择。

13.权利要求11的方法，其中在步骤A.ii中将所述水果或蔬菜切成具有规则形状、尺寸和重量的块。

14.权利要求13的方法，其中包括将所述水果或蔬菜切成方块。

15.权利要求11的方法，其中在步骤A.ii)之后，所述方法还包括：A.iii)用抗褐变溶液处理水果或蔬菜块以阻止所述水果或蔬菜块在后续脱水步骤中褐变。

16.权利要求11的方法，其中在步骤B中，包括将水果或蔬菜块脱水至水分百分比低于3％。

17.权利要求11的方法，其中在步骤B中，按以下顺序步骤以不连续方式进行脱水：

B.i)初步脱水，包括将所述水果或蔬菜块的水分含量从所述水果或蔬菜在其天然状态时通常具有的水分百分比降至预定的中间水分百分比；

B.ii)使所述水果或蔬菜块经历热膨胀和脱水联合步骤，以调整所述水果或蔬菜块的细胞结构和产生进一步的干燥；和

B.iii)使所述水果或蔬菜块经历最终干燥。

18.权利要求17的方法，其中在随后的干燥步骤中用预定范围的温度和时间进行步骤B.i，并且步骤B.ii包括：

将所述水果或蔬菜块放置在具有高气密性的容器中，并立即以预定比例每千克水果或蔬菜向所述容器中注入CO₂，直到达到不超过10％大气压的压力；

将所述容器密封并在温度为约0℃至约3℃的环境中放置预定的时间；和

从所述密封容器中取出所述水果或蔬菜块并将其在第二干燥器中干燥。

19.权利要求18的方法，其中用机械搅拌来进行步骤B.ii的所述后续干燥步骤，以确保均匀脱水。

20.权利要求17的方法，其中步骤B.ii在搅拌下在非连续干燥器中进行预定的时间段。

21.权利要求11的方法，其中其还包括在步骤B之前或之后添加额外天然成分，以提供、增强或强化所述食品的感官和/或营养特性。